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Vins au restaurant
Paul Brunet


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La Saône-et-Loire

Le vignoble de Saône-et-Loire est défini par le Comité interprofessionnel des vins de cette région comme étant “la charnière de la Bourgogne, le véritable trait d'union entre la noble Côte-d'Or et le démocratique Beaujolais”. Il est constitué de deux entités : la côte chalonnaise au nord et le mâconnais au sud. Le département de Saône-et-Loire produit également de nombreux vins vendus sous les AOC régionales bourgogne, bourgogne-passetoutgrain, bourgogne-aligoté, etc.

La côte chalonnaise

Prolongement naturel de la côte de Beaune, la côte chalonnaise, appelée parfois région de Mercurey, produit des vins réputés parmi lesquels les plus connus sont incontestablement le mercurey et le rully.

Liste des appellations de la côte chalonnaise et principales caractéristiques

- Bouzeron
- Rully : surtout connu pour ses vins blancs. Certains lieux-dits sont classés en premiers crus.
- Mercurey : une des plus anciennes AOC françaises (1936). Plusieurs climats sont classés en 1er cru
- Givry : les blancs sont équilibrés, les rouges fermes et aromatiques
- Montagny : uniquement des vins blancs sous cette AOC, racés et subtils

Depuis 1990, le nom de côte chalonnaise peut être adjoint à celui de bourgogne, bourgogne clairet ou bourgogne rosé pour les vins récoltés à l'intérieur de l'aire délimitée Bourgogne sur le territoire de 44 communes du département de Saône-et-Loire. Ne sont pas comprises dans l'aire de production les parcelles incluses dans les AOC mercurey, montagny, rully et givry.

Les vins du Couchois

En 2001, le vignoble du Couchois a obtenu l’AOC bourgogne-côtes-du-couchoisLe vignoble est situé dans le prolongement de la côte et des hautes-côtes de Beaune, à l’extrême nord-ouest de la côte chalonnaise. Vignoble très morcelé, on y trouve essentiellement des caves particulières. L’AOC bourgogne-côtes-du-couchois est réservée aux vins rouges produits sur cinq communes. Les vins concernés sont des vins de garde, solides et colorés.

Le Mâconnais

Dans le sud du département, se trouve le vignoble du Mâconnais (cher à Lamartine). Il marque la frontière sud de la Bourgogne viticole aux portes du Beaujolais, pour une largeur moyenne de 10 km. Le porte-drapeau des vins du Mâconnais est incontestablement le pouilly-fuissé, produit au pied de la célèbre roche de Solutré.

Liste des appellations du Mâconnais et principales caractéristiques :
- Mâcon
- Mâcon suivi d’un nom de village Chaintré, Chardonnay, Davayé, Fuissé, La Roche-Vineuse, Loché, Milly-Lamartine, Prissé, Solutré-Pouilly, Vergisson, Vinzelles…
- Mâcon-villages Uniquement des vins blancs
- Viré-clessé
- Pouilly-fuissé
- Pouilly-loché
- Pouilly-vinzelles
- Saint-véran

L’Inao  a approuvé, le 3 septembre 2020, la reconnaissance de 22 climats accompagnés de la mention ‘premier cru’ qui pourront être adjoints à l’AOP pouilly-fuissé. Ces 22 climats en premier cru sont répartis  sur plusieurs communes de l’appellation : Chaintré, Fuissé, Solutré-Pouilly et Vergisson.


Très connu, le Pouilly-Fuissé n’est produit que sur quelques communes.

La Roche de Solutré

Le vignoble de Pouilly-Fuissé est situé au pied de la célèbre Roche de Solutré. C'est à cet endroit que furent découverts de très nombreux ossements, des silex taillés et des squelettes d'hommes de Cro-Magnon. Ce site a donné son nom à une période de la Préhistoire : l'époque solutréenne (paléolithique supérieur, environ 18 000 ans avant J.C.).

Attention  à ne pas confondre pouilly-fuissé (bourgogne blanc, cépage chardonnay)  et pouilly-fumé  (Val de Loire, cépage sauvignon).

La route Lamartine

Il paraît difficile de parler des vins du Mâconnais sans avoir une pensée pour le poète Lamartine. Natif de Mâcon, il était propriétaire à Milly où il cultivait la vigne. À la fin de sa vie, pratiquement ruiné, il dut vendre ce domaine. De nos jours, une route Lamartine permet de marcher sur les pas du poète et de découvrir ainsi cette magnifique région

Restaurateurs et vins de Saône-et-Loire

Le vignoble de Saône-et-Loire offre au restaurateur une gamme de vins très étendue. La plupart de ces vins sont proposés à des prix très abordables (un aspect non négligeable en restauration).
En revanche, avec une production souvent importante, il faut être en mesure de sélectionner les meilleurs produits. Cette tâche semble plus facile en côte chalonnaise où la hiérarchie est plus marquée que dans le mâconnais (à l'exception du pouilly-fuissé et de viré-clessé). En effet, certains climats de la côte chalonnaise sont classés en premiers crus. Le choix est ainsi facilité, mais il existe également de bons vins dans les crus non classés.
Dans le Mâconnais, il faudra peut-être donner la préférence aux vins rouges issus de pinot Noir ou de gamay produit sur les terrains granitiques, comme dans le nord du Beaujolais (à signaler que certaines AOC du Beaujolais sont situées tout ou en partie en Saône-et-Loire).

Les meilleurs vins rouges issus de pinot noir doivent être servis à 14/15 °C pour les plus jeunes, 15/16 °C pour les vins à maturité. Les vins issus de gamay doivent être servis plus frais, de 12 à 14 °C maximum.
Pour les vins blancs, il faut peut-être donner la préférence aux vins produits sur sol calcaire ou à dominance calcaire. C'est le cas des pouilly, viré-clessé et des vins vendus sous l'AOC mâcon+ nom de commune.
Le pouilly-fuissé et le viré-clessé se servent entre 13 et 14 °C, jamais glacés ! Les autres vins blancs, légèrement plus frais, de 10 à 12 °C.
Pour la carte des vins, attention à ne pas confondre : pouilly-fuissé, pouilly-loché et pouilly-vinzelles, produits dans la région de Mâcon, avec pouilly-fumé et pouilly-sur-loire, vins du Val de Loire. Il faut également retenir que l'AOC pouilly tout court n'existe pas. Elle ne doit donc jamais figurer à la carte des vins.

Caractères des vins et accords avec les mets

• Les vins blancs produits en Saône-et-Loire sont généralement secs et frais. Jeunes, ils accompagnent fort bien les huîtres, les grenouilles, les fruits de mer et les crustacés, le fromage de chèvre, ainsi que tous les plats où un vin blanc sec et frais s'impose. Après quelques années de bouteille, les plus grands d'entre eux présentent des arômes d'amande grillée et de noisette et un très bel équilibre. De ce fait, ils accompagnent parfaitement les poissons fins comme le turbot poché sauce hollandaise, les filets de sole Normande... mais aussi les volailles, les viandes blanches, les ris de veau à la crème.
• Les vins rouges de la côte chalonnaise peuvent être servis sur les mêmes plats que les vins de la côte de Beaune. Quant à ceux du Mâconnais, plus légers, surtout lorsqu'ils sont issus de gamay, ils peuvent être servis avec la charcuterie, les grillades, les volailles, et pourquoi pas sur un pot-au-feu.

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Présentation de la Bourgogne vinicole
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La côte de Nuits
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Mise à jour : avril 2021

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