SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil

Tours de main
Marcel Mattiussi


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :


Préparer un pâté en croûte

Envelopper de pâte une terrine devient un plat d’exception, le croustillant de la pâte contrastera avec le fondant de la farce.
Pour être plus savoureux le pâté, après cuisson, doit reposer 24 à 48 heures au froid.
Il y a différentes pâtes pour envelopper un pâté, ici je réalise une pâte au saindoux qui s’harmonise parfaitement à la farce de canard utilisé dans cette recette.

Photos : M. Mattiussi

TOUR DE MAIN

1
Réunir dans la cuve du robot pâtissier muni du couteau pétrin : 1 kg de farine, 20 g de sel, 5 g de sucre et 0,350 kg de saindoux mou.

2
Mettre en route et verser par la goulotte 0,30 L d’eau tiède à 30 °C puis laisser tourner jusqu’à ce que la pâte soit homogène et remonte le long du couteau.

3
Démouler la pâte sur le marbre, la bouler, l’envelopper de papier film et réserver au frais pendant 30 à 40 minutes.
4
Pendant ce temps :
Dans la cuve du cutter, hacher la viande préalablement marinée 24 heures avec échalotes, ail, persil, vin blanc et porto. La farce est composée pour 1 part de chair de canard et pour l’autre part de ¾ de gorge de porc et ¼ de viande de veau ou de volaille.
5
Assaisonner la farce, pour 1 kg : 20 g de sel, 5 g de poivre frais moulu, 2 g de 4 épices. Ajouter 2 œufs et travailler jusqu’à obtenir une farce homogène.
6
Après repos :
Abaisser la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, marquer la forme du moule et des parois et les découper.
7
Fariner légèrement l’abaisse, replier les bords vers l’intérieur pour pouvoir garnir plus facilement le moule beurré.
8
Remonter les bords le long des parois du moule et appuyer légèrement pour assurer la forme.
9
Garnir avec la farce en alternant, comme ici, des bâtonnets de lard gras, des bâtonnets de jambon et des aiguillettes de canard préalablement marinés. Disposer de la peau du canard sur le dessus.
10
Recouvrir avec une abaisse de pâte, souder les bords en appuyant les 2 pâtes, décorer de feuilles découpées dans de la pâte, creuser 3 cheminées et les maintenir avec du papier d’aluminium.
Dorer avec du jaune d’œuf délayé d’un peu d’eau.
11
Cuire à four chaud à 200 °C pendant 15 minutes puis à 180 °C pendant 60 à 70 minutes : une aiguille piquée à cœur doit ressortir sèche et chaude.
12
Laisser reposer 5 à 10 minutes après sortie du four puis libérer les charnières et ouvrir le moule.
Une fois refroidit réserver une nuit au froid.
13
Lorsqu’il est bien froid, verser de la gelée à consistance sirupeuse par les cheminées et remettre au froid 5 à 6 heures.
14
Cuite dans une pâte, la farce sera plus moelleuse et plus parfumée. Découper le pâté en croûte en tranches et bonne dégustation.

Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :


Consulter les dernières questions

Préparer un pâté en croûte : à quel moment ajouter la levure ? (de herve SCHMITH)
24/12/20 à 08:35
Pâté en croûte : quelles sont les dimensions du moule ? (de patrice porcher)
16/12/20 à 10:57
Pâté en croûte : existe-t-il des stages ? (de patrice porcher)
27/06/18 à 18:35
Pâté en croûte : quelles sont les différentes quantités de viande ? (de lucien)
19/10/15 à 21:46
Autres questions


Poser une nouvelle question

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite