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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Le champagne : généralités

Située à l'est du Bassin parisien, la Champagne produit des vins que le monde entier nous envie. Actuellement, environ 300 millions de bouteilles sont commercialisées chaque année, dont la moitié à l'exportation. Il figure sur toutes les cartes des vins. C'est la raison pour laquelle le restaurateur doit être en mesure de renseigner le client lorsque celui-ci lui demande la différence entre un grand cru et un premier cru, combien de temps un champagne millésimé doit rester en cave avant d'être commercialisé ; s'il peut exister des champagnes italiens ou espagnols…

Qui a ‘inventé’ le champagne ?

D'abord connu pour ses vins rouges et rosés servis à la cour des rois de France, le vin de Champagne a pris une nouvelle orientation à la fin du XVIIe siècle grâce au moine Dom Pérignon. Celui-ci n'a pas ‘inventé’ le champagne comme on le croit mais on peut lui attribuer le titre du ‘père du champagne effervescent’. Il a eu, le premier, l'idée d'exploiter la tendance naturelle des vins de cette région à faire des bulles. Ce qui était alors considéré comme un défaut devint l’une des qualités essentielles de ce vin. C'est également lui qui, le premier, se livra à des assemblages, comme cela se pratique aujourd'hui lors de l'élaboration de la cuvée.

Il avait un don d'observation hors du commun. “Jugeant du goût suivant les années, non seulement [Dom Pérignon] composait ses cuvées suivant ce goût, mais encore, selon la disposition du temps, des années précoces, tardives, froides, pluvieuses, et selon les vignes bien ou médiocrement fournies de feuilles. Tous ces événements lui servaient de règle pour la composition de ses cuvées.” (manuscrit de frère Pierre)
En outre, c'est à Dom Pérignon que revient l'idée d'avoir utilisé (ou réutilisé) le bouchon de liège pour remplacer les chevilles de bois qui fermaient les bouteilles. Ses travaux ont eu d'autant plus d'importance qu'ils se sont produits à une période difficile pour le vignoble champenois.
D’autres personnalités ont également œuvré pour le renom du champagne : le frère Oudart, le pharmacien François, Dom Ruinart, etc.

Situation géographique et subdivision du vignoble

Délimitée en 1927, la zone de production de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) Champagne couvre environ 34 000 hectares. Elle comprend 319 crus (communes) différents dans cinq départements : la Marne (67 % du vignoble total), l’Aube (22 %), l’Aisne, la Haute-Marne et la Seine-et-Marne
Le vignoble est réparti sur quatre grandes zones : la montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte des Blancs et la côte des Bar. Très morcelé, le vignoble compte près de 276 000 parcelles dont la superficie moyenne ne dépasse pas 13 ares.
17 villages bénéficient historiquement de la dénomination ‘grand cru’ et 44 villages de la dénomination ‘premier cru’.


Pour la localisation de ces différentes régions, se reporter à la carte ci-dessous.

Nature du sol : Le sol calcaire est un élément primordial de la qualité des vins de Champagne. Les meilleurs crus reposent, en général, à mi-coteau, sur une mince couche d'éboulis, où affleure la craie. La couche de terre meuble et fertile varie entre 20 et 50 cm. La craie en sous-sol assure un drainage parfait, permettant l'infiltration des eaux en excès, tout en conservant au sol une humidité suffisante. De plus, elle a la faculté d'emmagasiner et de restituer la chaleur solaire, jouant ainsi un rôle bénéfique pour la maturation. Le calcaire assure au vin finesse et légèreté.

Cépages

Trois cépages sont admis en champagne :
- le pinot noir, surtout présent en montagne de Reims et, dans une moindre mesure, en vallée de la Marne. Il donne au vin, force, sève et générosité ;
- le pinot meunier, très présent dans la vallée de la Marne et l'Aube. Moins noble que le précédent, il a l'avantage d'être plus rustique. Il est apprécié pour les assemblages en raison de son évolution rapide ;
- le chardonnay est le cépage de la côte des Blancs. Il apporte au vin fraîcheur, légèreté et finesse. Il est le seul cépage admis pour le blanc de blancs.
Trois bouteilles de champagne sur quatre sont élaborées à partir de raisins rouges vinifiés en blanc.
La Champagne est la seule région où un vin rosé peut être obtenu par assemblage de vin blanc et de vin rouge. Bien évidemment, dans ce cas, les vins utilisés pour l'assemblage doivent bénéficier de l'AOC champagne. Le champagne rosé peut également être élaboré par macération courte.
Seuls les cépages Chardonnay et Pinot noir sont admis pour les crus classés à 100 % (grands crus).

Classification et échelle des crus

Contrairement à ce qui se passe dans les autres régions françaises, la plupart des négociants champenois n'achètent pas le vin terminé, mais le raisin qu'ils vinifient eux-mêmes. Le rendement de base n'est pas exprimé en hectolitres, mais en kilos de raisin.
De plus, en Champagne, les communes sont classées dans un document appelé Échelle des crus en fonction de la qualité des vins qu'elle produit, et ce, depuis 1920. Aux meilleures communes est affecté le coefficient 100. C'est ce qu'on appelle les crus à 100 % puis viennent les communes à 99 %, 98 %, etc. jusqu'à 80 % (retrouvez ici l’échelle des crus).

L’appellation champagne grand cru est réservée aux crus à 100 % (17 actuellement), et premier cru aux communes classées de 90 à 99.
Avant les vendanges, le Comité Interprofessionnel des vins de Champagne fixe le prix du kilo de raisin pour les crus à 100 %, ce qui fixe automatiquement les prix pour l'ensemble de l'échelle des crus.
Il n’y a que trois appellations d’origine contrôlée pour la région champenoise : champagne, coteaux-champenois et rosé-des-riceys

Liste des appellations de la champagne et principales caractéristiques

Champagne : AOC réservée aux vins blancs et rosés effervescents élaborés par la méthode de seconde fermentation en bouteille.
Il ne peut pas exister de champagne produit dans une autre région ou un autre pays
Coteaux-champenois : appellation réservée aux vins non effervescents. Attention les indications de provenance (Bouzy, Cumières, etc.) ne constituent pas des AOC, et doivent être précédés de ‘coteaux-champenois’.
Rosé-des-riceys : il ne s'agit pas d'un champagne rosé. Ce vin, rare, était déjà servi à la table des rois de France.


©  John Hodder/CIVC - La côte des Blancs.

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Caractères de vins et accord avec les mets
Restaurateurs et vins de Champagne

Mise à jour : septembre 2020

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