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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Facteurs intervenant dans la conservation d'un vin


© Thinkstock

La conservation d’un vin dépend principalement de sa couleur et son type (blanc, rouge, sec, moelleux, etc.), de son origine, de sa constitution (alcool, tanin, acidité...), qui dépend elle-même de la nature du sol, du cépage et des conditions climatiques, variables selon les millésimes,  de la vinification, et des conditions de stockage.
Il ne faut jamais perdre de vue que le vin est une matière vivante et qu’il évolue. Certains vins sont prêts à la consommation quelques mois après la cueillette du raisin : les vins de primeur, par exemple, commercialisés dès le mois de novembre qui suit la récolte. D’autres, au contraire, sont agressifs, astringents et instables. Ils doivent vieillir afin de s’assagir avant d’atteindre la qualité première d’un vin : l’équilibre entre ses différents composants. 

Combien de temps conserver un vin ?

Quels sont les vins à boire jeunes et ceux qui doivent vieillir ? La réponse n’est pas évidente. Néanmoins, certaines généralités peuvent être mises en évidence.

- La plupart des vins blancs secs et frais (bien pourvus en acidité, type muscadet, sancerre, crépy...), les vins rosés et les vins rouges légers en particulier les vins nouveaux ou primeur doivent être bus jeunes. Mais attention aux exceptions, parmi lesquelles il faut citer certains chablis.
- Les grands vins blancs de la côte de Beaune, en Bourgogne, mais surtout les vins moelleux ou liquoreux du Bordelais, du Val de Loire et d’Alsace ont souvent une excellente aptitude au vieillissement. 
- Quant aux vins rouges issus exclusivement ou essentiellement des cépages syrah, cabernet sauvignon, mourvèdre, ils demandent un vieillissement plus ou moins long pour se livrer pleinement. Surtout s’ils ont été élaborés par macération longue (premiers crus du Bordelais, côte-rôtie, bandol...). Ce vieillissement s’effectue en bouteilles, mais il est souvent précédé par un séjour en fût de chêne. Deux éléments importants interviennent au cours de ce vieillissement : le bois et le liège.

Le bouchon


© Brunet

Les Français restent très attachés au bouchon de liège. Mais ce dernier laisse de plus la place à d’autres types de bouchages : capsules à vis, bouchons en verre, etc. Parmi les avantages de ces nouveaux matériaux : la disparition du goût de bouchon

Le bouchon à vis : pour ou contre ?

L’utilisation du bouchon (ou capsule) à vis va devenir de plus en plus fréquent, et pas uniquement sur les vins de début de gamme. En France, les premiers essais datent de la fin des années 1960. La Suisse les utilise depuis plusieurs dizaines d’années et, dans certains pays du Nouveau Monde, cette capsule - gage de progrès pour les uns, aberration pour les autres -, gagne chaque jour du terrain.
Ces capsules sont notamment présentes sur des chablis grand cru, des rieslings grand cru, des crus classés du Bordelais, des vins prestigieux de nombreux pays... Et, depuis 2009, sur du champagne, même si la présentation et le principe différent légèrement.
Nombreux sont les clients qui engagent la conversation sur le sujet. Il faut leur expliquer pourquoi ces professionnels sont passés du bouchon traditionnel en liège, aux bouchons synthétiques, puis aux bouchons en verre et à la capsule à vis. Parmi ces raisons, il y a eu la hausse de la demande avec, entre autres, l’arrivée des vins du Nouveau Monde. Les producteurs de liège de qualité ne peuvent plus répondre à la demande. Il faut de vingt-cinq à trente ans pour obtenir la première récolte d’un chêne-liège. Puis il y a le ‘goût de bouchon’ auquel nous sommes confrontés presque quotidiennement.


Pour éviter le goût de bouchon, la capsule à vis est de plus en plus présente.

Quelle influence sur l’évolution du vin ?

Le reproche que l’on entend le plus souvent, c’est que les capsules à vis empêchent le vin de vieillir. Ce n’est plus le cas aujourd’hui, car les nouvelles générations de capsules offrent différents types de joints. Lors de la mise en bouteille, en fonction du type de joint, on peut obtenir un contrôle régulé des échanges avec l’extérieur.

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Mise à jour : juin 2017

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