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Tours de main
Marcel Mattiussi


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Préparer les marinades

Les marinades sont des préparations destinées à parfumer, attendrir ou même conserver plus longtemps certaines denrées animales ou végétales.
Elles sont de trois types :

  • instantanées : pour parfumer rapidement une préparation : grillades de viandes ou poissons, terrines…

  • crues : pour parfumer et attendrir des viandes de boucherie ou des gibiers sur une durée courte de 24 à 36 heures,

  • cuites : utilisées principalement pour les grosses pièces de boucherie ou de venaison.

MARINADES INSTANTANÉES

1
Pour poissons : rondelles de citron pelé à vif, laurier émietté, fleur de thym et huile.

2
Pour viandes : ail émincé, échalote, herbes aromatiques, thym, laurier, huile d'olive.

MARINADE CRUE

3
Les denrées : gibier (ici rôti de biche), os et parures de gibier concassés, garniture aromatique taillée en mirepoix (oignon, échalote, céleri, carotte, ail), bouquet garni, poivre en grains, baies de genièvre, vinaigre de vin, vin rouge et huile.

4
Déposer la viande et les os dans un récipient (non oxydable), ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni.

5
Verser du vinaigre et le vin rouge.

6
Arroser d'un trait d'huile (ici de l'huile d'olive) mais l'huile d'arachide ou de tournesol convient parfaitement.

7
Répartir le poivre en grains et les baies de genièvre.

8
Couvrir le récipient et réserver au froid pendant 24 heures. Retourner la viande à l'aide d'une spatule en bois au bout de 12 heures environ.

MARINADE CUITE

9
Faire blondir la garniture aromatique avec un peu d'huile.

10
Ajouter du thym, du laurier et déglacer au vinaigre.

11
Verser le vin rouge, ajouter du poivre en grains et des baies de genièvre.

12
Laisser cuire 25 à 30 minutes, puis laisser refroidir complètement avant l'utilisation.

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