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Tours de main
Marcel Mattiussi


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Bartholdi     Vendredi 12 mars 2021 23:05
Préparation de la pâte à galettes : quel est le rôle du repos ?

Bonjour Monsieur Mattiussi,

Pourriez-vous me confirmer que le repos de la pâte à galettes (farine de sarrasin) permet sa fermentation, à savoir la dégradation de l'amidon par les levures naturellement présentes dans la farine et activées au contact de l'eau ?
Les bulles qui apparaissent à la surface sont-elles bien du dioxyde de carbone ? Dans la négative, si c'est de l'air, comment ces bulles se créent-elles ?

Merci d'avance pour vos lumières.

b.



Marcel MATTIUSSI     Samedi 13 mars 2021 10:03

Bonjour Bartholdi
Effectivement le repos de la pâte est indispensable pour obtenir des galettes légères. Généralement elle se prépare la veille.
C'est effectivement la fermentation qui fait apparaître des bulles en surface, comme une sorte de levain. N'étant pas chimiste je ne peux vous affirmer ce qu'est ce gaz j'ai toujours pensé que c'était du gaz carbonique.
Vivela gastronomie
Marcel Mattiiussi

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Bartholdi     Samedi 13 mars 2021 12:27

Bonjour,
Merci pour cette réponse rapide.
Le dioxyde de carbone est aussi appelé gaz carbonique.
Nous sommes donc bien d'accord.
Cordialement
b.



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