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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Jura

Appellations et principales caractéristiques

Il existe cinq AOC pour les vins du Jura - côtes-du-jura, arbois, l’étoile, château-chalon, crémant-du-jura - auxquelles il faut ajouter le macvin.
Le vignoble du Jura est surtout connu pour ses célèbres vins jaunes. Le meilleur d’entre eux, le château-chalon, a souvent été classé parmi les meilleurs vins de France, à côté des Montrachet, Château d’Yquem, Château Grillet, etc. Mais cette région produit également d’autres vins de qualité dont le vin d’Arbois.
Le vignoble est entièrement localisé sur le département du Jura. Il s’étend à flanc de coteaux sur le rebord ouest du Revermont, de Port-Lesney au nord à Saint-Amour au sud (attention à ne pas confondre avec le cru du Beaujolais), soit sur une longueur de 80 km et une largeur de 6 à 10 km.
Les vins blancs sont produits à partir des cépages chardonnay et savagnin. Ce dernier est le seul autorisé pour la production des vins jaunes. Les vins rouges sont produits à partir des cépages poulsard (ou ploussard) très présent à Pupillin, qui donne des vins fins et fruités, trousseau, qui donne des vins corsés et tanniques ; etpinot noir, principal cépage rouge de la Bourgogne toute proche.
Deux spécificités du Jura : le vin jaune et le vin de paille. Ces deux mentions lorsqu’elles figurent sur l’étiquette ne constituent pas des AOC. Elles font référence à un type d’élaboration, pas à une entité géographique.
Attention, il y a souvent une confusion entre vin jaune et vin de paille. Il s’agit de deux produits tout à fait différents.

Les appellations
Côtes-du-jura : sont commercialisés sous cette AOC des vins blancs, rouges et rosés, mais également des vins jaunes et des vins de paille.
Arbois : mêmes types de vin que pour les côtes-du-jura. Le nom de Pupillin peut être ajouté à cette AOC pour les vins produits sur cette commune.
L’étoile : seulement de vins blancs et jaunes.
Château-Chalon : cette AOC ne produit que du vin jaune. Aucun vin n’est vendu sous cette appellation lorsque l’année n’est pas bonne (1974, 1984 et 2001...)
• Crémant du Jura : vins effervescents élaborés par la méthode traditionnelle (seconde fermentation en bouteilles).
• Macvin du Jura : appellation réservée aux seuls vins de liqueur élaborés par mutage.

L’élaboration du vin jaune

Le vin jaune est élaboré uniquement à partir du cépage savagnin. Les vendanges débutent généralement dans la deuxième quinzaine d’octobre. Après fermentation, le vin obtenu est mis en pièces de chêne de 228 litres où il séjournera au minimum 6 ans et 3 mois sans ouillage. Progressivement, le niveau du vin baisse. Au bout de 6 ans, il ne reste plus que deux tiers du vin dans la pièce. Pendant ce vieillissement, un voile de levures se développe et protège le vin. C’est à l’abri de ce voile que le vin prend son précieux ‘goût de jaune’ qui rappelle la noix.
Chaque année, une commission donne un avis sur la possibilité de revendiquer la dénomination vin jaune. Depuis 2004, les vins pour lesquels est revendiquée l’AOC château-chalon doivent subir une dégustation en fin d’élaboration.

Le vin jaune est présenté en bouteille de 62 cl : le clavelin. Le vin jaune a une aptitude au vieillissement tout à fait exceptionnelle : 100 ans et plus...
Quatre AOC jurassiennes produisent du vin jaune, mais château-chalon ne produit que du vin jaune.
À l’issue de la période d’élevage, les vins jaunes  ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu’après le 1er janvier de la septième année qui suit celle de la récolte.

L’élaboration du vin de paille et du macvin

Issus des cépages chardonnay, savagnin et poulsard, les grappes destinées à l’élaboration de vin de paille sont stockées dans une pièce sèche et aérée. Elles restent suspendues ou déposées dans des caissettes en bois pendant plusieurs mois (à l’origine, les raisins étaient déposés sur des lits de paille, d’où le nom). Après une perte d’humidité de l’ordre de 80 %, les raisins sont pressés. Le moût très riche en sucre fermente lentement. Le vin ainsi obtenu vieillit dans des fûts de chêne pendant deux à trois ans avant d’être commercialisé. Le vin de paille titre entre 15 et 17° d’alcool naturel.
Il faut environ 100 kg de raisin pour obtenir 18 litres de vin de paille.

Le macvin, production traditionnelle du Jura, est classé parmi les vins de liqueur et bénéficie d’une AOC depuis novembre 1991. Il est élaboré à partir de moût muté en une seule fois avec de l’eau-de-vie bénéficiant de l’appellation d’origine : eau-de-vie de marc de Franche-Comté.

Caractères des vins, accords avec les mets

• Les vins blancs sont fins et puissants. Ils peuvent surprendre lors d’une première approche. En effet, certains d’entre eux ont parfois un bouquet particulier propre au terroir jurassien. Il ne s’agit pas d’un défaut, bien au contraire. Ce bouquet, qui est parfois pris à tort pour un bouquet d’oxydation, est dû à la présence de savagnin et éventuellement à un passage du vin dans un fût ayant contenu du vin jaune. D’ailleurs, sur certains vins blancs se perçoivent déjà les prémices du jaune. Ils ont généralement une bonne aptitude à la conservation. Ils se servent sur les poissons, les grenouilles, les préparations à la crème, les viandes blanches, le comté...

• Les vins rouges ont des caractères différents selon qu’ils sont présentés en monocépage ou qu’ils proviennent d’assemblage. Le trousseau est souvent associé au pinot noir. Les vins rouges issus de poulsard (ou Ploussard) sont peu colorés mais très aromatiques. Ceux issus de trousseau sont riches en couleur et en tanin. Les vins issus de ces deux cépages jurassiens accompagnent les viandes fumées, les viandes rouges, les volailles,...

• Les vins jaunes, et en particulier le château-chalon, sont des vins très typés, parfois surprenants pour celui qui les découvre. Robe flatteuse, nez très aromatique, rappelant un peu le Fino de Jerez. Lors d’une première dégustation, à l’œil, on pense être en présence d’un vin moelleux, voire liquoreux. Il s’agit en fait d’un vin très sec, au goût de noix très caractéristique, sa persistance en bouche est tout à fait exceptionnelle comme sa longévité. Le vin jaune se sert en apéritif (mais dans ce cas, attention au vin qui va suivre...), sur le foie gras, le homard, les écrevisses, les fromages persillés, le gâteau aux noix... Mais c’est surtout sur le coq au vin jaune et aux morilles (spécialité de la région) qu’il est le mieux apprécié, ainsi que sur le comté, surtout lorsque celui-ci sort directement de la fruitière et possède ce goût de noisette que recherchent les amateurs.

• Le vin de paille se sert à l’apéritif, sur le foie gras et de nombreux desserts dont la tarte aux figues. Il faut le servir à une température de 7 à 10 °C. Le macvin, servi de 5 à 8 °C, peut être proposé à l’apéritif, sur le melon et sur la plupart des desserts.

Restaurateurs et vins du Jura

Le vignoble du Jura est intéressant pour le restaurateur, car cette région offre des vins tout à fait particuliers : le vin jaune et le vin de paille.
Les vins blancs doivent être servis entre 10 et 12 °C, les rouges de 13 à 16 °C. En revanche, il faut prêter une attention particulière à la température de service des vins jaunes. Ces derniers doivent être servis entre 15 et 17 °C.

Il n’est pas rare d’entendre dire que le vin jaune est difficile à vendre en restauration en raison de son prix. Étant donné les conditions de production et en le comparant avec la plupart d’autres vins de qualité, cette affirmation n’est pas justifiée. D’ailleurs, et cela se fait de plus en plus souvent, pourquoi ne pas le servir au verre ? D’autant plus que le vin jaune peut rester plusieurs jours débouché sans perdre ses qualités. Il est d’ailleurs recommandé de le déboucher quelques heures à l’avance.
Pour la carte des vins, il faut obligatoirement préciser la contenance du clavelin : 62 centilitres.

Le souvenir de Pasteur (né à Dole en 1822) est toujours très présent à Arbois où il a fait une partie de ses études. En 1863, chargé par Napoléon III d’étudier les maladies de la vigne, fort nombreuses à l’époque, il s’installa à Arbois. En 1874, pour mener à bien ses expériences, il acheta une vigne à la sortie de la ville. Cette vigne existe toujours au lieu-dit des Rosières. C’est à Arbois qu’il a effectué la plupart des travaux, en particulier sur la fermentation alcoolique, travaux qui lui ont valu le titre de père de l’œnologie moderne. Sa maison a été transformée en musée. Une visite à ne pas manquer lors d’un passage à Arbois.

La devise du vin d’Arbois : “Du vin d’Arbois, plus on en boit, plus on va droit.” Cela reste à démontrer.

*Le clavelin, bouteille spécifique pour le vin jaune, était jadis fabriqué à la main, dans la forêt de la Vieille-Loye, dont il est souvent question dans l’œuvre de Bernard Clavel (plusieurs ouvrages consacrés à l’histoire de la Franche-Comté). La contenance du clavelin n’étant pas une norme européenne, cette bouteille a failli disparaître. Finalement, le bon sens l’a emporté car il a été démontré que cette contenance n’est pas du tout fantaisiste. En effet, après plus de six ans en fût sans ouillage, de 100 litres de vin, il n’en reste plus que 62 (CQFD).

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Mise à jour : octobre 2017

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