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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Le sommelier

Toutes les consignes de service qui suivent concernent aussi bien le sommelier professionnel que ceux qui assurent chaque jour le service des vins : restaurateur, maître d’hôtel, chef de rang, serveur, etc.


© GettyImages

Évolution de la profession

“Espèce en voie de disparition”, au début des années 1960, la profession de sommelier est en plein renouveau. Celui-ci s’explique en partie par l’organisation de nombreux concours et manifestations pour promouvoir la sommellerie en France et dans le monde. Parmi eux : concours du meilleur sommelier de France (créé en 1961), trophée Ruinart du meilleur jeune sommelier de France (pour les moins de 26 ans), concours du meilleur sommelier d’Europe, concours du meilleur sommelier du monde... De plus, depuis 2000, la sommellerie fait partie des métiers pour lesquels est décerné le titre de meilleur ouvrier de France.

Le développement des mentions complémentaires sommellerie qui forment du personnel avec de solides connaissances en vin ne peut que confirmer ce renouveau. En outre, de nombreux restaurateurs ont pris conscience que la présence d’un sommelier dans leur établissement apporte un avantage non négligeable, notamment la hausse du chiffre d’affaires et de la rentabilité pour le poste boissons.

Malgré l’augmentation constante du nombre de sommeliers, la plupart des restaurants n’en ont pas, ou pas encore... Il est souhaitable que ceux qui remplissent ces fonctions possèdent des connaissances élémentaires en œnologie, concernant le vignoble français et les principaux vins étrangers, et fassent preuve de psychologie et d’expérience. Heureusement, la plupart d’entre eux, même s’ils ne s’y consacrent pas entièrement, sont des passionnés.
Actuellement, les femmes sont de plus en plus nombreuses et recherchées par les employeurs pour occuper la fonction de sommelier.

Son rôle

Le rôle du sommelier consiste à : 
- conseiller le client, en proposant des vins, ou autres boissons, en tenant compte : du plat ou du menu choisi, du budget, de la saison, des goûts du client… ;
- effectuer le service des vins et autres boissons ;
- collaborer aux achats ;
- élaborer ou participer à l’élaboration de la carte des vins, en tenant compte de la classe de l’établissement, du type de cuisine servie et de la législation en vigueur ;
- participer au travail de la cave : réception, vérification de la livraison, rangement, surveillance des conditions de stockage (température, hygrométrie, position des bouteilles...). 
- mettre en place la cave du jour.

Cette liste n’est pas limitative. Dans de nombreux établissements, le sommelier est également responsable de la gestion de la cave.

Lorsqu’il y a un chef sommelier, celui-ci doit également assurer la formation de ses collègues, sans se limiter aux seuls sommeliers. Parfois, le chef de rang peut être amené à servir les vins, même dans les maisons où officie un sommelier.

Ses qualités

Qualités : disponibilité, discrétion, efficacité, courtoisie, être accueillant, serviable et déférent sans pour autant être obséquieux. Mais le sommelier doit également être sobre, avoir l’esprit d’initiative, de solides connaissances des produits, bien s’exprimer, et connaître  une ou plusieurs langues étrangères.

Comportement :
- éviter toute familiarité ;
- ne jamais donner l’impression d’écouter les conversations ;
-rester imperturbable en présence d’actes ou de paroles pouvant faire rire ;
- ne jamais laisser un client supposer que sa table est délaissée au profit d’une autre ;
- ne jamais s’essuyer le visage avec son liteau, ne jamais le mettre sous l’aisselle. 
- ne jamais rien utiliser sans en avoir contrôlé l’état de propreté. 
- éviter de faire preuve de suffisance, ne pas étaler ses connaissances. En revanche, il doit être en mesure d’intervenir à chaque fois que cela est nécessaire, en ayant toujours présent à l’esprit que le meilleur service est celui qui passe inaperçu ;
-ne jamais faire part de ses difficultés personnelles ;
- éviter les conversations sur la politique et la religion. 

Ses objectifs

Satisfaction du client

- en lui conseillant des vins en rapport avec les mets choisis et son budget ;
- en répondant sans hésitation à toutes ses questions ;
- en lui faisant découvrir des crus qui sortent des sentiers battus.
- en lui donnant l’impression ‘d’être la personne la plus importante de la maison’, pour reprendre une formule célèbre. Il ne faut jamais oublier que si le client est là pour se restaurer, il souhaite également trouver un environnement agréable. En France, plusieurs femmes ont obtenu le titre de Meilleur Sommelier de France ou meilleur Jeune sommelier de France. Mais indépendamment de ces "professionnelles du vin", nombreuses sont les femmes qui, tant sur le plan des connaissances que sur celui de la dégustation, peuvent rivaliser avec bien des hommes.

Respect des intérêts du restaurateur

- en aidant la direction à découvrir les produits présentant le meilleur rapport qualité-prix ;
- en assurant une bonne gestion de la cave ;
- en essayant d’augmenter le chiffre d’affaires et la rentabilité ;
- en proposant des formules originales pour la promotion de certains vins ;
- en fidélisant la clientèle.

Formations

Au départ, il est indispensable pour un sommelier d’avoir une solide formation de base en restauration (salle, cuisine, accueil), qui doit être complétée par une formation spécifique en œnologie, en dégustation, en législation et en géographie vitivinicoles nationales et internationales. Ce dernier point est un peu le talon d’Achille des sommeliers français.
Il existe des formations spécifiques : la mention complémentaire sommellerie et le brevet professionnel.

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Mise à jour : mai 2017


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