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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Les vins effervescents


Une cave en Champagne.

Les vins effervescents sont caractérisés par la présence plus ou moins importante de gaz carbonique (dioxyde de carbone : CO2). Dans cette catégorie se trouvent les vins gazéifiés et les autres vins effervescents. Ces vins peuvent être élaborés selon différentes méthodes.

Vins gazéifiés (mousseux ou pétillant)

Ils sont obtenus par addition de C02 industriel. Ce procédé ne permet pas d’élaborer des produits de grande qualité. Ces vins, dont l’effervescence est obtenue (même partiellement) par l’addition d’acide carbonique ne provenant pas que de leur propre fermentation, doivent porter en caractères très apparents la mention ‘vin mousseux (ou pétillant) gazéifié’.

Méthode rurale ou ancestrale

Il s’agit d’un procédé très ancien, utilisé bien avant la méthode traditionnelle. Contrairement à celle-ci, il n’y a pas d’adjonction de liqueur de tirage (sucre + levures). Au cours de la fermentation, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût. Le vin est alors mis en bouteilles. Dès que les conditions redeviennent favorables, la fermentation reprend. Il y a donc production de C02 à partir du sucre naturel du raisin. Cette méthode se rencontre encore dans certaines régions : Limoux, Die, Bugey, Gaillac…  Attention, il ne faut pas confondre : crémant de Limoux, blanquette de Limoux, et blanquette ancestrale ; crémant de Die et clairette de Die.  

Dans la région de Die (Drôme), on utilise la méthode dioise naturelle. Son principe consiste à ralentir la fermentation des jus par le froid de façon à conserver dans le vin suffisamment de sucre naturel du raisin et à privilégier l’aspect aromatique. Le vin est alors mis en bouteilles où va s’effectuer une seconde fermentation, sans aucun ajout. Cette méthode ne fait appel qu’à des procédés physiques (refroidissement et filtration). 

Cuve close dite ‘méthode Charmat’

La première phase de cette méthode consiste à élaborer un vin tranquille. Ensuite, il y a addition de sucre et de levures. Il se produit alors une seconde fermentation. Comme son nom l’indique, et contrairement à la méthode traditionnelle, cette seconde fermentation s’effectue en cuve. Sur le plan qualitatif, les résultats obtenus ne peuvent rivaliser avec les vins obtenus par la méthode traditionnelle, mais cela permet d’élaborer rapidement des vins mousseux avec un prix de revient beaucoup moins élevé.

/ Méthode traditionnelle
En France, c’est cette méthode longtemps appelée ‘méthode champenoise’ qui est utilisée pour l’élaboration du champagne et des vins mousseux de qualité, notamment ceux bénéficiant d’une AOC (crémants, saumur, saint-péray, etc.). 
Comme pour la méthode précédente, il y a élaboration d’un vin tranquille, puis addition de sucre et levures (liqueur de tirage). Mais la seconde fermentation s’effectue en bouteilles. De ce fait, elle nécessite de nombreuses manipulations, ce qui évidemment augmente le prix de revient. Parmi ces manipulations figurent le remuage et le dégorgement (voir la page ‘Élaboration du Champagne). Cette méthode permet d’obtenir des vins effervescents d’excellente qualité. La différence de prix avec les vins obtenus par la méthode de la cuve close est tout à fait justifiée.

Au niveau de l’UE, les vins effervescents sont classés en :
- vin mousseux ;
- vin mousseux de qualité ;
- vin mousseux de qualité de type aromatique ;
- vin mousseux gazéifié (1) ;
- vin pétillant ;
- vin pétillant gazéifié (1).
(1) L’utilisation de la mention ‘méthode champenoise’ sur les étiquettes a longtemps prêté à confusion, surtout à l’étranger. Pour éviter tout risque, cette mention ne peut plus être utilisée pour des vins autres que le Champagne.

Pour le vin pétillant et le vin pétillant gazéifié, la législation du pays producteur peut être plus restrictive que celle de l’UE. En France, par exemple, la durée minimale de conservation en cave pour un champagne est de quinze mois, alors que l’UE n’impose que 9 mois pour les vins de la même catégorie. Sur les étiquettes (en dehors des crémants), la mention ‘méthode traditionnelle’ a remplacé ‘mousseux’. À condition, bien évidemment, que les vins soient élaborés selon cette méthode.
La forte concentration dans le Val de Loire s’explique en partie, par la qualité des caves creusées dans le tuffeau (calcaire tendre qui rappelle celui des caves champenoises). 

Liste et localisation des principaux vins effervescents français

1 Champagne 
2 Crémant d’Alsace 
3 Crémant du Jura 
4 Etoile 
5 Crémant de Bourgogne 
6 Seyssel 
7 Bugey 
8 Saint-Péray

9 Crémant de Die 
10 Clairette de Die 
11 Crémant de Limoux 
12 Blanquette de Limoux 
13 Gaillac 
14 Crémant de Bordeaux 
15 Crémant de Loire 
16 Anjou

17 Saumur
18 Touraine 
19 Vouvray 
20 Montlouis-sur-Loire 
21 Haut-Poitou
etc.

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Mise à jour : juillet 2018


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