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SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil Tours de main Marcel Mattiussi |
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Préparer un pâté en croûte |
Envelopper de pâte une terrine devient un plat d’exception, le croustillant de la pâte contrastera avec le fondant de la farce. Photos : M. Mattiussi |
TOUR DE MAIN |
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4![]() Dans la cuve du cutter, hacher la viande préalablement marinée 24 heures avec échalotes, ail, persil, vin blanc et porto. La farce est composée pour 1 part de chair de canard et pour l’autre part de ¾ de gorge de porc et ¼ de viande de veau ou de volaille. |
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6![]() Abaisser la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, marquer la forme du moule et des parois et les découper. |
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10![]() Dorer avec du jaune d’œuf délayé d’un peu d’eau. |
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12![]() Une fois refroidit réserver une nuit au froid. |
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