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Question posée sur la fiche pratique
Préparer les marinades

edith collin     Vendredi 13 novembre 2015 14:58
Marinade de conservation pour entrées froides : laquelle choisir ?

Bonjour,
Je cherche actuellement une recette de marinade courte dite de conservation pour entrées froides (carpaccios de saumon) buffet froid.
sensible à votre confiance, je vous remercie.
Cordialement.

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Marcel MATTIUSSI     Vendredi 13 novembre 2015 17:49

Bonsoir Édith
Marinade courte implique conservation courte : pour vos carpaccios de boeuf ou de saumon la conservation ne doit pas excéder le temps du service.
Donc jus de citron (jaune ou vert ou les 2), huile (olive ou tournesol), aromates (thym, fenouil, aneth, cerfeuil, ciboulette....) et un peu de poivre. Pas de sel, celui ci sera mis au moment.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

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Iloma Abad-Queyroy     Mardi 13 avril 2021 10:04

Bonjour, j'aimerai savoir combien de temps je peux conserver au frais des poivrons rôtis par mes soins et que je fais mariner à l'huile d'olive avec des oignons lyophilisés (sachant qu'il faut au moins trois jours pour que les deux ingrédients "échangent" entre eux). De même pour des carottes et radis dégorgés au gros sel et mis à mariner avec du vinaigre de cidre, du sirop d'agave, des oignons lyophilisés et du jus de citron : il faut au moins 3 jours pour que la saveur se développe bien...

Je voudrais en proposer dans mon restaurant.


Merci beaucoup d'avance

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Marcel MATTIUSSI     Mardi 13 avril 2021 14:46

Bonjour Ilona,
Les poivrons rôtis, pelés, épépinés puis conservés dans de l’huile, au frais, en bocaux fermés, pourront se conserver pendant plusieurs semaines.
En revanche, vous devrez faire attention lorsque vous les utiliserez à vous servir de matériel parfaitement propre avec des gants si possible. Vous devrez alors éliminer les invendus après le service.
Idem pour les carottes, radis, etc.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
Auteur blogs des experts « de chef à chef » et « Tours de main »

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