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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Culture biologique, biodynamique, raisonnée, vegan

Depuis longtemps déjà, certains vignerons ont pris conscience du danger que représente l’usage abusif de certains traitements chimiques. Pour beaucoup de consommateurs, les producteurs ‘bio’ ou ceux travaillant en ‘biodynamique’ étaient considérés comme de doux rêveurs. Aujourd’hui cependant, les clients sont nombreux à chercher des produits avec un minimum de traitements chimiques. Deux possibilités leur sont offertes : la biodynamique ou la culture biologique.

Culture biodynamique

Les principes de cette méthode, qui découlent d’un système de pensée appelé anthroposophie, ont été énoncés dès 1924 par Steinert. Cette méthode consiste à :
• valoriser le sol et la plante dans son milieu naturel grâce à des préparations issues de matières végétales, animales et minérales (bouse, corne, ortie, valériane, camomille, écorce de chêne, etc.) ;
• appliquer ces préparations en tenant compte des saisons, du soleil, de la lune... ;
• privilégier le travail du sol par des labours et des griffages effectués à des moments très précis.
Selon le Syndicat international des vignerons en culture biodynamique, dont le siège est à Tain-l’Hermitage : “Le but du viticulteur biodynamique au travers de sa culture spécifique de la vigne est de produire un vin de haute qualité avec ses caractéristiques propres issues des éléments uniques qui forment le terroir de chaque domaine. Le vin en sera l’expression car ainsi les qualités et les particularités de ce terroir seront respectées.”

Vins biologiques

Depuis 2012, l’Union européenne a autorisé l’utilisation de la mention ‘vins biologiques’, qui remplace l’ancienne mention ‘vins issus de raisons de l’agriculture biologique’. Ces vins sont élaborés à partir d’un mode de production spécifique, caractérisé par la non-utilisation de produits chimiques de synthèse et d’OGM.
La nouvelle législation européenne a mis au point un cahier des charges très strict. L’objectif consiste à privilégier la biodiversité, encourager les interventions manuelles, utiliser des engrais naturels et limiter par anticipation la lutte contre les atteintes subies par la vigne et son environnement. Ce qui se traduit entre autres par la présence d’herbes, de plantes florales et d’insectes utiles (type coccinelles) dans les vignes. Pour lutter contre les maladies et les insectes nuisibles, de simples sels sont utilisés (souffre et cuivre), des algues, des extraits végétaux ou des techniques modernes de lutte biologique.
D’autre part –et c’est là une évolution capitale -, avec la nouvelle législation de l’UE, la vinification est aussi concernée. Ce qui permet maintenant de parler de vin bio comme c’est déjà le cas dans plusieurs pays producteurs : États-Unis, Nouvelle-Zélande, Chili, Australie, Afrique du Sud...
Les membres de l’Union ont trouvé un consensus autour de la teneur en sulfites, qui restait le principal point de blocage. Selon le type de vins, les doses en soufre des références portant le logo AB seront inférieures de 30 à 50 mg/l par rapport à celles des produits conventionnels. La nouvelle réglementation est applicable depuis la récolte 2012.

Pour ces vins, le cahier des charges impose notamment :
- la certification de l’exploitation par un organisme certificateur agréé par les pouvoirs publics pour sa compétence, son indépendance et son impartialité ;
- des contrôles stricts et systématiques dans les vignes et dans les caves ;
- des prélèvements et analyses, si besoin.

En forte progression ces dernières années, la viticulture ‘bio’ concerne toutes les régions de France et tous les types de vins. Contrairement à ce que l’on entend parfois, ce type d’élaboration n’altère en rien les caractères organoleptiques des vins, bien au contraire. Ce sont des vins à promouvoir en restauration.


Depuis le 1er juillet 2010, ce logo doit obligatoirement figurer sur tous les produits biologiques préemballés élaborés dans les États membres de l’UE et répondant aux normes requises.


Le logo national AB (marque qui appartient au Ministère chargé de l'Agriculture, utilisé de manière facultative) lorsqu’un produit contient au moins 95% d’ingrédients agricoles certifiés biologiques.

Agriculture raisonnée

Nombreux sont les vignerons qui pratiquent l'agriculture raisonnée. C'est un système dont le but est d'optimiser la production en tenant compte des caractéristiques du milieu (sol, climat, proximité d'eau de surface, zones de captage…). Bien qu'elle réponde à des références réglementaires fixées par le législateur (notamment les arrêtés du 21 juillet 2004 portant agrément d'organismes certificateurs) l'agriculture raisonnée n'est pas considérée comme biologique.

Vin nature

Le Syndicat de défense des vins nature’l a adopté une charte d’engagement qui définit les vins nature, aussi appelés vins naturels.

- 100 % des raisins (de toutes origines : AOP, vin de France, etc.) destinés à un vin qui se revendique ‘nature’ ou ‘naturel’ se doivent d’être issus d’une agriculture biologique engagée.
- Les vendanges sont manuelles.
- Les vins sont vinifiés uniquement avec des levures indigènes.
- Aucun intrant n’est ajouté.
- Aucune action de modification volontaire de la constitution du raisin n’est autorisée.
- Aucun recours aux techniques physiques brutales et traumatisantes (osmose inverse, filtrations, filtration tangentielle, flash pasteurisation, thermovinification…) n’est permis.
- Aucun sulfite n’est ajouté avant et lors des fermentations. (Possibilité d’ajustement - de l’ordre de : SO2 < 30 mg/l H2SO4 total, quels que soient le type et la couleur du vin - avant la mise ; obligation d’information d’adjonction de sulfites mentionnée sur l’étiquette via un logo dédié.)
- Lors d’un ‘salon des vins naturels’, les vignerons comme les organisateurs s’engagent à présenter la charte à côté des bouteilles ; les cavistes indépendants sont encouragés à faire de même, dans la mesure du possible, au sein de leur établissement.
- Utilisation d’un logo d’identification.
- L’engagement se fera lors de la mise en ‘commercialisation’ (obligation de résultat) par une ‘déclaration sur l’honneur’, faisant suite à l’avis du bureau de l’association ; il sera demandé chaque année pour chaque cuvée (lot clairement identifié).
- Les cuvées non ‘nature’ ou ‘naturelles’ doivent être clairement identifiables (étiquetage différencié) chez les signataires.
- Les signataires s’engageront en leur nom propre et toutes les informations demandées seront mises en ligne.

Vin vegan

La certification vin vegan garantit qu’aucun ingrédient d’origine animale n’entre dans son processus d’élaboration. En effet, le vin naît trouble puis, pendant la vinification, il doit subir un traitement spécifique pour le clarifier : par centrifugation, filtrage ou collage... Pour le collage, on utilise souvent des produits d’origine animale : colle de poisson, caséine (issue du lait), albumine d’œuf, gélatines... Le sang de bœuf défibriné, longtemps utilisé, est interdit depuis la crise de la vache folle. Ces produits ont la propriété de floculer au contact des tanins. Ils entraînent ainsi, par précipitation, les particules en suspension dans le vin. 
Pour obtenir des vins végan, on peut utiliser des colles d’origine végétale à base de blé, pois, pomme de terre, soja..., de la poudre d’algues ou de l’argile (bentonite). 

Labels : L’Union végétarienne européenne (à laquelle l’Association végétarienne de France (AVF) est affiliée) a créé le label V. Ce label est très répandu dans plusieurs pays : Allemagne, Autriche, Suisse, Pays-Bas… L’AVF est le distributeur officiel du label V sur le territoire français. Le Label V existe en deux déclinaisons : végétarien (sans produits carnés) et végane (sans produits d’origine animale : produits carnés, laitiers, œufs, miel…).
Même s’ils sont encore rares, les vins vegan progressent sur le marché. Ils sont de plus en plus présents chez les spécialistes de produits bio en général.

Autres fiches pratiques sur la vigne en France

Histoire et évolution du vignoble
Encépagement
Qu’est-ce qui fait la qualité d’un vin ?
Les vinifications
Les vinifications spéciales
Les vins effervescents

Mise à jour : février 2020


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