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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Les grands vins blancs moelleux et liquoreux

Vins de légende, les grands vins blancs moelleux (1) ou liquoreux du Bordelais sont connus dans le monde entier. C’est dans cette catégorie que l’on trouve le fameux sauternes et le célèbre Château d’Yquem considéré comme l’un des meilleurs vins blancs du monde.

Leur renommée mondiale est en partie due au développement d’un champignon microscopique, le Botrytis cinerea, qui provoque, lorsque les conditions sont favorables, la fameuse pourriture noble. Cette moisissure attaque à la fois l’intérieur et la peau du raisin qui se ride et prend une couleur brun-violet. Il se produit alors une concentration des sucres, une évaporation de l’eau, ainsi que de nombreuses modifications qui vont transformer le jus de raisin en une véritable ‘liqueur’ dont la richesse peut dépasser 400 g de sucre par litre de moût. Pour que la pourriture noble se développe dans de bonnes conditions, une belle arrière-saison ne suffit pas ; il faut une alternance de chaleur et d’humidité, ce qui n’est pas le cas chaque année. 

La pourriture noble n’apparaît pas en même temps sur toutes les grappes et, sur une même grappe, tous les grains ne sont pas atteints en même temps. Très souvent, les vendanges s’effectuent par tries successives. Il n’est pas rare de passer quatre ou cinq fois sur le même pied de vigne. Dans certains grands châteaux, dix passages et plus sont parfois nécessaires. Les faibles rendements et cette façon de procéder expliquent le prix parfois élevé de ce type de vin. 

(1) Au regard de la législation européenne, ‘moelleux’ ne peut être utilisé qu’à condition que le vin en question ait une teneur en sucre résiduel comprise entre 12 et 45 grammes par litre ; et ‘doux’ ne peut être utilisé qu’à condition que le vin ait une teneur en sucre résiduel de 45 grammes par litre au minimum. Dans les cas où deux mentions sont justifiées, une seule est retenue.

 
Le célèbre Château d’Yquem considéré comme l’un des meilleurs vins blancs du monde.

Liste des appellations

- Rive gauche de la Garonne : sauternes, barsac, cérons. 
- Rive droite de la Garonne : sainte-croix-du-mont, loupiac, cadillac, cotes-de-bordeaux-saint-macaire.

Classement des crus de Sauternes et Barsac

Premier cru supérieur
Château d’Yquem

Premiers crus 
Château La Tour blanche    
Château Lafaurie Peyraguey
Château Clos-Haut-Peyraguey
Château de Rayne-Vigneau
Château Suduiraut  
Château Coutet
Château Climens
Château Guiraud 
Château Rieussec
Château Rabaud-Promis
Château Sigalas-Rabaud

Caractères des vins et accords avec les mets 

Très recherchés au début du siècle, les vins liquoreux n’attiraient plus beaucoup de consommateurs il y a une trentaine d’années. Ils étaient souvent qualifiés de ‘sucrés’, terme tout à fait impropre : ces vins sont soit moelleux soit liquoreux. Depuis quelques années, ils ont a retrouvé la faveur des amateurs de grands vins. Ce n’est que justice, car il s’agit très souvent de crus d’exception. Qui plus est, si les plus grands d’entre eux atteignent des prix très élevés, nombreux sont les vins de qualité à des prix très raisonnables. 

Ce type de vin a sa place sur le foie gras, le homard et la langouste à la crème, les poissons fins en sauce, les volailles à la crème, les viandes blanches, le roquefort et tous les fromages onctueux, le melon, les fruits secs, certaines pâtisseries (tarte à la Bourdaloue, Pithiviers, gâteaux aux noix), etc. Il peut également être servi à l’apéritif. En revanche et, contrairement à une opinion très répandue, il faut éviter de le servir sur des desserts trop sucrés.

Lorsque l’année n’est pas bonne, certains châteaux ne commercialisent pas leur récolte sous le nom du château. Ce fut le cas pour Yquem en 1964, 1972, 1974, 1992… Au vu de ces millésimes, une constatation s’impose : une bonne année pour les vins rouges n’est pas obligatoirement une bonne année pour les vins liquoreux. À cela une explication : pour les vins liquoreux, tout se joue au moment où, pour les rouges, les vendanges sont déjà terminées. 

Quelques crus de : 

Cérons : Château de Cérons, Château Huradin, Château de Rochefort, etc.
Sainte-Croix-du-Mont : Château Loubens, Château du Pavillon, Château de Taste, Château  du Mont, Château des Arroucats, etc. 
Loupiac : Château . de Loupiac, Château . Les Roques, Château Grand Peyruchet, Château  Loupiac-Gaudiet, Château  du Gros, etc. 
Cadillac : Château La Tour Faugas, Château  Reynon, Château  Carsin, Château Frappe-Peyrot, Château  La Bertrande, Château  Mémoires, Château Suau, etc.

Restaurateurs et grands vins blancs moelleux ou liquoreux

En restauration, on peut faire preuve d’originalité en proposant un verre de vin liquoreux avec un foie gras ou un roquefort. Lorsque cette prestation est incluse, dans le prix du plat ou du menu, le client, généralement très sensible aux découvertes gastronomiques, devient souvent un adepte de cette formule. 
Contrairement à la plupart des vins blancs secs, les grands vins blancs moelleux et liquoreux ont une excellente aptitude au vieillissement. Ils doivent à être servis frais, jamais glacés.

En règle générale, à plus forte raison lorsqu’il s’agit de ‘grands vins’, il faut offrir au client la possibilité de repartir avec sa bouteille entamée.
Les AOC saint-macaire, sainte-croix-du-mont, loupiac, cadillac, situées sur la rive droite de la Garonne, offrent des vins à des prix beaucoup plus abordables que ceux du Sauternais. Ce qui en fait d’excellents vins de restaurateur.

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Mise à jour : avril 2021


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