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Tours de main
Marcel Mattiussi


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Réaliser des crêpes

Réaliser des crêpes ne doit pas poser de problèmes.
Certaines précautions sont néanmoins à respecter :

  • travailler des produits frais de bonne qualité,
  • utiliser une poêle déjà "culottée" parfaitement propre ou une poêle à revêtement antiadhésif,
  • la pâte étant beurrée avant cuisson, il n'est pas nécessaire de graisser la poêle après la première crêpe.
LA PÂTE

1
Denrées nécessaires pour obtenir de 28 à 30 crêpes :
0,50 L de lait (ou bière, ou bière et lait)
3 œufs
0,050 kg de beurre
0,250 kg de farine
Une pincée de sel
0,025 kg de sucre (selon utilisation).

2
Dans une calotte, creuser un puits dans la farine et y mettre les œufs, le sel et éventuellement le sucre. Verser progressivement le lait en remuant sans arrêt.

3
En incorporant le lait au fur et à mesure, il n'y aura pas de grumeaux dans la pâte. Si ce n'était pas le cas, la passer au chinois étamine.

4
Après un repos d'une heure environ, ajouter le beurre mousseux dans la pâte.
Attention à ce que la pâte soit à température ambiante pour que le beurre ne fige pas.

5
La pâte doit être lisse et légère.
Si nécessaire, rajouter un peu de lait (ou de bière). Dans le cas de crêpes sucrées il est possible d'ajouter un peu d'alcool (rhum, Calvados, Grand Marnier).

LA CUISSON

6
Chauffer modérément la poêle, la graisser, y verser la juste quantité de pâte et en faisant un mouvement avec le poignet répartir la pâte dans toute la poêle.

7
Laisser cuire la première face et lorsque la surface devient sèche, retourner la crêpe à l'aide d'une spatule.

8
Une fois l'autre face colorée, faire glisser la crêpe dans une assiette.
Les recouvrir ensuite de papier d'aluminium pour éviter qu'elles ne dessèchent.

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