SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil

Tours de main
Marcel Mattiussi


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email

Question posée sur la fiche pratique
Poulet fermier au curry de pommes du Limousin AOC

Laura Blue     Lundi 08 mars 2021 20:05
Organigramme du poulet : qu'en est-il des noms de poule, poulette, coquelet, poularde... ?

Bonsoir, j'aimerais savoir si:
- Le nom "poulet" existe? Ou on dit ça pour le commerce et que c'est un coquelet.
- si le coquelet est mâle et femelle
- si le poulet existe, si il est avant le coquelet ou après? Donc que ça fait poussin coquelet poulet, chapon de poulet ou coq. Pour la fin je suis sur c'est chapon de poulet ou coq.
Et pour femelle ça fait poussin, poulette si le nom existe puis poularde ou poule
Et si poulette le nom existe? Ou si c'est bien que on dit poulette quand on parle du poulet qui est mâle et femelle mais que souvent c'est femelle. Merci de votre réponse.

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Laura Blue


Marcel MATTIUSSI     Lundi 08 mars 2021 22:24

Excellente question ! J'avais fait un cours il y a quelques temps à ce sujet.
Le temps que je le trouve dans mes archives et je vous répondrai le plus vite possible.
et vive la gastronomie,
MM

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Marcel MATTIUSSI


Marcel MATTIUSSI     Mardi 09 mars 2021 17:05

Bonjour Laura,
Le terme « volaille » détermine l’ensemble des oiseaux de basse-cour ainsi que le lapin domestique. Il faut savoir que l’appellation culinaire « volaille » s’applique uniquement au poulet. Exemple : fricassée de volaille.

VOLAILLES À CHAIR BLANCHE :
- Poussin ou coquelet, sujet dont le poids est de 0,600 kg (le poussin nouvellement éclos n’est pas concerné car sa chair n’est pas encore formée).
- Poulet : sujet n’ayant pas encore atteint la maturité d’un poids supérieur à 0,800 kg. Il y a 4 catégories de 1,200 à 2,200 kg.
- Poule et coq : sujets ayant atteint la maturité sexuelle.
- La poularde : jeune poule engraissée par gavage d’un poids supérieur à 2 kg.
- Le chapon : jeune coq châtré puis engraissé par gavage d’un poids de plus de 2,5 kg.
- La dinde : elle porte le nom de dindonneau jusqu’à 9 mois.

VOLAILLES À CHAIR BRUNE
- Le canard : d’un poids de 2 kg et plus. Une bonne qualité se visualise à la flexibilité du bec. Différentes régions d’élevage, sachant que le rouennais n’est pas saigné mais étouffé et il est cuisiné pour le « canard au sang ».
- L’oie : utilisée surtout pour les confits, elle est tendre jusqu’à 14/15 mois.
- Le pigeon : en cuisine on utilise surtout le pigeonneau d’un poids de 250 à 500 g.
- La pintade : jusqu’à 6 mois c’est un pintadeau. La pintade a la taille d’un faisan.

Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Marcel MATTIUSSI


Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email

Ajouter un message

Marcel MATTIUSSI
Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration