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Vins au restaurant
Paul Brunet


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L'importance des conditions de stockage

Lorsque les vinifications sont terminées, le vin est généralement mis en bouteilles, puis stocké plus ou moins longtemps à la cave.  Au cours des siècles, les bouteilles ont évolué, leur qualité et leur présentation se sont améliorées. Quant aux caves, elles ont également évolué. Malheureusement pas toujours dans le bon sens. Jadis, la cave se situait sous la maison ou sous l’immeuble. Dans les immeubles récents, la cave se limite à un box bétonné sensible à toutes les nuisances (variations de températures, vibrations...). Toutefois, les caves où règne le béton peuvent être aménagées voire remplacées par des caves d’appartement.

Cette dernière solution est surtout valable pour l’œnophile, beaucoup moins pour le restaurateur qui doit souvent stocker un grand nombre de bouteilles. À partir du moment où le vin entre dans son établissement, le restaurateur est vraiment impliqué, surtout s’il achète des vins qu’il souhaite conserver. 

Dans de nombreux restaurants, le stock en cave représente une mise de fonds importante, au grand dam de celui qui tient les cordons de la bourse (responsable des achats, directeur financier,...). Mais acheter des vins et les élever peut se révéler très rentable.

Plus d’informations sur la gestion commerciale de la cave

Il ne faut jamais oublier que le vin n’est pas un produit inerte. Le responsable doit le surveiller sans cesse et se préoccuper de son environnement, du lieu - la cave -  où il va être stocké, éventuellement élevé. Dans la plupart des restaurants, il y a deux caves : la cave du jour et la cave centrale.

La cave du jour


Cave du jour. © Eurocave/Guy Renaud.

La cave du jour est généralement située à proximité de la salle de restaurant. Y sont stockées tout ou partie des références qui figurent à la carte, mais surtout les vins à rotation rapide. L’analyse des ventes sur une période permet de déterminer le nombre de bouteilles à stocker. Tout le matériel nécessaire au service du vin (seaux, carafes, paniers verseur...) doit être stocké à la cave du jour. 

À la cave centrale, les vins sont stockés à la température idéale pour l’élevage et la conservation (10/12 °C). À la cave du jour, ils doivent l’être à la température de service, ce qui est possible grâce aux nouveaux matériels.

Plusieurs sociétés ont mis au point des armoires destinées à la restauration, à capacité variable (120, 200, 250 bouteilles). Elles comportent des zones à différentes températures, échelonnées entre 4° et 18 °C. Certaines sont conçues pour être installées directement dans la salle et donner au client un aperçu des vins offerts à la carte. 

Dans l’idéal, il serait souhaitable d’avoir deux armoires de capacité moyenne, par exemple  2 x 120 bouteilles, plutôt qu’une armoire de 240 bouteilles. Pensez au nombre de fois où la porte va être ouverte pendant le service... Une excellente solution consiste à avoir une armoire pour les vins blancs, une autre pour les rouges.

La cave centrale


Cave centrale ambiance © Eurocave/Guy Renaud

Que ce soit à la cave centrale ou à la cave du jour, les vins doivent être stockés couchés, les eaux-de-vie et liqueurs debout 

Caractéristiques

Exposition, situation : l’exposition idéale est le nord-est, pour éviter les variations excessives de température. La cave doit être à l’abri des nuisances suivantes :
- odeurs (mazout, produits d’entretien, légumes, etc.), il faut donc éviter de stocker d’autres produits dans une cave à vin ;
- trépidations (ascenseur, voie ferrée, proximité d’une route à grande circulation) ;
- sources de chaleur (chaufferie, canalisations d’eau chaude) ;
- courants d’air.
S’il s’agit d’une nouvelle construction, dans la mesure du possible, ne pas oublier de prévoir un accès facile pour les livraisons.

Température : la cave doit être fraîche (10 à 12 °C), néanmoins quelques degrés de plus ou de moins ne sont pas catastrophiques car ce sont surtout les variations brusques de température qui sont préjudiciables au vin. Une cave trop fraîche ralentit le développement du vin, elle peut aussi être la cause d’une précipitation de cristaux de tartre dans les bouteilles. Dans une cave où la température est trop élevée, le vin évolue beaucoup plus rapidement. Cela se traduit par un vieillissement prématuré. 
Il est essentiel d’installer un thermomètre et un hygromètre, ce ne représente pas un gros investissement. Il devrait même y avoir deux thermomètres : un près du sol, un autre près du plafond. Cette façon de procéder permet de constater une différence de plusieurs degrés entre les deux et d’en tirer des enseignements pour le stockage des différents types de vins.

Humidité : les meilleures caves ont un sol en terre battue et un taux d’hygrométrie situé entre 70 et 75 %. Plus sèches, il y a risque de dessiccation des bouchons. Plus humides, risque d’altération des bouchons et surtout des étiquettes.

Lumière, aération : la clarté doit être aussi faible que possible. Une lumière trop vive altère la couleur des vins. Il faut surtout éviter les éclairages au néon car les vins stockés dans des bouteilles en verre blanc risquent de prendre un ‘goût de lumière’ qui les rend rapidement inconsommables. La cave doit être aérée mais sans excès.

Comment améliorer sa cave

Si la température est trop élevée

Il est possible d’isoler soigneusement le local avec du polystyrène expansé (10 cm environ) ou de la mousse de polyuréthane, et d’installer une climatisation selon deux systèmes : à eau ou à air. La climatisation à circulation d’eau a l’avantage d’être silencieuse, mais elle nécessite une installation difficilement réalisable par un non-professionnel. Celle à air, plus simple à installer, est parfois bruyante et peut provoquer des vibrations lorsqu’elle démarre. Il est donc souhaitable de l’installer, lorsque cela est possible, à l’extérieur de la cave en pratiquant un trou dans le mur pour l’arrivée d’air frais. Des systèmes très performants et peu onéreux sont proposés par plusieurs spécialistes. 
Si la cave donne directement sur l’extérieur ou sur un local dont la température est élevée, il est conseillé de construire un sas avec deux portes, pour que la chaleur ne pénètre pas dans la cave à chaque ouverture de la porte.

Si la cave est trop humide

Améliorer l’aération. Installer un absorbeur d’humidité ou disposer sur le sol des briques pleines sur champ. De bons résultats sont également obtenus en répandant sur le sol une couche de mâchefer.

Si la cave est trop sèche

Arroser le sol ou disposer des récipients contenant de l’eau (il ne faut pas oublier de les changer de temps en temps, sinon l’eau risque de croupir).

Si la cave est soumise à des vibrations

Il faut installer des patins en caoutchouc sous les casiers à bouteilles et éviter de coller les casiers contre les murs.

Agencement de la cave

Les casiers de stockage existent en plusieurs matériaux : métal, bois, béton, composite bois-ciment, pierre volcanique, etc. 
Les casiers métalliques sont faciles à monter, peu chers, mais ils n’offrent pas toujours une stabilité parfaite.  Les casiers en bois présentent plusieurs inconvénients : risque d’effondrement si le bois n’est pas assez résistant, mais aussi et surtout risque d’introduire dans la cave des vers qui peuvent attaquer les bouchons. Le traitement du bois est fortement déconseillé en raison de l’odeur qu’il peut dégager.
De nombreuses sociétés proposent des casiers en composite bois-ciment ou en pierres volcaniques. Matériaux légers, ils stabilisent la température ambiante et régulent le degré d’humidité de la cave. Faciles à transporter et à monter, ils offrent l’avantage d’être modulables à l’infini (il existe des modules pour les différents types de magnums, les flûtes, les demi-bouteilles...). Eu égard à tous les avantages que présentent ces nouveaux systèmes, la différence de prix par rapport aux systèmes classiques (métal, bois...) ne doit pas constituer un obstacle. 

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Mise à jour : juin 2017


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