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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Vocabulaire du vin

Voici deux commentaires succincts de la dégustation d’un même vin rouge. Lequel préférez-vous ? 
“Ce vin a une couleur sombre. Il sent bon, les arômes sont bien perceptibles au nez. En bouche, il râpe un petit peu, mais dans le fond, ce n’est pas désagréable.”
“Ce vin a une robe soutenue, un nez agréable et une bonne intensité aromatique. En bouche, on perçoit une petite pointe d’astringence de bon aloi.”


©Thinkstock

Difficile à codifier, le vocabulaire du vin est souvent imagé. Les termes utilisés en dégustation sont fort nombreux. Toutefois, il est préférable de bien maîtriser une dizaine de termes, choisis parmi les plus courants en dégustation, et de les utiliser à bon escient plutôt que d’utiliser des mots ou des expressions qui ne correspondent pas à des caractères précis, (par exemple, dire d’un vin qu’il a de la cuisse).

Au début, il suffit de retenir les termes suivants et de bien les maîtriser.

En rapport avec l’alcool

Léger : vin peu alcoolisé ;
corsé : vin riche en alcool et en extrait sec, c’est le contraire d’un vin léger ;
généreux : riche en alcool, bien constitué, qui procure un sentiment de bien-être, sans pour autant monter à la tête ;
capiteux : riche en alcool et qui monte à la tête.

En rapport avec l’acidité

Mou : vin qui manque d’acidité, plat, sans relief ;
frais : peu alcoolisé, bien pourvu en acidité ;
nerveux : vin ayant du caractère, l’acidité domine ;
vert : acidité très marquée, voire excessive. Le vin est parfois herbacé.

Lors de la présentation d’un vin à un client, il est préférable de parler de fraîcheur, plutôt que d’acidité.

En rapport avec la sensation sucrée

Sec : pas de perception sucrée à la dégustation ;
gras : onctueux, impression de douceur ;
doucereux : qui manque d’équilibre, trop de sucre par rapport à l’alcool et à l’acidité ;
moelleux : utilisé pour les vins blancs, désigne une certaine richesse en sucre. Ce mot est également utilisé pour les vins rouges présentant du gras et une certaine onctuosité (dans ce cas, il ne faut pas dire que le vin est moelleux, mais qu’il a du moelleux) ;
liquoreux : doux, légèrement sirupeux, souvent capiteux. 

La notion de vin sec est quelque chose de très relatif : par exemple, un vin considéré comme sec en Allemagne, peut être qualifié de doux par des consommateurs français.

En rapport avec le tanin

Souple : vin peu tannique, agréable à boire ;
ferme : vin où dominent légèrement l’astringence et l’acidité ;
dur : mêmes caractères que le précédent, mais plus prononcés ;
astringent : vin ayant un excès de tanin. Il donne en bouche une impression de sécheresse. Cette astringence s’atténue au cours du vieillissement.

Appréciations globales

Un vin rond est un vin souple, bien constitué, légèrement velouté : tanin et acidité sont bien fondus. 
Un vin équilibré est un vin complet, c’est souvent l’apanage des grands vins. 

Deux autres termes sont souvent utilisés en dégustation : 
flaveur : il s’agit d’un vieux mot français qui désigne l’ensemble du goût et des odeurs d’une boisson ou d’un aliment ;
- organoleptique : terme créé au siècle dernier par le chimiste français Chevreuil pour qualifier les caractères perceptibles par les organes des sens. Il ne faut pas confondre sensoriel et organoleptique. Sensoriel s’applique aux organes des sens, organoleptiques aux produits examinés. L’examen sensoriel est effectué par un individu pour mettre en évidence les caractères organoleptiques d’un produit. 

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Définition et différentes phases de la dégustation 
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Mise à jour : juillet 2019


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