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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Provence

Pour beaucoup de consommateurs, vins de Provence est synonyme de vins rosés. Mais le vignoble provençal ne se limite pas à ce type de vin, il produit également des grands vins rouges et, en petite quantité, des vins blancs dignes d’intérêt.
Les producteurs ont entrepris, depuis quelques années, de très gros efforts pour redonner aux vins rosés de la région leurs lettres de noblesse et leur faire retrouver l’aura dont ils bénéficiaient dans le passé.

Provence et Corse – Source : Sopexa

En matière de vins, la Provence se limite aux départements des Bouches-du-Rhône, du Var, des Alpes-Maritimes et des Alpes-de-Haute-Provence (pour l’appellation Pierrevert). Les vignobles sont présents dans la zone côtière, mais également dans l’arrière-pays. Comme pour la plupart des vignobles méridionaux, les cépages y sont fort nombreux : grenache, mourvèdre, syrah, tibouren, cinsault, carignan... mais aussi cabernet sauvignon, pour les rouges et roses ; clairette, grenache blanc, vermentino (rolle), semillon... pour les blancs.

Liste des appellations

Côtes-de-provence : l’AOC s’étend sur plus de 20 000 hectares. 75 % des vins sont vinifiés en rosé, 20 % en rouge et 5 % en blanc. Sous certaines conditions, Sainte-Victoire, Fréjus et La Londe peuvent compléter l’appellation Sainte-Victoire.
Bandol. Ici, le Mourvèdre, cépage difficile, a trouvé son aire de prédilection. Les vins rouges ne peuvent être commercialisés qu’après 18 mois de fûts.
Cassis
Bellet : située sur les collines qui dominent la ville de Nice, l’appellation doit faire de la résistance face aux velléités immobilières.
Palette. Vignoble est situé au pied de la Montagne Sainte-Victoire immortalisée par Cézanne. Un seul cru - le Château Simone - produit à lui seul une grande partie des vins de cette AOC.
Coteaux-d’aix-en-provence
Les Baux-de-Provence : Cette AOC, située autour de la citadelle des Baux-de-Provence, n’existe que depuis 1995.
Coteaux-varois
Pierrevert

Attention : Rosé de Provence ne constitue pas une appellation. Les vins produits dans cette région, qu’ils soient rouges, blancs ou rosés peuvent être commercialisés sous les appellations ci-dessus.

Les crus
Domaine de l’Aumérade à Pierrefeu ; Château de Brégançon à Bormes-les-Mimosas ; Castel Roubine à Lorgues ; Clos Cibonne au Pradet ; Domaine de la Clapière à Hyères ; Domaine de la Croix à La Croix-Valmer ; Château du Galoupet à La Londe-les-Maures ; Domaine du Jas d’Esclans à la Motte ; Château de Mauvanne aux Salins d’Hyères ; Château Minuty à Cassin ; Clos Mireille à La Londe-les-Maures ; Domaine du Noyer à Bormes-les-Mimosas ; Domaine de Rimauresq à Pignans ; Château de Saint-Martin à Tarandeau ; Château Saint-Maur à Cogolin ; Château Sainte-Roseline aux Arcs-sur-Argens, Château de Selle à Taradeau ; Château Sainte-Marguerite à La Londe-les-Maures.
Quelques crus de Bandol : Château de Pibarnon, Mas de la Rouvière, Domaine Tempier, Château Romasson, Moulin des Costes, Domaine de l’Hermitage, Domaine de Terrebrune, Domaine de Frégate, Domaine de l’Olivette, etc.

Caractères des vins, accords avec les mets

Les vins ont, bien évidemment, des caractères différents d’une appellation à l’autre. Mais c’est aussi le cas à l’intérieur d’une même appellation. Ceci est particulièrement vrai pour l’AOC côtes-de-provence qui s’étend sur plus de 20 000 hectares.

• Les vins blancs, à boire jeunes à l’exception de certains vins de Bellet, sont généralement frais, souples et aromatiques, ils accompagnent parfaitement les fruits de mer, les soupes de poissons, la soupe au pistou, la bouillabaisse, les poissons grillés, les coquillages et les crustacés. Les meilleurs crus des différentes AOC accompagnent bien les plats de poissons riches et élaborés.

• Les vins rosés sont secs, fruités et élégants. Il faut les boire jeunes. Ils peuvent être servis sur les mêmes plats que les vins blancs mais également sur les viandes préparées simplement, la charcuterie, la pissaladière, etc. Il ne faut pas hésiter à mettre les plus grands d’entre eux sur des préparations plus élaborées : poissons fins, volailles, carré d’agneau...


Le Château Sainte-Roseline.

• Les vins rouges sont multiples ; certains sont friands, fruités et souples. Il faut alors les boire jeunes et les servir sur les viandes grillées, le pot-au-feu de mouton, les pieds paquets... D’autres plus particulièrement les vins rouges de Bellet, Cassis, des Coteaux d’Aix et surtout ceux de Bandol ont une bonne aptitude au vieillissement.
Pour l’AOC bandol, le mourvèdre, cépage principal, donne des vins riches en tanin. Ils doivent être élevés dans des foudres de chêne pendant au moins 18 mois, et ce n’est qu’après quelques années de bouteille qu’ils se livreront pleinement. Ils trouvent alors leur place sur des plats en sauce (daube provençale...), le canard ou le lapin aux olives, le gibier, les fromages...
Ces vins peuvent accompagner différents types de cuisine, en particulier les spécialités du bassin méditerranéen et du Moyen-Orient, les cuisines grecque, libanaise, etc.

Restaurateurs et vins de Provence

Depuis quelques années, de gros efforts ont été accomplis par les vignerons de la région pour offrir des vins rosés qui ont leur place sur toutes les tables y compris les plus prestigieuses.

Les vins rosés et les vins blancs se servent entre 8 et 10 °C. Les rouges légers et souples à 14/15 °C, les vins de garde entre 16 et 18 °C.
Pour la carte des vins, l’erreur à éviter est de présenter les Côtes de Provence rosés sous la dénomination "rosé de Provence".

Le vignoble provençal ne se limite pas aux seules côtes-de-provence. Certes, les vins de Bandol, et dans une moindre mesure, ceux de Cassis, figurent assez souvent à la carte des vins, mais coteaux-d’aix, coteaux-varois, pierrevert, etc. sont trop souvent oubliés. On trouve pourtant sous ces appellations d’excellents vins de restaurateurs (bon rapport qualité-prix).

Ici, comme dans la plupart des vignobles méridionaux, en raison du climat, la notion de millésime a moins d’importance que dans les régions septentrionales.

C’est avec la domination romaine que le vignoble provençal connaît son véritable essor. Subjugués par le climat, décurions et centurions sont nombreux à délaisser le glaive pour le sécateur. Ils organisent de grands domaines, introduisent de nouveaux cépages (dont la fameuse syrah encore présente aujourd’hui), améliorent la vinification, si bien que les vins de Provence ne tardent pas à devenir l’un des plus grands crus de l’Antiquité. Jules César leur consacra plusieurs passages dans ses Commentaires sur la guerre des Gaules.

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Mise à jour : avril 2021


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