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Paul Brunet


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Présentation de la Bourgogne vinicole


La Bourgogne à l’automne. © GettyImages

Située aux confins du bassin parisien, des plaines de la Saône et du Massif Central, la Bourgogne vinicole appartient à des ensembles géographiques très différents et s’étend sur trois départements :
l’Yonne, avec les vignobles de Chablis, de l’Auxerrois, de Tonnerre, de Joigny et de Vézelay ;
la Côte-d’Or, avec les célèbres Côte de Nuits, Côte de Beaune et les Hautes-Côtes ;
la Saône-et-Loire, avec les vignobles de la Côte Chalonnaise, du Couchois et du Mâconnais.

Caractéristiques (hors beaujolais)

superficie : près de 28 000 hectares (soit environ 1/4 du Bordelais) ;
production moyenne : 1,5 million d’hectolitres (60 % de vins blancs, 31 % de vins rouges ; 9 % de crémant) ;
exportations : plus de 50 % de la récolte est exportée dans 150 pays. Ce sont surtout ses grands crus et quelques AOC communales prestigieuses qui ont fait connaître les vins de Bourgogne dans le monde entier.
Les ’climats’ classés grands crus tels que montrachet, corton, romanée-conti, chambertin, clos de vougeot, etc. ne représentent pourtant qu’un peu plus de 2 % des vins produits en Bourgogne. La production des AOC communales est également limitée.

Répartition entre les différentes productions (source : BIVB) :
- grands crus : 1 %
- AOC villages : 46 %
- AOC régionales 53 %

Qu’est-ce qu’un climat ?

Très utilisé en Bourgogne, le terme climat désigne un terroir particulier. Il correspond en général à un lieu-dit cadastral. Sous certains aspects, il peut être considéré comme l’équivalent du ‘château’ en Bordelais, si l’on fait abstraction du nombre de propriétaires. En effet, en Bourgogne, un climat appartient très souvent à de nombreux propriétaires.

Les différentes catégories d’AOC de Bourgogne

Les AOC bourguignonnes peuvent être classées en trois catégories :

les AOC régionales appelées, à tort, génériques (voir la liste des appellations et leurs caractéristiques ) ;

les AOC communales, parfois appelées ‘villages’ (ce qui n’est pas souhaitable car il y a risque de confusion avec des AOC telles que côte-de-nuits-villages et beaujolais-villages, qui ne rentrent pas dans cette catégorie). Il s’agit de vins vendus sous la seule AOC communale, soit sans indication de cru (climat) ; soit avec une indication du lieu de production (climat non classé), soit avec indication du climat de production (climat classé premier cru). Il en existe 635 ;

les AOC grands crus.
Exemple : chambertin, corton, grand-échezeaux, etc. Alors que dans le Bordelais, l’appellation d’origine contrôlée s’arrête au niveau de la commune (exemple : le château-latour n’est pas vendu sous l’AOC château-latour mais sous l’AOC pauillac), en Bourgogne, certains climats, dont la superficie est parfois inférieure à 2 hectares, bénéficient d’une AOC propre. C’est le cas des exemples précédents et de nombreux autres climats. Il existe 33 climats classés en grands crus. Ils figurent tous dans les tableaux ‘liste des appellations’.
Attention à ne pas confondre l’AOC communale, qui être revendiquée par l’ensemble des climats de la commune, et l’AOC grand cru, qui ne concerne qu’un seul climat.

Exemples :
- ‘Chambertin grand cru’ : dans ce cas, c’est le nom du climat qui constitue l’AOC.
- ‘Meursault’ : AOC communale.
- ‘Meursault Vieux Clos’ : AOC communale avec mention d’un climat non classé en 1er ou grand cru.
‘Meursault 1er cru Perrières’ : AOC communale climat classé Premier cru. Le vin ne peut provenir que du climat Perrières.


‘AOC grand cru’ : dans ce cas, c’est le nom du climat qui constitue l’AOC.

Attention à ne pas confondre l’AOC communale (puligny-montrachet) qui concerne toute la commune et l’AOC grand cru (chevalier-montrachet) qui ne concerne que ce climat.
Même remarque pour gevrey-chambertin et chambertin, Aloxe Corton et Corton, etc.

Classification et lecture des étiquettes

On peut distinguer, par ordre décroissant (non officiel, mais pratique) :
les grands crus, qui bénéficient d’une AOC propre ;
les premiers crus vendus sous l’AOC communale, avec indication du lieu dit en caractères identiques (de même hauteur) que l’AOC, ou avec la mention ‘premier cru ;
l’AOC communale avec ou sans indication facultative d’un climat non classé premier cru
l’AOC régionale : dans certains cas, celle-ci peut-être assortie d’une indication de provenance (bourgogne côtes d’auxerre ou bourgogne vézelay, par exemple), mais il s’agit d’exceptions ;
En Bourgogne, pour savoir si l’on est en présence de l’une ou de l’autre de ces AOC, il suffit de savoir lire une étiquette.

Caractères des vins et principaux cépages

Les caractères des vins sont différents selon la nature du sol, le cépage, le millésime et la vinification. En généralisant, il est possible d’admettre que plus l’on descend vers le sud, plus les vins rouges sont légers. Les plus généreux viennent de la côte-de-nuits, donc du nord. Ceux de la côte-de-Beaune sont plus légers, mais ont plus de corps que ceux de la côte-chalonnaise, ces derniers étant à leur tour plus corsés que ceux du mâconnais.
Cette remarque s’applique aussi pour le beaujolais : les crus situés au nord sont plus puissants et plus charnus que les autres beaujolais-villages situés dans la zone intermédiaire. Et c’est dans la partie sud que se rencontrent les vins les plus légers.
Il y a cependant quelques exceptions : pommard en Côte de Beaune, saint-amour en Beaujolais...
Les grands vins blancs de la côte-de-Beaune ont la particularité d’être secs avec une pointe de moelleux. Les vins issus de pinot et de chardonnay ont une meilleure aptitude au vieillissement que ceux qui sont issus de gamay et d’aligoté.

Les principaux cépages

Contrairement à d’autres régions, les grands vins de Bourgogne sont issus d’un seul cépage.

Pour les vins rouges

- le pinot noir : omniprésent en Côte-d’Or, c’est lui qui fait la renommée des grands vins rouges de Bourgogne ;
- le gamay (dans le sud du Mâconnais et surtout en Beaujolais) : originaire du village de Gamay près de Puligny-Montrachet, il donne ses meilleurs résultats sur les terrains granitiques, particulièrement dans le nord du Beaujolais ;
- à signaler également, le césar et le tressot dans l’Yonne ;

Pour les vins blancs

- le chardonnay, cépage dont sont issus tous les grands vins blancs de Bourgogne. Il donne des vins bien équilibrés, avec beaucoup de finesse sur le plan aromatique ;
- l’aligoté, ce cépage donne uniquement accès à l’AOC bourgogne aligoté ou à l’AOC communale bouzeron.
- à signaler également, un peu de pinot gris, appelé ‘beurrot’ en Bourgogne, et le sauvignon, cultivé dans l’Yonne.

Autres fiches pratiques sur la Bourgogne, le Beaujolais, le Lyonnais

Les appellations régionales
Chablis et Grand Auxerrois
La côte de Nuits
La côte de Beaune
La Saône-et-Loire
Le Beaujolais
Coteaux du Lyonnais

Mise à jour : avril 2021

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