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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Histoire et évolution du vignoble

La vigne est considérée comme une des plantes les plus anciennes : des traces de son existence relevées dans de nombreuses régions du globe (Groenland, Japon, Islande,...) prouvent que cette plante a précédé l’homme sur la terre. Une précision s’impose toutefois, car il faut faire la différence entre la vigne et la viticulture : l’origine de la viticulture (c’est à dire la vigne cultivée) est fixée aux environs de 7 000 ans avant JC.

Origines

Pour de nombreux spécialistes, la vigne que nous connaissons aujourd’hui est originaire d’Asie Mineure, même si personne ne sait exactement où et comment est né le vin. Peut-être en Perse, si on en croit la légende. Notons que cette boisson est citée plus de 500 fois dans la Bible. De nos jours, nous sommes loin de la vigne poussant à l’état spontané. Partie d’Asie mineure, elle s’est répandue très rapidement. Plus de 2 000 ans avant JC, elle était déjà présente en Egypte. Ce sont les Egyptiens qui ont appris aux Grecs à cultiver la vigne. Ces derniers ont transmis leur savoir aux Romains puis les Romains aux Gaulois. 

Au temps des Romains

Des règles très précises régissent l’élaboration du vin. La date du début des vendanges est annoncée au son de la trompe, pour éviter que la cueillette ne commence avant maturité complète. Il est interdit de vendre ou de goûter les vins avant les vinalies (23 avril). Les vins sont déjà collés (clarifiés) au blanc d’œuf. 
La première mention d’un ‘premier cru’ réservée au vin de Falerme date de plus d’un siècle avant JC.Du vin pur ou coupé d’eau, était servi dans les échoppes qui bordaient les rues de Pompéi, avant la terrible éruption de 79. Ces quelques exemples nous montrent que les Romains étaient très attachés à la production de vin de qualité.

Au temps des Gaulois

La vigne apparaît sur les rives de la Méditerranée 6 siècles avant JC. Les Gaulois sont de bons cultivateurs ; leur vignoble devient rapidement très prospère et leurs vins très prisés des Romains. Ils sont pourtant victimes de leur propre succès. En 92, l’empereur Domitien décrète l’arrachage de la moitié des vignes plantées en Gaule, prétextant favoriser la culture du blé. En réalité, il s’agissait de sauver la viticulture de la péninsule. Il faudra attendre l’an 281 et l’empereur Probus pour que la culture de la vigne soit à nouveau encouragée. L’extension du vignoble français date de cette époque. 
D’après certains auteurs, ce sont les Gaulois qui auraient inventé le tonneau. En réalité, le tonneau n’a pas été inventé par les Gaulois mais par les Celtes.

La vigne au Moyen-âge

De nombreux personnages célèbres ont favorisé l’extension des vignobles de qualité : Charlemagne était propriétaire de vignes en Bourgogne, où un cru très connu porte encore son nom le Corton-Charlemagne. Au XIVe siècle, ce sont les papes français qui résidaient alors en Avignon qui ont créé le vignoble de Châteauneuf-du-Pape. 
L’Eglise a joué un rôle prépondérant dans la propagation du vignoble et l’amélioration des techniques de vinification, car le vin est utilisé pour célébrer la messe. Autour des monastères, les moines défrichent et plantent la vigne. Partout apparaissent alors des ceps. Nous devons aux Cisterciens les grands vins de Bourgogne, par exemple le Clos de Vougeot. La vigne est cultivée à Paris et aux portes de Paris (Passy, Suresnes, Argenteuil, Montmartre...).
Au cours du Moyen-Age, les vins français sont largement exportés vers l’Angleterre, les Flandres et les pays nordiques.

Le passé récent

Au cours des siècles derniers, la viticulture a connu des fortunes diverses. Au début du XVIIIe siècle, la France produisait trop de vin et pas assez de blé. Il fallut arracher des vignes et interdire les plantations nouvelles. Par la suite, certains événements ont profondément modifié la structure du vignoble français et la façon d’élaborer les vins. Citons par exemple le développement des moyens de transport et le terrible hiver de 1709. Cette année-là, la mer gela sur les côtes, de nombreux vignobles subirent d’importants dégâts. Certains furent entièrement détruits. Ce fut le cas du vignoble nantais, entre autres.
D’autre part, il est impossible de parler de l’histoire de la vigne et du vin en France sans mentionner les travaux de Pasteur, le ‘père de l’œnologie moderne’. Ses recherches, effectuées dans la deuxième partie du XIXe siècle ont permis de mieux maîtriser les problèmes complexes de la fermentation alcoolique.

La crise du phylloxéra

Mais le fait le plus marquant de toute l’histoire récente du vignoble français est incontestablement l’invasion du phylloxéra, ennemi numéro un de la vigne. Il s’agit d’un puceron introduit accidentellement en France, lors d’essais de nouveaux plants. Sa présence fut signalée, pour la première fois, dans le Gard en 1864. Dix ans après, le vignoble français avait pratiquement disparu. Aucune région ne fut épargnée. Pendant de nombreuses années, les spécialistes cherchèrent, en vain, à lutter contre ce fléau. Seuls les vignobles plantés dans le sable furent épargnés, sans doute parce que l’insecte ne peut pas y creuser de galeries pour passer d’un cep à l’autre.
La solution fut enfin trouvée grâce à la vigne d’origine américaine qui résistait particulièrement bien au phylloxéra. D’où l’idée de greffer les cépages français sur des porte-greffes américains. De nos jours, tous les vignobles ont adopté ce procédé. Cela ne veut pas dire que les vins français sont issus de cépages américains ! C’est le greffon qui transmet les caractères, pas le porte-greffe.
Cette catastrophe a profondément modifié la structure du vignoble français. Certains secteurs n’ont jamais été replantés, d’autres ne l’ont été que partiellement. Cette invasion eut d’autres conséquences : la pénurie encouragea les fraudes, provoqua la mévente, puis la crise. Le point culminant de cette sombre période se situe en 1907 avec la révolte des vignerons du Midi. Le gouvernement dut faire intervenir la troupe. La Première Guerre mondiale a également eu une influence défavorable : les hommes étant partis au front, des vignobles ont gravement périclité.

Création des appellations d’origine et amélioration de la production

En 1935, la création des appellations d’origine contrôlée (AOC) et de l’Institut national des appellations d’origine, ont permis de mettre en place un système que le monde entier nous envie. Soixante-dix ans après cette création, de nombreux pays ont mis ou mettent en place une législation qui s’inspire fortement de ce qui se fait en France.
L’année 1984 a constitué un tournant dans la politique vitivinicole européenne. Un important rapport remis au conseil des ministres de la CEE (devenue depuis l’UE) a prévu l’établissement d’un bilan prévisionnel : production, consommation, meilleure coordination pour la distillation des vins excédentaires, limitation du droit de replantation, limitation de la quantité produite à l’hectare pour les vins à appellation d’origine produits dans la CEE et création d’un casier viticole. Dans le compromis de Dublin, signé en décembre 1984, figure notamment la décision suivante : “Pour l’avenir, seuls les investissements ayant pour but l’amélioration de la qualité des vins, sans augmentation de la production, feront l’objet d’une aide communautaire.” Ainsi, au niveau de l’UE, la recherche de la qualité est favorisée au détriment de la quantité. Les consommateurs que nous sommes ne peuvent que se réjouir de telles décisions.

Un récent engouement

Actuellement : mise en place, très difficile, de la réforme de l’organisation commune du marché vitivinicole de l’UE, afin de rétablir l’équilibre du marché par une plus grande responsabilisation des états membres et un ajustement de la production à la demande.
Aujourd’hui, le vin n’est plus seulement une boisson, il est devenu un ‘phénomène de civilisation’. Partout en France, des cours sont organisés, les non-professionnels s’y précipitent et y travaillent sérieusement. De nombreuses publications et sites internet sont consacrés aux vins ; chaque comité interprofessionnel - voire chaque appellation - a son site et les producteurs sont de plus en plus présents sur le web. Pour choisir, il existe un critère : vérifier la date de la dernière mise à jour. Si elle est récente pas de problème, sinon passez sur un autre site.

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Mise à jour : janvier 2018


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