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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Savoie

En Savoie, la vigne est cultivée entre 200 et 400 mètres d’altitude sur des coteaux bien exposés. Le vignoble est très dispersé et s’étend sur quatre départements : la Savoie, la Haute-Savoie, l’Isère et l’Ain. Il peut être divisé en trois zones : le vignoble du Léman, celui de la vallée de l’Isère, et celui de la vallée du Rhône et du lac du Bourget.
Deux tiers des vins de Savoie sont des blancs. Le cépage le plus présent en Savoie est un cépage blanc : le jacquère, dont la surface représente plus de 50 % du vignoble savoyard. Autres cépages blancs : l’altesse (ou roussette), le chasselas, le chardonnay.
Pour les vins rouges, le gamay arrive en tête avec un peu moins de 20 %, suivi par la mondeuse et le pinot noir.
Le vignoble savoyard est constitué de quatre AOC et vingt-et-un crus, dont quatre pour la fameuse roussette.

Liste des appellations

Vin de savoie
Vin de savoie suivi d’une dénomination géographique : ripaille, marignan, marin, ayze savoie fromages(vins mousseux - effervescents ou pétillants - et vins tranquilles), jongieux (on dit que c’est ici que l’on produit les meilleurs vins rouges de Savoie), chautagne (surtout connu pour ses vins rouges), apremont, abymes, saint-jeoiré-du-prieuré, chignin, Chignin-bergeron (ces Appellations sont très connues pour leurs vins blancs secs.  Seul Chignin produit un peu de vin rouge), arbin, saint-jean-de-la-porte, montmélian, cruet.
Roussette de Savoie : la roussette issue du cépage altesse est un des vins préférés des Savoyards. C’est un cépage peu productif.
Roussette de Savoie suivi d’une dénomination géographique : Frangy, Marestel,
Monthoux, Monterminod.
Crépy (il rappelle son voisin suisse, le fendant, qui est issu du même cépage).
Seyssel
Seyssel mousseux (élaboré par la méthode traditionnelle, deuxième fermentation en bouteilles).


Le Mont Granier et le vignoble d’Apremont. © Thinkstock

Caractères des vins, accord avec les mets

Les vins blancs issus de chasselas (ripaille, marignan, marin, crépy…) sont frais et légers, souvent perlants. Ils ont des arômes caractéristiques d’aubépine. Parmi ces vins, le crépy peut être bu jeune, mais également après quelques années de bouteille. Il perd alors un peu de sa fraîcheur mais conserve son bouquet. Les vins issus de chasselas sont généralement servis sur les poissons des lacs et des torrents: friture, truites, lavarets, ombles, etc., mais aussi sur les fromages locaux et la fondue.
Le cépage jacquère (vin-de-savoie, jongieux, chautagne, apremont, abymes…) donne des vins frais qui ont généralement une robe plus soutenue que ceux issus de chasselas. Ces vins accompagnent parfaitement la friture et la fondue, à condition qu’elle soit savoyarde, bien évidemment.
• La roussette donne un vin sec et souple. Elle est souvent bue trop jeune. Après quelques années de bouteille, elle prend un bouquet d’amandes et de noix tout à fait caractéristique ; elle se sert généralement à l’apéritif, sur les poissons en sauce et les viandes blanches.
• Le bergeron donne des vins fins et équilibrés. Très présents en bouche, il a sa place sur toutes les grandes préparations de poisson, mais également sur une volaille.
• Les vins rouges sont dans l’ensemble légers. Il faut les boire jeunes, surtout s’ils sont issus de gamay, voire de pinot noir. En revanche, ceux issus de mondeuse, cépage typiquement savoyard, gagnent à rester quelques années en bouteilles. Ils sont caractérisés par des arômes de fruits rouges et accompagnent les charcuteries, les viandes blanches, les volailles et les fromages locaux.
• Le seyssel mousseux a sa place à l’apéritif et sur certains desserts.
Qu’ils soient rouges ou blancs, les vins de Savoie s’accordent parfaitement avec les nombreux fromages de la région : reblochon, tommes, beaufort, etc.

Restaurateurs et vins de Savoie

La Savoie offre une gamme de vins très complète : blancs, rouges, rosés, mousseux et pétillants. Malheureusement, en dehors de leur région d’origine, ils se rencontrent rarement sur les cartes des vins. La plupart d’entre eux y ont pourtant leur place, surtout lorsqu’à la carte figurent: huîtres, poissons crustacés, etc. Une fois encore, c’est peut-être l’occasion d’être un peu plus original. Qui plus est, les clients seront certainement ravis de retrouver le vin de leurs vacances.
• Les vins blancs doivent être servis entre 8 et 10 °C, 10 à 12 °C pour le chignin-bergeron. Les rouges, surtout s’ils sont issus de gamay, se servent à 12/13 °C. Ceux issus de pinot noir et de mondeuse (après quelques années de bouteille) se servent à 14/15 °C.
• Pour la carte des vins, le nom des crus doit toujours être précédé de Vin de Savoie ou Roussette de Savoie selon le vin proposé. Les noms Ripaille, Apremont, Chignin, etc. ne doivent jamais figurer seuls à la carte car ils ne constituent pas des AOC propres.
Trop souvent, figurent sur les cartes des vins : Mondeuse, Roussette... sans autres précisions. Il faut obligatoirement indiquer l’appellation d’origine.
À mentionner également : les vins de pays d’Allobrogie qui ont l’avantage d’être très peu connus et à des prix très abordables, comme la plupart des vins de pays.

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Mise à jour : avril 2021


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