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Tours de main
Marcel Mattiussi


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Préparer un entremets à la mousse de citron vert

Pour 8 personnes : 6 jaunes et 8 blancs d’oeufs, 0,20 L de crème fleurette, 0,10 L de jus de citron vert, 0,150 kg de sucre en poudre, 0,020 kg de maïzena, 4 feuilles de gélatine.

Photos : M. Mattiussi

TOUR DE MAIN

1
Mélanger les jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre, ajouter la crème, faire tiédir, incorporer ensuite la gélatine ramollie et égouttée, diluer la maïzena avec le jus de citron, l’incorporer à l’appareil et porter à ébullition en mélangeant sans arrêt.

2
Monter les blancs en neige, ajouter le reste de sucre, les meringuer fermement, y verser la crème encore chaude et mélanger au fouet ballon.

3
Chemiser le pourtour d’un grand cercle, ou de cercles individuels, avec une bande de rhodoïd et d’une bande de biscuit imprimé. Garnir le fond d’un disque de biscuit punché de sirop au citron vert.
4
Verser la mousse à l’intérieur, lisser à la spatule métallique et réserver au froid négatif au moins 1 heure.
5

Lorsque l’entremet est glacé, verser dessus à la louche un sirop parfumé et légèrement gélifié à la surface puis décercler et retirer le rhodoïd.

 
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