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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Les côtes et autres appellations

Ce ne sont pas les vins les plus connus du Bordelais et pourtant... Si leurs grands frères leur font parfois de l’ombre, les côtes ont leur place sur toutes tables, y compris les plus prestigieuses. Qui plus est, la plupart d’entre eux sont à des prix très raisonnables. Installées dans les paysages vallonnés et ensoleillés des rives droites de la Garonne et de la Dordogne, ils offrent de nombreuses opportunités pour la restauration.

Les côtes-de-bordeaux

En 2009, l’Inao a approuvé le regroupement de plusieurs appellations sous l’AOC cotes-de-bordeaux. Depuis la publication d’un décret au Journal officiel du 31 octobre 2009, les dénominations : blaye, cadillac, castillon ou francs peuvent compléter l’appellation côtes-de-bordeaux si les vins répondent aux conditions fixées par le cahier des charges. Depuis la récolte 2016, Sainte-Foy a rejoint les côtes-de-Bordeaux.


Source : Union des Côtes de Bordeaux.

Caractère des vins de côtes-de-bordeaux et accords avec les mets

Les vins de côtes-de-bordeaux offrent une grande diversité. Les vins blancs secs - mais souples -produits dans les régions de Blaye et de Francs accompagnent parfaitement les fruits de mer, les poissons (surtout s’il s’agit de poissons meunière ou grillés), les viandes blanches et les fromages de chèvre. Les vins blancs moelleux de Sainte-Foy sont à servir sur le foie gras, les poissons en sauce, les fromages persillés, les desserts aux amandes, les tartes aux fruits blancs.

Les rouges ne sont pas moins divers avec des vins corsés sans excès sous les appellations blaye et cadillac. Des vins qui accompagnent très bien les viandes blanches, les viandes rouges grillées, les fromages pas trop puissants. Plus corsés et plus généreux ceux de castillon et  de sainte-foy sont recommandés sur les viandes rouges, le gibier en général, et sur les fromages qui ont du caractère.

Autres appellations

Premières-côtes-de-bordeaux : appellation réservée aux vins tranquilles blancs.
Côtes-de-bourg  Les rouges sont fins et fruités avec une bonne aptitude au vieillissement. Les blancs (rares) sont secs et fruités.
Graves-de-vayres : les vins blancs, généralement secs, sont à boire jeunes. Les rouges peuvent être bus jeunes, sur le fruit, ou après quelques années de bouteille.
Sainte-foy-bordeaux : les vins blancs (rares) sont moelleux. Les rouges relativement corsés arrivent à maturité rapidement

Caractère des vins et accords avec les mets

Les vins blancs secs des appellations côtes-de-bourg et graves-de-vayres sont à servir sur les fruits de mer, les poissons grillés ou meunière.
Les vins rouges de côtes-de-bourg,et graves-de-vayres, bien équilibrés, peuvent être servis sur les grillades, les plats en sauce et sur le gibier à plumes… Sur ce dernier, on donnera la préférence à un vin rouge de graves de vayres qui présente une solide structure tannique et une bonne aptitude au vieillissement. 

Vins de côtes et autres appellations : une opportunité pour les restaurateurs

Certes, ils sont moins connus que les grandes appellations du médoc, des graves et de saint-émilion. Cela ne représente pas un handicap pour le restaurateur, bien au contraire.
Pour la carte des vins, n’hésitez pas à créer, pour le Bordelais, une rubrique ‘Vins de Côtes’ et à faire découvrir des appellations trop rarement présentes sur les cartes de vins. C’est souvent le cas des graves-de-vayres et de sainte-foy-bordeaux.
Tous les deux ans, a lieu à Bordeaux, au mois de juin, le salon Vinexpo. Les producteurs du monde entier sont présents (plus de 2 000 exposants)… Une occasion unique pour découvrir les vins de tous les pays producteurs.

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Mise à jour : avril 2021


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