Réaliser la pâte à pizza

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Marcel Mattiussi

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Réaliser la pâte à pizza

La pizza est le plat le plus consommé en France. D’une simple abaisse en pâte à pain garnie de tomate et d’huile d’olive, la pizza a évolué au fil du temps. La garniture s’est diversifiée avec l’ajout de mozzarella, olives, anchois, basilic… Maintenant, au vu des concours professionnels, la pizza est devenue un plat élaboré et gastronomique.

Pour 1 kg de farine il faut : 20 g de sel, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 40 g de levure de boulanger et plus ou moins 1/2 litre d’eau.

Photos : M. Mattiussi

TOUR DE MAIN

1 Dans la cuve du robot pâtissier muni du pétrin, mettre la farine, la levure émiettée, le sel (pas en contact avec la levure), l’huile d’olive et, éventuellement, des aromates, ici un peu de fleur de thym.	2 Mettre en route le robot et verser l’eau par la goulotte du milieu : éventuellement rajouter soit un peu de farine soit un peu d’eau suivant la consistance de la pâte.
3 Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une masse homogène qui remonte le long du couteau pétrin : la pâte doit être souple.	4 Débarrasser la pâte dans une calotte légèrement farinée, recouvrir d’un linge humide et laisser pousser à température ambiante pendant 1 H 30 à 2 heures.
5 Au bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir plus que doublé de volume sous l’effet de la fermentation.	6 Démouler la pâte sur le marbre à peine fleuré de farine et appuyer pour la rompre et chasser l’air.
7 Façonner la pâte en un gros boudin, le découper en portions et les bouler sur le marbre.	8 Débarrasser les boules de pâte sur un linge, les recouvrir et les laisser pousser de nouveau une bonne ½ heure.
9 Abaisser la pâte à l’aide des doigts en formant un disque le plus régulier possible de 1 cm d’épaisseur.	10 La pâte se tient, la pizza est abaissée il ne reste plus qu’à la garnir en fonction de votre imagination. Ensuite l’arroser d’huile d’olive et la cuire dans un four très chaud, éventuellement sur une pierre à pizza.