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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Décantage ou passage en carafe

Le décantage

En restauration, le décantage est l’opération qui consiste à séparer le vin de son dépôt. Or, les vins actuels ont peu ou pas de dépôt (il n’en a pas toujours été ainsi). À cela plusieurs raisons : les techniques d’élaboration ont considérablement évolué et les vins se boivent plus jeunes.  
La question se pose donc : est-il toujours nécessaire de décanter ? La réponse est oui, ne serait-ce que pour l’aspect cérémonial de cette opération. Il n’est pas rare de constater que lors d’un décantage dans une salle de restaurant, les conversations cessent, les regards se portent sur l’officiant, le moment est parfois solennel. Quel plus bel hommage peut-on rendre à un grand vin ?  
Mais indépendamment de cet aspect, le but du décantage est double : séparer le vin d’un éventuel dépôt et provoquer une aération modérée, en versant le vin lentement. Cette aération permet au vin de s’exprimer sur le plan olfactif et d’atténuer l’astringence si les tanins sont encore un peu trop présents.

Choix du matériel

- Éviter les carafes avec un goulot trop étroit et celles manquent de stabilité en raison d’un bec en métal trop lourd par rapport au poids de la carafe.
- Préférer des carafes faciles à nettoyer.  
- Pour les supports, un essai s’impose avant tout achat en nombre. En effet, certains modèles très stylisés sont difficiles à utiliser, pour y déposer là bouteille voire même pour trouver l’emplacement qu’elle doit occuper. Là aussi, pensez à la stabilité.  
- Quant à la bougie, il ne faut pas la choisir trop haute. 
Pour l’achat de tout ce matériel, n’hésitez pas à vous adresser à de vrais professionnels.

Comment procéder ?

Il faut s’efforcer d’obtenir la commande de vin rouge dès le début du repas.
- Préparer tout le matériel sur le guéridon.  
- Apporter délicatement la bouteille à la table du client dans la position qu’elle occupait à la cave. En effet, même si le dépôt est moindre qu’autrefois, certains vins en ont encore. Cela ne constitue généralement pas un défaut, bien au contraire.  
- Présenter la bouteille, comme indiqué précédemment.
- Allumer la bougie, éteindre l’allumette sans souffler dessus.  
- Déboucher la bouteille sans la remuer.  
- Poser le bouchon sur une soucoupe.  
- Goûter le vin.  
- Prendre une carafe ou une aiguière, en cristal de préférence, préalablement rincée à l’eau tiède ;  l’enviner, c’est-à-dire la rincer avec quelques gouttes du vin qui va être décanté. Cette petite quantité de vin est versée dans un verre prévu à cet effet.  
- Procéder ensuite au décantage proprement dit, sans bruit et sans faire de taches sur le guéridon.
- Prendre la carafe dans une main, la bouteille dans l’autre, puis transvaser délicatement le vin, qui doit glisser lentement le long des parois de la carafe.  


Une bougie allumée est placée sous l'épaulement de la bouteille et permet d'apercevoir, par transparence, l'arrivée du dépôt. © GettyImages

Durant toute cette opération, une bougie allumée est placée sous l’épaulement de la bouteille. Elle va permettre d’apercevoir, par transparence, l’arrivée du dépôt.  
- Relever la bouteille, d’un geste rapide, au moment précis où le dépôt va s’engager dans le goulot de la bouteille.  
- Éteindre la bougie sans souffler dessus. Le vin est alors prêt à être servi.  
- Faire goûter le vin et le servir.
Il faut toujours laisser la bouteille et le bouchon à la vue des clients.
Si la bouteille a été stockée debout pendant quelques heures, elle peut être décantée directement en la tenant à la main. Si elle était couchée, il faut utiliser un décantoir, c’est-à-dire un support métallique qui offre l’avantage de ne pas masquer l’arrivée du dépôt, mais aussi, et surtout, qui permet au client de voir la bouteille, ce qui n’est pas le cas lorsqu’elle est dans un panier.

Le passage en carafe

Il y a parfois confusion entre décantage et passage en carafe. Le décantage s’effectue généralement sur des vins qui ont quelques années de bouteille et qui présentent un dépôt. Le passage en carafe s’effectue sur des vins encore jeunes, ou très exactement qui ne sont pas encore à  maturité, et se pratique de plus en plus souvent.

Comment procéder ?

Certains vins on besoin d’un contact avec l’oxygène pour se livrer pleinement. C’est le cas de beaucoup de vins issus de cabernet sauvignon, de syrah, de mourvèdre, etc., surtout si ces vins rouges ont été élaborés avec une macération longue. Une solution consiste donc à passer ces vins en carafe, pour les aérer. L’utilisation de la bougie ne se justifie pas puisqu’il n’y a pas de dépôt, et l’opération doit être effectuée plus rapidement que pour un décantage.
Aussi surprenant que cela puisse paraître, certains grands vins blancs encore sur la réserve gagnent également à être passés en carafe. C’est le cas de certaines AOC : alsace grand cru, pessac-léognan, savennières, meursault, hermitage... En effet, ces vins sont souvent mis à la carte trop rapidement. Un passage en carafe leur permet de se livrer plus facilement surtout sur le plan olfactif.
Si vous n’êtes pas convaincu du bien-fondé du passage en carafe, faites l’expérience suivante : prenez deux bouteilles d’un des vins mentionnés ci-dessus, au début du repas, passez-en une en carafe et contentez-vous de déboucher la seconde. Puis faites, avec vos clients ou vos amis, une dégustation comparative. Cette expérience facile à réaliser vaut mieux que de longs discours.

Ne pas confondre carafe à décanter et shaker
Lors des concours de sommellerie, les candidats ont parfois tendance à confondre shaker et carafe. Pour enviner cette dernière, il faut la faire tourner délicatement pour que le vin entre en contact avec les parois. Il n’est pas nécessaire de faire des circonvolutions et de secouer la carafe comme un shaker lors de l’élaboration d’un cocktail.  
D’autre part, la carafe est envinée pour la préparer à recevoir le vin et éventuellement éliminer toute trace d’eau si elle a été préalablement rincée à l’eau tiède. Jamais pour la nettoyer si elle arrive sale de l’office, comme on l’entend parfois.

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