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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Le millésime

Le millésime est l’année de naissance du vin. Cette mention n’est pas obligatoire, sauf dans quelques cas particuliers (champagne millésimé, alsace grand cru, etc.), mais elle figure généralement sur l’étiquetage des bouteilles. Lorsque le millésime n’est pas indiqué, il s’agit généralement d’un vin provenant d’un assemblage de plusieurs années.

Millésimes et conservation

Dans les grands millésimes, les vins possèdent généralement une bonne, voire une excellente aptitude au vieillissement. Alors que les vins de millésimes réputés moyens ou petits doivent se boire plus rapidement.
Si la quantité se joue au moment de la floraison de la vigne, la qualité d’un millésime est surtout tributaire du temps au cours de la période allant de début août aux vendanges.

Existe-t-il de mauvais millésimes ?

Avec les progrès de l’œnologie, il n’existe plus de mauvais millésimes, mais ils ne sont pas tous exceptionnels ! Il y a souvent une alternance : très bon, bon, moyen, petit. Évidemment, chacun ne souhaiterait boire que des millésimes exceptionnels. Mais ces années-là, les grands vins sont chers et il faut savoir les attendre (surtout pour les grands vins rouges et certains vins liquoreux). Actuellement, les ‘petits’ millésimes sont trop souvent négligés, alors qu’ils présentent l’avantage d’évoluer rapidement et d’être à des prix abordables. N’est-ce pas une bonne chose pour le restaurateur ? Il faudrait arriver à faire accepter cette idée au client, et lui expliquer que, si l’on n’attend pas trop, il est possible de se faire plaisir en dehors des grands millésimes.
Il y a incontestablement des différences sensibles d’un millésime à l’autre. Mais la règle d’or est de ne pas généraliser, ce qui arrive trop souvent. Il existe presque toujours d’excellents vins dans des millésimes réputés moyens. De même, il peut y avoir des déceptions dans un grand millésime. N’oublions jamais le facteur humain.

Durées moyennes de conservation des vins

Données à titre indicatif. En effet : millésimes, vinification, stockage, etc. sont autant de facteurs qui peuvent influencer les informations ci-dessous.

Vins blancs

- Vin blancs secs et vifs : de un à trois ans pour le muscadet, sancerre, savoie (abymes, apremont), entre-deux mers, sylvaner, chablis, jurançon sec, vihno verde (Portugal), fendant (Suisse)  etc. : 
- Vins blancs secs, ronds et bien structurés : de trois à huit ans sans problème, parfois beaucoup plus : pessac-léognan, meursault, pouilly-fuissé, hermitage, châteauneuf-du-pape, savennières, Chablis Grand cru, Riesling grand cru, etc. 
- Vins blancs moelleux ou liquoreux : dix, quinze, voire vingt-cinq ans et au-delà : sauternes, barsac, coteaux-du-layon, jurançon  et pacherenc-du-vic-bilh, vouvray, montlouis (récoltés tardivement), vendanges tardives et sélection de grains nobles (pinot gris, gewurztraminer, riesling…), eiswein (Allemagne), Ice wine (Canada). 

Vins effervescents

- Champagne brut et crémants (Loire, Alsace, Jura, Limoux, etc.) non millésimés : un à  trois ans après leur mise sur le marché. En revanche, si ces vins sont millésimés, ils peuvent être conservés pendant cinq à huit ans. Pendant très longtemps, on a écrit qu’il ne fallait pas conserver le champagne plus de dix ans. C’est une absurdité : après quatre ou cinq ans, certains sont déjà sur le déclin, alors que des cuvées sont encore remarquables après vingt ans.

Vins rouges

- Vins primeurs ou nouveaux : dès leur mise sur le marché. Il serait souhaitable de ne pas les conserver plus de quelques mois.
- Vins rouges légers frais et fruités : de un à trois ans pour la plupart des vins issus de gamay (touraine, anjou, beaujolais…), ceux issus de pinot noir élaborés avec une macération courte (appellations régionales  de bourgogne),  alsace, côtes-de-toul, savoie, bergerac.
Ainsi que ces appellations régionales : côtes-du-rhône, bordeaux… De nombreux vins IGP (vins de pays) principalement issus de merlot.
- Vins rouges corsés, sans excès : de trois à huit ans pour les appellations communales de la Côte d’Or, crus du Beaujolais, côtes-du-rhône-villages, coteaux-du-languedoc, cahors, bordeaux supérieur, appellations communales du Bordelais, etc. 
- Vins rouges corsés, bien structurés : dix à vingt-cinq ans, voire beaucoup plus. Ils sont généralement issus des cépages syrah, mouvèdre, tannat, pinot noir (grands crus de Bourogne), cabernet sauvignon, etc., élaborés avec des macérations longues : côte-rôtie, hermitage, bandol, grands crus de la Côte d’Or, madiran ; crus classés du Bordelais, surtout ceux du Médoc, particulièrement de Pauillac, Brunello de Montalcino (Italie), Ribera del Duero ( Espagne) Grange ( Australie), etc.  

Vins rosés

La plupart d’entre eux gagnent à être servis jeunes (dans l’année) Mais il y a quelques exceptions, notamment certains tavel, bandol, arbois… 

À signaler la longévité tout à fait exceptionnelle des vins jaunes, et de certains vins doux naturels : banuyls, maury, porto, madère.

Dans toutes les appellations, de nombreux vignerons élaborent des cuvées particulières, en quantité limitée. Elles ont généralement une longévité supérieure à la moyenne. Mais rassurez-vous, ils n’oublient pas de le mettre en évidence…

Comment apprécier la valeur d’un millésime ?

La dégustation reste le meilleur moyen d’apprécier un vin, mais il n’est pas possible de les déguster tous. Chaque année, pendant ou avant les vendanges, les commentaires vont bon train. Cela peut paraître excessif, mais il faut savoir que lorsque l’été est très chaud, les vignes jeunes souffrent beaucoup plus de la sécheresse que les vieilles vignes qui possèdent des racines solidement et profondément implantées. Il est d’ailleurs significatif de constater la réserve des spécialistes lorsqu’ils commentent la nouvelle ou la future récolte. Pour se faire une idée sur la valeur d’un millésime, de nombreux organismes nous aident en publiant des cartes, notamment celle publiée et mise à jour chaque année par la compagnie des courtiers jurés-experts piqueurs de vins de Paris

Les fraudeurs n’ont qu’à bien se tenir : une nouvelle méthode, mise au point par le Centre d’études nucléaires de Bordeaux-Gradignan, permet de détecter les contrefaçons des grands vins sans même ouvrir la bouteille. Grâce au laser et à des données (proches de l’ADN)  et en travaillant sur le verre, il est possible de dater et d’authentifier les vins et de détecter ainsi les contrefaçons, de plus en plus nombreuses pour les crus prestigieux.

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Mise à jour : juin 2017


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