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Paul Brunet


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Encépagement

Le cépage est une variété de plant de vigne. Tous les cépages cultivés en France appartiennent à la même espèce originelle : vitis vinifera. Depuis que la culture de la vigne existe, l’homme s’est efforcé de sélectionner les cépages les mieux adaptés au climat, à la nature du sol et qui donnent les vins les plus agréables à boire. 
Le choix du cépage est primordial pour la qualité du vin que l’on souhaite obtenir. Pour chaque appellation d’origine, la liste des cépages autorisés est publiée au Journal officiel de la République française.

Reproduction des cépages

Les cépages peuvent se reproduire de deux façons : le semis ou le bouturage. Seule cette dernière méthode permet de conserver tous les caractères propres au cépage. La sélection clonale est souvent citée ; un clone étant la descendance végétative d’une même souche. 
Depuis la crise du phylloxera, les vignes sont greffées sur des porte-greffes d’origine américaine, plus résistants à ce parasite.

Évolution

En France, au cours des siècles, l’encépagement a évolué. Certains cépages très cultivés, le carignan et le cinsaut, par exemple, ont vu leur aire de production fortement régresser. C’est aussi le cas de la folle blanche qui, il n’y a pas très longtemps, constituait encore la base de l’encépagement de la région de Cognac. Elle a pratiquement disparu au profit de l’ugni blanc, moins sensible à la pourriture. D’autres ont vu leur surface progresser fortement : c’est le cas du chardonnay et du sauvignon pour les blancs, du merlot, du cabernet sauvignon et de la syrah pour les rouges.
Les chiffres qui figurent dans le tableau ci-contre permettent de constater une évolution très sensible de l’encépagement du vignoble français. Cette évolution s’explique par une demande très forte de certains cépages au niveau mondial (chardonnay, cabernet sauvignon, merlot).
Il est très difficile d’établir un classement rigoureux des cépages. Pour donner de bons résultats les cépages doivent être adaptés au sol et au climat. Partant de cette constatation, ils sont souvent classés en fonction de la date à laquelle ils arrivent à maturité, en prenant comme référence le chasselas. Cette classification est intéressante car elle permet de mieux localiser les différents cépages. Ainsi, ceux de première époque sont cultivés dans la moitié nord de la France et ceux de troisième époque dans la région méridionale.

Quatre types de cépages sont ainsi définis :
• les cépages précoces : ils mûrissent huit à dix jours avant le chasselas et sont adaptés aux régions septentrionales. Ils ont pratiquement disparu (madeleine, cardinal, etc.).
• les cépages de première époque : ils mûrissent sensiblement en même temps que le chasselas. Ils sont cultivés en Alsace, Champagne, Bourgogne. Parmi ceux-ci figurent : pinot noir, gamay, chardonnay.
• les cépages de deuxième époque : ils mûrissent douze à quinze jours après le chasselas. Ils sont cultivés en Alsace, Val de Loire, Sud-Ouest, Côtes- du-Rhône septentrionales... Dans cette catégorie figurent le sylvaner, riesling, chenin, sémillon, syrah, etc.
• les cépages de troisième époque : ils mûrissent vingt à trente jours après le chasselas et sont cultivés dans la région méridionale. Ce sont les carignan, mourvèdre, grenache, etc.

Localisation des principaux cépages

Certains vins sont issus d’un seul cépage (monocépage) : le muscadet (cépage muscadet, aussi appelé melon de Bourgogne), le condrieu (viognier), le sancerre blanc (sauvignon), etc., d’autres sont élaborés à partir de plusieurs cépages, jusqu’à treize pour l’AOC châteauneuf-du-pape. En règle générale, le nom du cépage ne figure pas sur l’étiquette, sauf en Alsace où les vins sont essentiellement commercialisés sous le nom du cépage dont ils sont issus (riesling, sylvaner, gewurztraminer, etc.). Le muscadet présente également cette particularité. Il est à noter que pour de nombreux vins de pays, la tendance s’oriente vers les vins de cépage. Dans les pays anglo-saxons, l’étiquetage privilégie très souvent le cépage plutôt que l’origine géographique. 
Il est difficile de mémoriser l’ensemble de l’encépagement français. En revanche, il est très facile de retenir les grandes tendances en se référant aux principales zones climatiques.
D’une façon schématique la France peut être divisée en quatre zones : 


© Thinkstock

• Nord-Ouest
Vins rouges : cabernet franc, gamay
Vins blancs : muscadet, pineau de la Loire, sauvignon

• Sud-Ouest
Vins rouges : cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec
Vins blancs : sauvignon, sémillon, muscadelle

• Nord-Est 
Vins rouges de monocépage : pinot noir, gamay (beaujolais)
Vins blancs : chardonnay, cépages alsaciens

• Sud-Est 
Vins rouges : syrah, grenache, mourvèdre, cinsault, carignan
Vins blancs : roussanne, marsanne, ugni blanc, clairette

Les caractères des principaux cépages seront étudiés dans les pages portant sur la dégustation. Pour un même cépage, on constate, à la dégustation, des différences importantes en fonction de la région où il est cultivé, de la nature du sol et du mode de vinification.

Indépendamment des cépages classiques et très connus, il existe des cépages plus récents, parmi lesquels : marsalan, gamaret, garanoir… Le marsalan a été obtenu par l’Inra de Montpellier (croisement entre le cabernet sauvignon et grenache noir), gamaret et garanoir, par les Suisses (croisement entre gamay et reichensteiner).

À terme, il faut prévoir des modifications importantes sur la localisation des principaux cépages, avec un déplacement vers les zones plus septentrionales de cépages dits méridionaux : syrah, grenache, mourvèdre…

Autres fiches pratiques sur la vigne en France

Histoire et évolution du vignoble
Qu’est-ce qui fait la qualité d’un vin ?
Culture biologique, biodynamique, raisonnée, vegan
Les vinifications
Les vinifications spéciales
Les vins effervescents

Mise à jour : avril 2018


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