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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Restaurateurs et vins de Champagne

Pour le restaurateur, le champagne ne pose pas de gros problèmes au niveau de la carte des vins. Néanmoins, il faut veiller à ce que les vins tranquilles figurent bien sous l'appellation coteaux-champenois.
Chaque restaurateur et chaque consommateur doivent lutter contre l'emploi abusif du mot champagne. Chacun doit réagir lorsque ce mot est utilisé pour un produit autre que celui provenant de cette région.

On ne peut produire du champagne qu'en Champagne.

Les cuvées de prestige

Dans la plupart des restaurants, des cuvées de prestige figurent à la carte. Il s'agit en fait d'une sélection rigoureuse effectuée par chaque maison. Ces vins sont présentés dans de très belles bouteilles, sont généralement de grande classe et leurs prix sont en rapport. Certains de ces vins existent en blanc et en rosé.
Parmi les cuvées de prestige, citons : Dom Ruinart (Ruinart), Dom Pérignon (Moët & Chandon), Cristal Roederer, avec sa bouteille qui rappelle le cristal (Roederer), Comtes de champagne (Taittinger), Cuvée Grand Siècle, élaborée à partir de trois millésimes (Laurent Perrier), CélébrisCuvée des Roys et Femme de Champagne (Gosset), Blason de France et Belle Epoque (Perrier Jouët), Bollinger RD, récemment dégorgé (Bollinger), Grande Cuvée et Clos du Mesnil (Krug), William Deutz (Deutz), Louise (Pommery), Clos de Goisses (Philipponat), La Grande Dame (Veuve Clicquot Ponsardin), Mumm de Cramant et Grand Cordon (Mumm), Réserve Spéciale RP (Pol Roger), Champagne des Princes (De Venoge), Rare (Piper Heidsieck), Femme (Duval-Leroy) (liste non exhaustive).

Conservation du champagne

Le champagne se conserve en cave fraîche, ni trop sèche, ni trop humide, à température constante (si possible 10 à 12 °C), à l'abri des courants d'air, des trépidations et de la lumière.
Les bouteilles doivent être couchées pour que, baignant complètement dans le liquide, le bouchon ne se dessèche pas, ce qui provoquerait des couleuses (perte de gaz et de liquide).
Après une élaboration qui a duré entre un an et demi et trois ans, le champagne est mis sur le marché, il peut alors être consommé immédiatement ou, mieux, après quelques semaines de repos après son transport.
Stocké dans de bonnes conditions, le champagne gardera longtemps ses qualités. Pour certaines cuvées non millésimées, élaborées essentiellement à base de pinot meunier, il est souhaitable de les boire rapidement (entre trois et cinq ans). En revanche, la plupart des cuvées de prestige n'atteignent leur apogée qu'après plusieurs années en bouteille et se conservent très bien pendant douze, quinze ans, voire plus.
Peut-on garder une bouteille entamée ? Toute bouteille ouverte doit être consommée rapidement. Il existe cependant des bouchons, parfaitement étanches, qui permettent au vin, tenu au frais, de conserver son effervescence pendant quelques heures. À utiliser avec modération.

Service du champagne

Le champagne doit être servi frais, jamais glacé. Jeune et vif, il peut être servi à 8 °C, un champagne plus évolué ou millésimé à 10 °C.

Comment le refroidir ?

Dix à quinze minutes dans un seau contspanenant de la glace et de d'eau. N'utiliser le réfrigérateur qu'avec prudence : placer la bouteille, toujours couchée, pendant trois à quatre heures dans la partie la moins froide de l'appareil, mais jamais dans le congélateur ou le bac à glace: le froid excessif serait préjudiciable à la qualité du vin.

Comment déboucher une bouteille de champagne ?

Après avoir présenté le flacon aux clients, tenir la bouteille d'une main, et de l'autre, défaire le muselet qui retient le bouchon. Incliner légèrement la bouteille et maintenir fermement le bouchon en imprimant un mouvement de rotation à la bouteille : le bouchon se libérera facilement. C'est la bouteille qui doit tourner, pas le bouchon.
Dégager progressivement ce dernier, de sorte que le gaz s'échappe doucement. Il faut toujours laisser le pouce en protection sur la partie supérieure du bouchon. Essuyer le rebord du goulot avec une serviette puis verser dans chaque verre un doigt de champagne avant de le remplir aux deux-tiers.
Le nom qui se trouve sur l'étiquette est la signature du champagne. Ne jamais la masquer en emmaillotant la bouteille avec une serviette,

Quels verres utiliser ?

Tout verre à pied fin, élancé, élégant comme le champagne lui-même, conviendra parfaitement. La coupe, incommode et mal adaptée au champagne, sera écartée. On lui préférera la flûte traditionnelle ou, mieux encore, le verre tulipe ou ovoïde.
Ne jamais rafraîchir les verres avec des glaçons avant de servir le champagne.


© Thinstock

Attention : À proscrire également, l'usage du ‘fouet à champagne’ (ou moser) utilisé jadis, qui anéantit en quelques secondes des années de soins attentifs et fait perdre au vin l'une de ses plus brillantes qualités, son effervescence.

La lecture des étiquettes

Indépendamment des indications classiques qui figurent normalement sur les étiquettes de vins d'AOC, l'étiquette champenoise présente quelques particularités et comporte obligatoirement :
- l'appellation d'origine contrôlée champagne, en caractères très apparents ;
- la marque ;
- la contenance de la bouteille ;
- le titre alcoométrique du vin (% vol.) ;
- la teneur en sucre résiduel ou dosage (voir ci-dessous) ;
-  le nom ou la raison sociale de l'élaborateur, le nom de la commune où il exerce son activité et le nom France ;
- un numéro d'immatriculation délivré par le CIVC, précédé des initiales qui renseignent sur la catégorie professionnelle de l'élaborateur (voir ci-dessous) ;
- le cas échéant, le millésime ou la particularité de la cuvée (blanc de blancs, rosé, etc.).


© Patrick Guerin / CIVC

Sur chaque étiquette de champagne figure un numéro d'immatriculation délivré par le Comité interprofessionnel des vins de champagne) précédé des initiales qui renseignent sur la catégorie professionnelle de l'élaborateur. À savoir :
NM : négociant-manipulant, personne physique ou morale qui achète des raisins, des moûts ou des vins et assure l'élaboration dans ses locaux ;
RM : récoltant-manipulant, il assure, dans ses locaux, l'élaboration des seuls vins issus de sa récolte. Tolérance d'achat limitée à 5 % de sa récolte ;
RC : récoltant-coopérateur, il reprend de sa coopérative des vins en cours d'élaboration ou prêts à être commercialisés à la clientèle ;
CM : coopérative de manipulation, elle élabore, dans ses locaux, les vins provenant de raisins de ses adhérents ;
SR : société de récoltants, elle élabore les vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille ;
ND : négociant-distributeur, il achète des vins en bouteilles terminées sur lesquelles il appose, dans ses locaux, un étiquetage ;
R : récoltant qui n'est ni manipulant ni coopérateur, peut faire élaborer à façon les vins provenant de sa récolte par un négociant-manipulant ;
MA : marque d’acheteur, il s'agit d'une marque qui n'appartient pas au professionnel (mais, par exemple, à son client).
Sur l’étiquette figurent également le type de champagne, une information primordiale pour les accords vins et mets :
brut naturepas dosé ou dosage zéro : moins de 3 grammes de sucre par litre ;
brut : moins de 15 g de sucre par litre (90 % du champagne consommé en France appartient à ce type) ;
extra-dry : entre 12 et 20 g de sucre par litre ;
- sec : entre 17 et 35 g de sucre par litre ;
demi-sec : entre 33 et 50 g de sucre par litre ;
- doux : plus de 50 g de sucre par litre.

Pommery et Cliquot, deux veuves célèbres
Madame veuve Clicquot partit à la conquête de la Russie. La légende veut que le prodigieux essor des vins de Champagne en Russie au cours du XIXe siècle ait débuté seulement après l'occupation de Reims par les troupes slaves en 1815 (après la défaite de Napoléon). On dit même qu'à la vue des officiers qui sabraient son champagne dans ses caves, Madame veuve Clicquot se contentait de dire : “Qu'on les laisse donc faire. Ils boivent ? Ils paieront !”
En fait, elle avait depuis longtemps pressenti le fabuleux débouché que pouvait représenter la Russie en période de paix. Ainsi en 1806, son homme de confiance, M. Bohne, lui écrivait : "La tzarine est enceinte. Si c'est un prince, des flots de vins de Champagne seront bus dans cet immense pays. N'en parlez pas, tous nos concurrents arriveraient.” Le temps passa. Après la défaite des armées de Napoléon, Madame veuve Clicquot anticipa sur le retour à la paix en Russie. En 1815, elle expédia de Rouen un bateau chargé de champagne. Le pari était risqué, il fut gagné. Le champagne Veuve Clicquot était sur place au bon moment, et surtout bien avant ses concurrents.
Restée veuve en 1858, Madame Pommery prit la direction de la maison. Son but ne fut pas de sauvegarder tant bien que mal les positions acquises, mais de développer les activités de l'entreprise, notamment en direction de l'Angleterre où sa réussite fut immense, au point de susciter quelques jalousies. Des concurrents peu scrupuleux firent courir le bruit qu'elle avait des difficultés financières. Pour couper court à ces rumeurs, Madame veuve Pommery, acquit en septembre 1889, pour la somme de 300 000 francs or le tableau Les Glaneuses du peintre Jean-François Millet, tableau qui était mis en vente à Paris et qui risquait fort de passer l'Atlantique. Elle l'offrit à sa mort, en 1890, au musée du Louvre.

Autres fiches pratiques sur le champagne

Le champagne : généralités
Caractères de vins et accord avec les mets

Mise à jour : avril 2021


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