Réaliser la sauce béarnaise

Comme la sauce hollandaise, la sauce béarnaise est une sauce en suspension émulsionnée.
Il y a de nombreux dérivés de cette sauce, par exemple la sauce paloise (l'estragon est remplacé par de la menthe fraîche), la sauce Valois ou Foyot (additionnée de glace de viande), etc.
Cette sauce et ses dérivés accompagnent les poissons, les viandes ou les légumes grillés.

1
Les denrées : beurre, œuf, échalote, estragon, vinaigre de vin, poivre mignonnette et sel.

2
Décanter le beurre : mettre doucement le beurre à fondre dans un bain-marie, éliminer l'écume et récupérer délicatement le beurre clarifié sans prendre le petit lait au fond.
Le réserver au bain-marie.

3
Faire réduire le vinaigre, autant d'eau, l'échalote ciselée, l'estragon haché et le poivre mignonnette.

4
Une fois la réduction refroidie, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau par jaune d'œuf.