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Tours de main
Marcel Mattiussi


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Préparer la pâte à savarin

Cette pâte est utilisée pour la réalisation des babas et des savarins.

Pour 1 kg de farine (type 45) il faut : 0,35 L de lait, 0,350 kg de beurre, 8 œufs (de 60 g), 0,080 kg de sucre en poudre, 0,040 kg de levure biologique (de boulanger) et 20 g de sel fin.

Photos : M. Mattiussi

TOUR DE MAIN

1
Mettre dans le fond de la cuve les œufs, le sel fin, le sucre en poudre, la farine puis la levure (pas en contact avec le sel).

2
À l’aide du crochet, mélanger doucement la masse pour la fraser.

3
Ajouter le lait tiédi à 30 °C maximum .
4
Pétrir en augmentant progressivement la vitesse en faisant attention à ne pas chauffer la pâte : arrêter lorsque la pâte monte le long du crochet.
5
Corner les bords de la cuve, la couvrir et la laisser pointer à température ambiante.
6
La pâte a fermenté, elle a doublé de volume.
7
Rompre la pâte et y incorporer le beurre en pommade ou à peine fondu.
8
À la main, garnir des moules beurrés, individuels ou multi-portions.
9
Laisser pousser en étuve à 40 °C maximum jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut du moule.
10
Enfourner immédiatement dans un four à 200 °C pour 25 à 30 minutes pour les petits moules. Pour les grands moules cuire à 180 °C et plus longtemps en fonction de la taille.
Dès la fin de cuisson, les démouler à l’envers sur une grille à pâtisserie. Ainsi ils perdent l’humidité résiduelle.
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