SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Produits et Boissons > Accueil

Vins au restaurant
Paul Brunet


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :


Qu’est-ce qui fait la qualité d’un vin ?

Le vin est une matière vivante qui requiert des soins attentifs tout au long de sa vie. Élaborer un vin est à la fois une science et un art. Élever un vin nécessite un minimum de connaissances. Un restaurateur doit être en mesure de déceler le moment où le vin arrive à maturité. Il faut savoir attendre, certes, mais pas trop. N’oublions jamais la phrase de Pierre Poupon : "Laisse ton vin mûrir, ne le laisse pas mourir".

Vendre un vin en restauration implique une bonne connaissance du produit, notamment de son origine et son élaboration. Toutefois, personne ne demande au restaurateur d’être un œnologue, mais celui-ci doit être capable de lui expliquer pourquoi il y a parfois quelques cristaux au fond de la bouteille, pourquoi certains vins blancs pétillent légèrement au moment du débouchage, pourquoi un vin jeune et un vin évolué n’ont pas la même robe, que la présence de tanin qui confère au vin une certaine astringence ne constitue pas un défaut mais a une influence sur la conservation...

Il paraît difficile de parler du vin sans en donner sa définition légale : “produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisin”.L’emploi de ce terme pour désigner un autre produit est abusif.

Facteurs liés au milieu cultural, sur lesquels l’homme ne peut pas intervenir

Le sol

Il s’agit d’un élément déterminant, tant sur le plan qualitatif que quantitatif. Il n’est pas rare d’entendre dire : "La vigne doit souffrir pour fournir du bon vin." Effectivement, lorsque le sol est trop fertile, les vins présentent peu d’agrément. La vigne aime les sols caillouteux et bien drainés. Les meilleurs résultats sont souvent obtenus sur des sols pauvres car, dans ce cas, les rendements sont limités.
On peut retenir que :
- la silice apporte le bouquet, la légèreté, la finesse ;
- le calcaire apporte la rondeur ;
- l’argile apporte la fermeté, le tanin, etc.
Le sol idéal contient ces trois éléments. Certains cépages ne donnent de bons résultats que sur un type de sol bien précis.

Exemples : le gamay nécessite un sol granitique (beaujolais-villages), le chardonnay préfère le calcaire (champagne, bourgogne).

Le climat

La vigne n’aime pas les températures extrêmes.
Lumière, température, vent, humidité sont autant d’éléments qui vont intervenir sur la qualité du vin. Ils sont déterminants dans la notion de millésime. Aucune année ne se ressemble. Certaines années, des vignobles sont détruits par le gel.
De même, une sécheresse excessive est préjudiciable à la vigne surtout si elle est encore jeune. Les températures des mois d’août et septembre sont celles qui ont le plus d’importance, car c’est à cette période qu’intervient la maturation. Mais pendant la floraison, qui a lieu environ 100 jours avant les vendanges, des températures trop basses peuvent aussi compromettre la quantité, car les fleurs coulent.

L’orientation

La meilleure orientation est le sud-est, car elle permet un ensoleillement maximum. Elle a une grande influence dans les vignobles situés à la limite de la culture de la vigne.
L’altitude est également importante. Elle permet d’obtenir des vins frais (bien pourvus en acidité) dans des régions méridionales.

Facteurs sur lesquels l’homme peut intervenir

Choix du cépage

"Le génie du vin est dans le cépage”, a dit Olivier de Serres. 
Pour les vins d’appellation d’origine, le ou les cépages sont fixés par décret. Mais, dans de nombreux cas, le viticulteur a le choix entre différentes possibilités (jusqu’à 13 cépages admis à Châteauneuf-du-Pape). Il doit donc faire le bon choix, en tenant compte de la nature du sol, de la situation du vignoble (plaine, coteaux, vallée, etc.), du type de vin qu’il souhaite obtenir, des conditions climatiques et des décrets qui régissent l’AOC.

Les Français donnent la priorité au terroir (sol, climat) pour les facteurs qualitatifs, mais dans de nombreux pays anglo-saxons (notamment aux États-Unis) c’est le cépage qui est souvent l’élément déterminant.


© Paul Brunet

Mode de conduite et rendement

La taille et la densité de plantation (nombre de pieds à l’hectare) ont beaucoup d’influence tant sur le plan quantitatif que qualitatif. Les rendements élevés sont rarement synonymes de qualité.
Une taille courte et une densité de plantation bien maîtrisée sont deux éléments favorables quant à la qualité du produit obtenu. Si, après la nouaison, la charge de raisins est trop abondante, certains vignerons pratiquent les ‘vendanges vertes’. C’est-à-dire qu’ils suppriment des grappes pour favoriser le développement des autres. Cette opération qui demande beaucoup de courage, car on ne sait jamais ce que réserve l’avenir, doit être effectuée tôt. À proximité des vendanges, elle ne sert plus à rien.

D’autres facteurs peuvent être évoqués :
- choix du porte-greffe et lutte contre les ennemis de la vigne : mildiou, oïdium, pourriture grise, etc. ;
- reconstitution du vignoble : par tranche, afin de limiter le pourcentage de vignes jeunes ;
- conduite des vinifications ;
- élevage du vin : vieillissement sous bois, conditions de stockage, etc.
Cette énumération, non limitative, montre l’importance du facteur humain dans l’élaboration des vins de qualité.

Détermination de la date des vendanges

La date des vendanges a une grande importance sur la qualité du produit obtenu. Elle varie en fonction des conditions climatiques, du type de produit recherché (moelleux, sec, etc.). Dans chaque région, la date du début des vendanges est fixée par une commission d’experts, et peut varier d’un cépage à l’autre. Le non-respect de cette règle peut entraîner la perte de l’appellation.

Comment la date est-elle déterminée ?

Pendant des siècles, le choix de la date des vendanges a été effectué de manière empirique : aspect de la grappe et des grains, saveur plus ou moins sucrée du raisin, etc. En se référant à des documents d’archives, il est assez surprenant de constater que certains viticulteurs arrivaient à déceler avec beaucoup de précision le meilleur moment pour vendanger. Actuellement, nous possédons des indices qui permettent de déterminer avec précision les différents stades de la maturité, notamment le rapport sucre/acidité, constant pour chaque cépage qui est en rapport étroit avec la qualité, et la richesse maximale en sucre (indice Poux) qui permet de déceler la maturité industrielle.

Facteurs pris en considération

Indépendamment des critères réglementaires, la date est fixée en fonction de :
La quantité souhaitée : cette quantité est en rapport avec le poids du raisin. Avec des raisins atteints de pourriture noble (surmaturés), le rendement sera évidemment inférieur à celui de raisins cueillis à maturité.
La qualité souhaitée : pour certains vins, les vendanges s’effectuent parfois avant maturité complète, cela permet de conserver une certaine fraîcheur, notamment dans les régions méridionales. C’est aussi le cas pour l’élaboration des vins effervescents, car une bonne acidité fixe facilite la prise de mousse. Lorsque les conditions climatiques sont favorables (chaleur et humidité), certains viticulteurs recherchent la surmaturation pour élaborer des vins moelleux ou liquoreux (Bordeaux, Bergerac, Val de Loire, Alsace...).

Le moût

Le moût est un produit liquide obtenu naturellement ou par des procédés physiques à partir de raisins frais et ayant un titre alcoométrique volumique acquis égal ou inférieur à 1. Il est essentiellement composé d’eau (70 à 80 % du volume), de sucres (150 à 250/300 g par litre), d’acides organiques provenant des racines et des feuilles (acides tartrique, malique et citrique), de sels minéraux (provenant du sol par les racines), de composés azotés et de matières pectiques.

Remarque
Il existe une différence entre alcool acquis et alcool en puissance : l’alcool acquis est la quantité réelle d’alcool contenu dans le vin. L’alcool en puissance est la quantité de sucre non fermenté exprimé par sa correspondance en alcool (17 g = 1 %). Exemple : lorsqu’un vin contient 10 % de son volume en alcool et encore 34 g de sucre, il a 10° d’alcool acquis et 2° d’alcool en puissance, soit un degré total de 12°. Rappelons que la quantité d’alcool contenue dans un vin est exprimée en pourcentage (12 % alc.).

Autres fiches pratiques sur la vigne en France

Histoire et évolution du vignoble
Encépagement
Culture biologique, biodynamique, raisonnée, vegan
Les vinifications
Les vinifications spéciales
Les vins effervescents

Mise à jour : juillet 2018


Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :


Consulter les dernières questions

Vin bio : quelle est la différence entre un vin bio français et un vin bio américains ? (de Nathalie )
26/01/20 à 08:32
Autres questions


Poser une nouvelle question

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite