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Tours de main
Marcel Mattiussi


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Réaliser la sauce béarnaise

Comme la sauce hollandaise, la sauce béarnaise est une sauce en suspension émulsionnée.
Il y a de nombreux dérivés de cette sauce, par exemple la sauce paloise (l'estragon est remplacé par de la menthe fraîche), la sauce Valois ou Foyot (additionnée de glace de viande), etc.
Cette sauce et ses dérivés accompagnent les poissons, les viandes ou les légumes grillés.

TOUR DE MAIN

1
Les denrées : beurre, œuf, échalote, estragon, vinaigre de vin, poivre mignonnette et sel.

2
Décanter le beurre : mettre doucement le beurre à fondre dans un bain-marie, éliminer l'écume et récupérer délicatement le beurre clarifié sans prendre le petit lait au fond.
Le réserver au bain-marie.

3
Faire réduire le vinaigre, autant d'eau, l'échalote ciselée, l'estragon haché et le poivre mignonnette.

4
Une fois la réduction refroidie, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau par jaune d'œuf.

LA CUISSON

5
Poser la casserole dans un bain-marie et mélanger l'ensemble au fouet.

6
Au fur et à mesure du réchauffement de la masse, le mélange augmente considérablement de volume.

7
Une fois la température de 58/62 °C atteinte, la masse prend une consistance assez ferme pour apercevoir le fond de la casserole à chaque coup de fouet.

8
Retirer la casserole du bain-marie et incorporer doucement le beurre clarifié.

9
Si la consistance de la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu d'eau froide pour la détendre.

10
Saler et vérifier l'assaisonnement.

11
Passer la sauce au chinois étamine préalablement réchauffé à la même température en foulant fortement.

12
Incorporer de l'estragon frais haché et éventuellement du cerfeuil frais haché.

13
La sauce est terminée, la conserver à température d'environ 60°C.
 
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