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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Les vinifications

Opérations communes aux diverses vinifications

Traitement mécanique de la vendange
• Foulage : opération qui consiste à faire éclater les grains sans écraser les pépins et les rafles afin de permettre une bonne macération (pour les vins rouges) et un bon départ de la fermentation.
• Égrappage ou éraflage : opération qui consiste à séparer les rafles (charpente de la grappe) du reste de la vendange. L’égrappage permet d’obtenir des vins plus souples, moins astringents et un degré alcoolique légèrement plus élevé.
•  Pressurage : permet d’extraire le liquide des parties solides de la vendange.
Pour les vins rouges, cette opération a lieu après macération et fermentation alcoolique totale ou partielle. Dans ce cas, c’est du vin qui sort du pressoir. Pour l’élaboration des vins blancs, il n’y a pas de macération, le pressurage intervient avant la fermentation. Dans ce cas, c’est du moût (jus de raisin) qui sort du pressoir. 
• Sulfitage : apport d’une certaine quantité d’anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (SO2) à la vendange. Les vins produits dans l’UE doivent avoir une teneur réduite en soufre, de façon à respecter une dose journalière admissible pour le consommateur fixé par l’OMS. Par dérogation, la limite peut être portée à un niveau supérieur pour certaines catégories de vins : liquoreux, mousseux de qualité, vin doux nature, vin de liqueur…
• Levurage : on ajoute à la vendange des levures en pleine activité. Le levurage permet d’obtenir un bon départ et une meilleure maîtrise de la fermentation.

Les différentes opérations de vinification

La vinification en rouge

Elle est effectuée à partir de raisins rouges, généralement foulés et égrappés. La vendange est mise en cuve, en acier inoxydable, parfois en ciment ou en bois.
Débutent alors la fermentation alcoolique et la macération. C’est durant la macération que les matières colorantes contenues dans la pellicule vont se dissoudre et colorer ce qui est en train de devenir du vin. Cette macération est plus ou moins longue en fonction du vin que l’on souhaite obtenir : quelques jours pour les vins légers, à boire jeune, et quinze jours, voire trois semaines, pour des vins de garde. En effet, une macération prolongée permet une meilleure extraction de différents constituants du raisin, en particulier des tanins. Ces derniers interviennent dans la structure et la conservation des vins.
Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, il faut décuver. On laisse s’écouler le liquide contenu dans la cuve : c’est le vin de goutte. Puis on expédie au pressoir les parties solides imprégnées de liquide. Le vin qui sort du pressoir est le vin de presse. Le vinificateur décide alors d’assembler ou non ces deux types de vin qui ont des caractères différents. 
Les vins rouges effectuent ensuite leur fermentation malolactique.

La vinification en rosé

Si après quelques heures de macération, on prélève du jus dans une cuve destinée à l’élaboration de vin rouge, ce jus est à peine coloré. Il suffit alors de lui laisser terminer sa fermentation sans contact avec les pellicules pour obtenir un vin rosé. Seul le champagne rosé est obtenu par assemblage de vin blanc et de vin rouge. 
Quelques vins rosés sont obtenus sans macération : les vins gris. Pour ce type de vin, les raisins rouges sont vinifiés comme des raisins blancs. La coloration, peu soutenue, provient de l’éclatement des pellicules lors du pressurage.

La vinification en blanc

Elle est généralement effectuée à partir de raisins blancs (blanc de blancs), mais parfois aussi à partir de raisins rouges (blanc de noirs) comme cela se pratique régulièrement en Champagne. 
La différence essentielle entre la vinification en rouge et la vinification en blanc est le fait que, dans le cas d’une vinification en blanc, il n’y a pas de macération (quelques exceptions avec une macération pelliculaire très courte). Les raisins sont conduits directement au pressoir. Le jus fermente sans contact avec les matières solides (peau, pépins,...). Il faut donc bien se souvenir que dans le cas d’une vinification en rouge, c’est du vin qui sort du pressoir, alors que, dans une vinification en blanc, c’est du jus de raisin.


Blanc de blancs.

Les soins essentiels

Quel que soit le type de vinification, les vins jeunes sont généralement troubles. Diverses opérations sont nécessaires avant de les livrer à la consommation : filtrage ou collage, soutirage, etc. Durant le stockage, il faut éviter le contact prolongé avec l’air, ce qui amène à pratiquer des ouillages. Ces différentes opérations sont souvent regroupées sous la dénomination de ‘soins essentiels’.

 

Ouillage

L’ouillage est l’opération qui consiste à maintenir les récipients de stockage (cuves, fûts...) toujours pleins, indispensable pour éviter qu’au contact de l’air, des maladies d’origine microbienne apparaissent. L’ouillage doit être pratiqué fréquemment, surtout si le vin est stocké en fûts neufs, avec le même vin que celui qui est contenu dans les fûts pour lesquels l’opération est pratiquée.

Filtrage

Pour la plupart des vins, la clarification s’effectue par filtrage frontal. Dans ce cas, les filtres utilisés sont composés de plaques en cellulose. Existe également la filtration  tangentielle, où la pression du fluide  permet à celui-ci de traverser le filtre. Par rapport aux autres méthodes, cette dernière ne nécessite pas d’adjuvants de filtration (cellulose, kieselguhr…) et n’affecte pas la teneur en polyphénols.

Le collage

Le collage est une pratique très ancienne qui consiste à introduire dans le vin, lorsqu’il est encore en fût ou en cuve, des produits comme le blanc d’œuf, la colle de poisson, la gélatine, la bentonite (argiles naturelles), , etc., qui entraînent les particules en suspension dans le vin. Il est parfois nécessaire d’ajouter du tanin pour obtenir de bons résultats. Après le collage, intervient généralement le soutirage.

Soutirage

C’est l’opération qui consiste à séparer le vin de son dépôt, par transvasement d’un récipient dans un autre. La forme du tonneau facilite considérablement cette opération, qui peut être comparée au décantage. Le premier soutirage doit être réalisé rapidement. Le second est effectué au printemps, après les froids de l’hiver. Il permet d’éliminer une éventuelle précipitation de cristaux de tartre. Si le vin reste en fût, un troisième soutirage a lieu en septembre. Remarque : pour faciliter la précipitation des cristaux de tartre, certains vins sont traités par le froid.

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Mise à jour : juillet 2018


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