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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Les appellations régionales

Liste des appellations et principales caractéristiques

Ces AOC représentent, en volume, plus de la moitié des vins produits en Bourgogne.
Les actions entreprises pour revaloriser les AOC régionales et les rendre dignes du nom prestigieux sous lequel elles sont commercialisées ont porté leurs fruits.
Si seule l’AOC bourgogne figure sur l’étiquette, le vin peut provenir de l’ensemble du vignoble bourguignon.

Bourgogne
• Coteaux bourguignons (remplace l’AOC bourgogne grand ordinaire depuis 2012)
• Bourgogne passetoutgrain
• Bourgogne aligoté
• Crémant de Bourgogne : vin effervescent élaboré par la méthode traditionnelle (seconde fermentation en bouteille).
• Bourgogne mousseux : AOC est admise uniquement pour les vins rouges, très faible production

Les dénominations géographiques suivantes peuvent compléter, sous certaines conditions,  l’AOC/AOP bourgogne :
- Dans l’Yonne : Chitry, Côte d’Auxerre, Côte Saint-Jacques, Coulanges-la-Vineuse, Epineuil, Tonnerre, Vézelay (Vézelay, jusqu’en 2017, bénéficie maintenant de sa propre AOC).
- En Côte d’Or : La Chapelle Notre-Dame (Ladoix-Serrigny), Le Chapitre (Chenôve), Montrecul ou Montre-Cul ou En Montre-Cul (Dijon), Hautes-Côtes-de-Nuits et  Hautes-Côtes-de-Beaune.
- En Saône et Loire : Côtes-du-Couchois, Côte chalonnaise.

Caractères des vins, accords avec les mets

- Les vins blancs présentés sous l’AOC bourgogne sont généralement secs et souples. Dans l’ensemble, ce ne sont pas des vins de garde et sont à consommer entre deux et cinq ans.
Le bourgogne blanc accompagne les entrées, les poissons grillés ou en sauce. L’aligoté sera servi sur la charcuterie, les fritures de poissons, les fromages de chèvre... Associé à la crème de cassis de Dijon ; il constitue le véritable ‘Kir’.
Le Kir, le vrai, est élaboré avec du bourgogne aligoté et de la crème de cassis de Dijon. Il doit son nom au chanoine Kir, qui fut maire de Dijon pendant de nombreuses années au milieu du XXe siècle. Il n’a pas inventé le vin blanc cassis, qui existait depuis fort longtemps, mais il l’a remis au goût du jour. Les mauvaises langues prétendent qu’il a eu cette idée pour pallier la mévente de l’aligoté et du cassis, deux spécialités régionales. Il a fait déguster cette préparation à tous les grands de ce monde lors de leur visite en Bourgogne.

- Les rouges sont généralement légers, souples, avec des tanins discrets. Ce sont des vins de moyenne garde : trois à six ans, voire dix dans les grands millésimes.
Le bourgogne passetoutgrain, plus léger en raison de la présence du cépage gamay, est à consommer jeune : deux ou trois ans. Le bourgogne aligoté, léger et vif, doit être consommé jeune.

- Quant au crémant, il peut être servi à l’apéritif, au cours du repas ou sur le dessert s’il est légèrement dosé, c’est-à-dire s’il n’est pas trop brut. C’est également un vin de réception.

Restaurateurs et appellations régionales

Indépendamment des AOC prestigieuses et très connues (donc chères), il est souhaitable qu’un restaurant ait à sa carte des vins plus modestes, qui sont souvent excellents.
Les vins commercialisés sous appellation régionale constituent d’excellents ‘vins de restaurateur’. En effet, ils portent le nom d’une région viticole parmi les plus prestigieuses. Qui plus est, ces vins sont à des prix très abordables, donc faciles à vendre en restauration même après l’application du coefficient multiplicateur.
Lors de la rédaction de la carte des vins, veillez à bien faire figurer l’appellation exacte. Si une indication de provenance complète l’AOC bourgogne, exemple bourgogne côtes-d’Auxerre, il faut faire figurer les deux mentions, sans oublier le nom du producteur ou du négociant.

Température de service
• Bourgogne blanc : 10 à 12 °C.
- Aligoté, légèrement plus frais : 8 à 10° C.
- Crémant : 6 à 8° C
• Bourgogne rouge :
- Jeune : 14 °C
- Plus de 5 ans : vers 16° C
- Passetoutgrain : 12 à 14° C

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Mise à jour : avril 2021


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