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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Où acheter ses vins ?

Pour le restaurateur, quelle que soit la formule retenue, la sélection des vins constitue un travail sérieux car, contrairement au particulier, il passe des commandes importantes, il n’a donc pas droit à l’erreur.

• Chez le  vigneron
Le vigneron est en mesure de parler du vin, du terroir, de la vinification et il offre la possibilité de déguster. Ses tarifs sont parfois moins élevés, mais pas toujours. Cependant, il faut se déplacer et, pris dans l’ambiance sympathique, on a parfois tendance à acheter au-delà de ses besoins.

• En cave coopérative
Une cave coopérative permet d’acheter en quantités importantes (un aspect non négligeable en restauration). Les prix sont raisonnables et le choix est de plus en plus vaste, avec des cuvées diversifiées. Si à une certaine époque, les caves coopératives ont pu avoir une image négative, cette époque est révolue. Dans la majorité de ces établissements, le critère qualitatif est un objectif permanent. 
La présence d’œnologues très compétents, les équipements et les vinifications par terroir permettent de proposer des vins qui ont leur place sur toutes les tables.

• Chez un caviste
Le restaurateur peut avoir recours à un caviste pour des vins rares ou qu’il souhaite acheter en petite quantité, voire à l’unité, pour une occasion particulière (par exemple, un millésime très précis pour un repas d’anniversaire). On a généralement affaire à un vrai professionnel qui peut donner des renseignements sur les vins, des conseils pour le service et les accords vins-mets. Généralement plus cher que les formules précédentes

• Dans une grande surface
Contrairement à une opinion très répandue, un restaurateur peut s’approvisionner en grande surface, à condition toutefois de respecter les obligations fiscales. Cependant, dans certaines enseignes, les bouteilles sont encore stockées dans de mauvaises conditions (debout, à température trop élevée...). Mais il ne faut pas généraliser, d’autres entreposent les vins dans un espace parfaitement équipé.

• Sur les foires ou les salons
Les foires et les salons offrent un large choix et la possibilité de déguster. Pour cette formule, il faut faire une distinction entre les foires et salons professionnels et les manifestations destinées au grand public.


Le salon Vinexpo à Bordeaux.

• Sur internet
Les vins du monde entier à disposition. Accès à des sites spécialisés où la sélection est souvent effectuée par des professionnels (œnologues, cavistes, sommeliers...). De plus en plus de producteurs proposent leur propre production sur Internet. Mais il n’est pas toujours évident de se retrouver dans la profusion des sites consacrés au vin. Il est parfois difficile de distinguer les différents types de sites : officiels, publicitaires, marchands... 
Indépendamment de la possibilité de commander des vins, internet est un outil précieux pour effectuer une présélection en vue d’un achat ou obtenir des informations sur un vin présent en cave.

Par l’intermédiaire d’un agent commercial 
De nombreux restaurateurs achètent leurs vins lors du passage d’un représentant dans leur établissement.  S’il s’agit d’un agent commercial multicarte, il offre généralement un choix important, il connaît les besoins spécifiques de l’établissement. Beaucoup d’établissements modestes lui confient la rédaction de leur carte des vins, mais dans ce cas, le choix est souvent très orienté.  De plus, la comparaison avec les offres de la concurrence n’est pas toujours évidente. C'est souvent au moment du coup de feu ou au moment où le restaurateur souhaite souffler un peu après le service que l'agent commercial arrive. Ce dernier inconvénient tend à diminuer depuis que de nombreux sommeliers ont quitté le tablier pour devenir agents commerciaux. 

• Lors d’une vente aux enchères
Une vente aux enchères est souvent le meilleur moyen pour acquérir de vieux millésimes. Mais une grande vigilance est de rigueur pour ne pas se laisser emporter par les enchères. Avant de participer à une vente, il est préférable de se renseigner notamment sur l’authenticité des vins proposés et sur les conditions de conservation. Il est aussi bon de savoir quelle publicité a été faite à la vente : de son importance dépend bien souvent sa fréquentation. Une large publicité attire les négociants et les amateurs fortunés qui font souvent grimper les enchères.

Attention : un fournisseur ne doit pas se trouver en position de monopole, il est donc souhaitable d’avoir deux sources d’approvisionnement pour un même type de produit.

Vin primeur et vin acheté en primeur
Il ne faut pas confondre vin primeur (exemple Beaujolais primeur, Vin de Pays d’Oc primeur...) et vin acheté en primeur. 
Les vins primeur (ou nouveaux) sont ceux qui sont commercialisés dès la mi-novembre pour les appellations d’origine (AOC et AOVDQS) dès le 4e jeudi d’octobre pour IGP. Quant à l’achat en primeur, il s’agit en fait d’une option d’achat. C’est une pratique très courante dans le Bordelais. Dès la fin du printemps qui suit la récolte, certains propriétaires et certains négociants ouvrent une souscription pour un temps limité. L’acheteur verse une partie du prix convenu (conditions variables selon les vendeurs) à la commande et s’engage à verser le solde à la livraison qui peut intervenir 12, 15, voire 24 mois plus tard. Ce faisant, l’acheteur réalise une bonne opération lorsque les cours des vins augmentent. Certains restaurateurs ont ainsi payé des vins 25 à 40 % en dessous des cours pratiqués lors de la mise sur le marché. Mais il faut savoir que comme à la Bourse, il y a le risque de voir les cours s’effondrer entre la souscription et la livraison.

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Mise à jour : avril 2018


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