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Paul Brunet


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La côte de Beaune

Il est difficile de parler de la Côte de Beaune sans évoquer ceux qui sont à l'origine de crus toujours réputés aujourd'hui : les moines de Cîteaux et de Cluny, mais aussi les Ducs de Bourgogne qui ont joué un rôle décisif pour la mise en valeur des vins de la région.

La ville de Beaune est considérée, à juste titre, comme la capitale des vins de Bourgogne. Chaque année, la vente des vins de ses célèbres hospices attire des acheteurs du monde entier. C'est dans cette ville que se sont installées, au XVIIIe siècle, la plupart des maisons de négoce.

La Côte de Beaune offre un large éventail d'appellations prestigieuses : beaune, pommard, volnay, meursault... C'est incontestablement dans cette région que sont produits les plus grands chardonnays du monde avec de nombreux premiers crus et grands crus, entre autres, le célèbre montrachet, l’un des plus prestigieux.

Le Journal officiel du 9 novembre 2017 officialise la création de l’AOC bourgogne-côte-d’or. Son aire de production s’étend à travers tous les villages de la côte de Beaune et de la côte de Nuits, un potentiel de 1 000 ha plantés de pinot noir pour les vins rouges et de chardonnay pour les blancs.
Bourgogne côte-d’or n’est pas, à proprement parler, une nouvelle AOC. Intégrée au cahier des charges de l’AOC régionale bourgogne, elle bénéficie d’une désignation géographique complémentaire (DGC), au même titre, par exemple, que Bourgogne Côte Chalonnaise ou Bourgogne Côte d’Auxerre.

Liste des appellations de la côte de Beaune et principales caractéristiques (au nord de Beaune)

- Ladoix Certaines parcelles ont droit aux AOC Aloxe-Corton, Corton et Corton-Charlemagne.
- Aloxe-corton (corton, corton-charlemagne, charlemagne) : Une grande partie de la commune est classée en appellations grands crus. Prononcer ‘Alosse’.
Le corton est le grand cru le plus important de la Bourgogne (3 500 hl), subdivisé en une vingtaine de climats : Perrières, Clos du Roi, Bressandes...
- Pernand-vergelesses Une partie du corton-charlemagne est située sur cette commune qui produit également du corton rouge.
- Savigny-les-beaune
- Chorey-les-beaune : d'excellents vins mais pas de premiers crus sur cette appellation.
- Beaune : pas de grands crus mais 39 climats classés en premiers crus.

Attention à pas confondre :

- l’appellation grand cru montrachet et l’appellation communale chassagne-montrachet
- l’appellation grand cru clos vougeot et le premier cru clos blanc, produit sous l’appellation vougeot.

En Bourgogne, le terme  ‘Monopole’ signifie que le climat appartient à un seul propriétaire.

Le corton-charlemagne

L'Empereur Charlemagne possédait un vignoble sur Aloxe et Pernand. Il y fit planter des vignes qu'il offrit à la collégiale de Saulieu en 775, d'où le nom de corton-charlemagne.

Les Hospices de Beaune

La célèbre vente des vins des Hospices de Beaune ne concerne ni un cru ni une appellation, mais un ensemble de vignobles appartenant aux Hospices, constitué au cours des siècles grâce à des legs.
Les Hospices furent créés en 1443 par Nicolas Rollin, chancelier du duc de Bourgogne, et sa femme Guigogne de Salins. Pendant cinq siècles, à une époque où la Sécurité sociale n'existait pas, de nombreux malades  y furent soignés gratuitement. Ils sont actuellement à la tête d'un vignoble de 61 ha. Depuis 1859, à l'initiative de Joseph Pétasse, économe des Hospices, les vins sont vendus aux enchères, le troisième dimanche de novembre. En réalité, cette manifestation dure trois jours (les Trois Glorieuses). Le samedi a lieu la dégustation des vins (il s'agit, bien entendu, des vins de l'année). Le soir se tient le chapitre des Chevaliers du Tastevin au Clos de Vougeot. Le dimanche après-midi est organisée la vente des vins aux enchères, en présence d'acheteurs venus du monde entier. Cette cérémonie est toujours présidée par une personnalité. Le lundi, les cérémonies se terminent par la paulée de Meursault (jadis la paulée était le repas de fin de vendanges).
Cette vente peut-être considérée comme la plus grande vente de charité du monde, dont le montant s’élève à plusieurs millions d’euros. L'argent récolté sert à l'entretien des Hospices, mais également à améliorer les services hospitaliers.

Liste des appellations de la côte de Beaune et principales caractéristiques (au sud de Beaune)

- Pommard : pas de grands crus sur cette appellation renommée mais d'excellents premiers crus : Les Rugiens, Les Epenots, etc.
- Volnay : de nombreux premiers crus : Caillerets, Champans, etc.
- Monthélie
- Auxey-duresses : cette AOC, pas assez connue, possède six premiers crus. Prononcer ‘Aussé’.
- Saint-romain : appellation surtout renommée pour ses vins blancs.
- Meursault : ici, le chardonnay trouve son terrain de prédilection. Les vins produits sur le climat Santenots ont droit à l'AOC meursault pour les vins blancs et volnay pour les rouges.
- Blagny : seuls les vins rouges de ce hameau peuvent revendiquer l'AOC blagny. En fonction de leur situation géographique, les blancs bénéficient des AOC meursault ou puligny-montrachet premier cru.
- Puligny-montrachet (montrachet, bâtard-montrachet, chevalier-montrachet, bienvenues-bâtard-montrachet) : très connue pour ses vins blancs, cette AOC produit d'excellents vins rouges. Le montrachet, considéré, à juste titre, comme l’un des meilleurs vins blancs du monde, est à cheval sur Puligny et Chassagne. Idem pour Bâtard.
- Chassagne-montrachet (montrachet, bâtard-montrachet, criots-bâtard- montrachet) : les vins des AOC produites sur Puligny et Chassagne sont recherchés dans le monde entier.
- Saint-aubin
- Santenay : essentiellement des vins rouges sous cette appellation. Le village est également connu pour ses sources thermales.
- Maranges 

Certaines AOC sont peu connues, elles commercialisent souvent une grande partie de leur vin sous l'AOC côte-de-beaune-villages.
- Côte-de-beaune-villages : chaque viticulteur peut choisir soit l'AOC communale soit l'AOC côte-de-beaune-villages. Ne pas confondre avec côte-de-beaune.
- Côte-de-beaune : AOC est très restreinte. Elle ne s'applique pas à l'ensemble de la côte de Beaune.
- Bourgogne-hautes-côtes –de-beaune : AOC régionale. Les conditions climatiques y sont un peu moins favorables qu'en côte de Beaune.


Montrachet : grand cru. © Brunet

Caractères des vins de la Côte de Beaune et accords avec les mets

• Tous les vins blancs sont élaborés à partir du chardonnay. Les grands crus offrent des vins aux arômes riches et complexes où dominent la noisette, le miel et le pain grillé. Ce sont des vins secs avec beaucoup de gras, de moelleux (attention, il ne s'agit pas de vins moelleux). Ces vins ont un corps et une persistance exceptionnels. Ils ont une excellente aptitude à la conservation: dix à vingt ans, voire plus, pour les plus grands.
Les premiers crus sont parfois proches de la qualité des grands crus. À boire entre six et dix ans.
Les AOC communales produisent des vins élégants, caractérisés par un bel équilibre acidité-moelleux. Il serait souhaitable d'attendre quatre à cinq ans avant de les déboucher.
Il faut servir les grands bourgognes blancs sur les poissons fins, les crustacés en sauce, le foie gras, les volailles, les viandes blanches, mais aussi sur les fromages à forte saveur : époisses, bleus...

Les vins rouges de la côte de Beaune peuvent être classés en trois catégories :
vins tanniques et fermes avec une très bonne aptitude à la conservation pour pommard et corton (le seul grand cru en rouge). Ces vins se servent sur le gibier, les viandes en sauce, et la plupart des fromages forts ;
vins corsés avec des tanins fins et une bonne aptitude à la conservation, pour aloxe-corton, chassagne-montrachet, santenay, maranges et certains beaunes. À servir avec les viandes rouges, la pintade, les volailles, les fromages à la saveur pas trop marquée ;
vins fins, souples et légers pour les AOC volnay, savigny-lès-beaune, chorey-lès-beaune, pernand-vergelesses, certains beaune. Ces vins arrivent à maturité plus rapidement que les précédents, généralement au bout de quatre à cinq ans. Il faut les servir sur les viandes blanches, les grillades, les fromages à saveur douce.
Les œufs en meurette, célèbre spécialité bourguignonne, devraient être accompagnés du vin ayant servi à leur préparation, c'est à-dire un vin blanc ou un vin rouge. Les vins rouges s'allient parfaitement avec les fromages (sauf les chèvres). Mais attention, à bien choisir le ou les fromages en fonction du vin et non l'inverse...

Restaurateurs et vins de la Côte de Beaune

La côte de Beaune offre une remarquable palette aussi bien pour les vins blancs que les vins rouges. Mais trop souvent, ces vins ne sont pas servis à la température qui leur permet de s'exprimer pleinement. Que de grands meursault, puligny-montrachet ou autres grands vins incapables d'exalter leur remarquable bouquet parce que servis glacés !
Attention, les bourgognes rouges ne doivent pas être servis trop chambrés. Dans l'ensemble, la température ne devrait pas dépasser 15 à 16 °C au moment du service. Il faudrait même servir les vins jeunes et légers un peu plus frais. Les grands vins blancs de cette région doivent être servis de 12 à 14 °C !
Pour la carte des vins, attention à ne pas confondre côte-de-beaune, côte-de-beaune-villages et bourgogne-hautes-côtes-de-beaune.
En dehors des appellations prestigieuses, toujours citées, il existe en Bourgogne un grand nombre d'appellations plus modestes qui produisent d'excellents vins. Une opportunité pour la restauration !


Attention à ne pas confondre ces appellations.

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Mise à jour : avril 2021

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