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Vins au restaurant
Paul Brunet


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La côte de Nuits

C'est en Côte-d’Or que sont produits les vins les plus prestigieux de la Bourgogne, essentiellement rouges en Côte de Nuits, rouges et blancs en Côte de Beaune.
Dans cette région, le pinot et le chardonnay trouvent leur aire de prédilection.
Le vignoble occupe une ligne de côteaux de 60 km environ, du sud de Dijon à Santenay. Du nord au sud, que de noms prestigieux !

La Côte-d'Or viticole peut être divisée en trois parties :
- la côte de Nuits ;
- la côte de Beaune ;
- les Hautes-Côtes.

Côte de Nuits et côte de Beaune occupent les coteaux bien exposés est et sud-est. Les meilleurs climats sont situés à mi-coteau, soit entre 230 mètres et 320 mètres (voir schéma ci-dessous).
Les Hautes-Côtes, situées en parallèle de la côte de Nuits et de la côte de Beaune, occupent les pentes bien exposées des collines dominant la côte d'environ 150 mètres.


Source : Fédération des interprofessions

Liste des appellations et principales caractéristiques

La côte de Nuits s'étend des portes de Dijon au nord à Corgoloin au sud, soit sur une longueur de 20 km environ ; la largeur est de l'ordre de 200 à 800 mètres maximum. En venant de Dijon et en allant vers le sud, tous les grands crus sont situés à droite de la RN 74. Orientée à l'est, cette côte est coupée par des combes profondes.

- Marsannay : AOC très connue pour ses vins rosés.
- Fixin : les vins peuvent revendiquer l'AOC côtes-de-nuits-villages (prononcer Fissin).
- Gevrey-chambertin (chambertin, chambertin-clos-de-bèze, chapelle-chambertin, charmes-et -mazoyères-chambertin, griotte-chambertin, latricières-chambertin, mazis-chambertin, ruchottes-chambertin) : cette appellation, très étendue, compte neuf grands crus et 25 premiers crus.
- Morey-saint-denis (clos-saint-denis, clos-de-la-Roche, clos-des-lambrays, clos-de-Tart, une partie de bonnes-mares) : cinq grands crus, bonnes-mares est à cheval sur deux communes. Toute petite production de vin blanc.
- Chambolle-musigny (musigny, une partie de bonnes-mares) : deux grands crus, dont le musigny qui produit un peu de vin blanc.
- Vougeot (clos-de-vougeot) : un grand cru, connu dans le monde entier
- Vosne-romanée (romanée, romanée-conti, romanée-saint-vivant, richebourg, La Tâche, échezeaux, grands-échezeaux, La Grande Rue) :
Huit grands crus parmi les plus renommés de la Bourgogne et 14 premiers crus.
La Romanée  est la plus petite AOC de France. (0 ha 84). La Romanée-Conti représente 1 ha 80 a 50 ca. (Vosne : prononcer Vône).
- Nuits-saint-georges : Pas de grands crus sous cette AOC, mais de très nombreux premiers crus. Toute petite production de vin blanc.
- Côte de-nuits-villages : appellation commune à Brochon, Fixin, Prémeaux-Prissey, Comblanchien et Gorgoloin.
- Bourgogne-hautes-côtes-de-Nuits : attention, il s'agit d'une AOC régionale.


Romanée, la plus petite appellation d’origine française, moins d’un hectare (0,8452 ha).

Se souvenir des AOC communales de la côte de Nuits

Le vignoble bourguignon comporte quelques difficultés, notamment pour faire la différence entre les AOC situées en côte-de-Nuits et celles situées en côte-de-Beaune. Alors qu'il était encore dans l'hôtellerie et qu'il donnait des cours en CAP, l'auteur de ce blog avait imaginé un moyen mnémotechnique pour ses élèves. Il s’agit de la phrase : “Messieurs, faites gaffe, mon chat vous voit noir.” La première lettre de chaque mot permet de retrouver dans l'ordre géographique les AOC communales de la côte-de-nuits.

Restaurateurs et vins de la côte de Nuits

Il est indispensable de bien connaître les caractères des vins de la côte-de-Nuits, souvent très différents.
Il faut servir les vins blancs entre 10 à 12 °C, les rouges jeunes provenant des AOC communales à 14/15 °C, les grands crus et les vins plus évolués aux environs de 16 °C. Attention, ces vins sont régulièrement servis trop chambrés. N'oubliez pas que dans le verre, le vin prend rapidement quelques degrés supplémentaires.

Pour la carte des vins, il est souhaitable de classer les AOC du nord au sud, pour faciliter le travail du personnel. Attention à bien faire la distinction entre les différents types d'appellation (communales, premiers crus, grands crus). Indiquer toujours le nom du producteur ou du négociant. Il y a parfois un nombre impressionnant de propriétaires pour un même climat, surtout sur les grands crus. Très souvent, les amateurs de vins de Bourgogne savent que tel ou tel propriétaire est mieux situé sur le coteau, ou encore que sa vinification est différente de celle de son voisin. Ce morcellement peut rendre l'achat des vins difficile. Beaucoup de restaurateurs font dorénavant confiance à des négociants-éleveurs.


Clos de Vougeot. © Brunet

La “perle du milieu du collier bourguignon”

En Bourgogne, la Romanée-Conti semble faire l'unanimité parmi les amateurs. Ce climat prestigieux, d'une superficie de 1 ha 80 a 50 ca, fut qualifié par Gaston Roupnel de "perle du milieu du collier bourguignon". Longtemps convoité par la Pompadour, ce cru devint la propriété du prince de Conti, d'où son nom. Vendu comme bien national lors de la Révolution française, il passa ensuite entre différentes mains. Il est actuellement distribué par la société civile des domaines de la Romanée-Conti, selon un procédé tout à fait particulier. Il n'est pas possible d'acheter une bouteille ou une caisse de Romanée-Conti., mais uniquement une caisse composée de différents vins du domaine, par exemple : La Tâche, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant, Echezeaux, et seulement une ou deux bouteilles de Romanée-Conti.

Caractères des vins et accord avec les mets

- Les vins rouges de la côte de Nuits sont généralement des vins puissants et généreux, souvent tanniques et colorés. Les plus puissants proviennent de Gevrey-Chambertin, Fixin et Nuits Saint-Georges. Ceux de Vosne-Romanée sont charnus, élégants et très aromatiques. À Chambolle-Musigny, dominent l'élégance et la finesse, en particulier sur le musigny, les bonnes-mares sont plus puissants. Les vins de Morey-Saint-Denis ont la finesse des chambolle et la puissance des gevrey-chambertin. À Vougeot, les vins sont harmonieux avec une très bonne intensité aromatique.
- Les rares vins blancs de la côte-de-Nuits sont secs et souples, le musigny blanc est un vin rare, suave et tout en finesse.
Les appellations communales se conservent cinq à quinze ans selon les millésimes et la vinification. Les premiers crus jusqu'à vingt ans. Quant aux grands crus, c'est seulement après un vieillissement de quinze à vingt-cinq ans qu'ils se livrent pleinement.
Il faut servir les vins de Gevrey-Chambertin et de Nuits-Saint-Georges sur les viandes rouges, les plats en sauce (civet, bœuf bourguignon,...), sur le gibier et sur les fromages puissants (sauf les bleus).
Les vins produits sur Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny et Vosne-Romanée conviennent parfaitement pour accompagner les viandes blanches, le filet de bœuf, le canard rôti, les petits gibiers à plumes et les fromages pas trop puissants.

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Présentation de la Bourgogne vinicole
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Chablis et Grand Auxerrois
La côte de Beaune
La Saône-et-Loire
Le Beaujolais
Coteaux du Lyonnais

Mise à jour : avril 2021


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