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Tours de main
Marcel Mattiussi


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Confectionner la pâte brisée

La pâte brisée est (comme la pâte à foncer) une pâte friable également dite "sèche". Dans cette catégorie, elle sert essentiellement aux fonçages.
Qu'elle soit utilisée en cuisine ou en pâtisserie, elle contient du sel. En effet, celui-ci développe les saveurs et accentue la coloration à la cuisson. La réussite de cette pâte tient essentiellement dans le respect des proportions et dans une réalisation rapide lors de l'amalgame des ingrédients.
Les proportions : 0,125 kg de beurre, 1 jaune d'œuf, 0,250 kg de farine, 0,05 L d'eau, 5 g de sel (éventuellement 25 g de sucre).

MÉTHODE TRADITIONNELLE

1
Tamiser la farine sur le marbre et, avec le dos de la main, y creuser un puits au milieu.

2
Au centre, mettre le jaune d'œuf, l'eau et le sel (plus, éventuellement, le sucre).

3
Répartir le beurre coupé en morceaux : il est préférable qu'il soit un peu mou.

4
Écraser rapidement la masse à pleine main en faisant ressortir la pâte entre les doigts. Très vite elle ne colle plus ni au marbre ni à la main.

5
Fraiser la pâte en l'écrasant avec la paume de la main afin qu'elle devienne parfaitement homogène.

6
Réunir la pâte en boule en récupérant toutes les particules sur le marbre.

7
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au froid au moins pendant 30 minutes.

MÉTHODE SABLÉE

8
Répartir le beurre coupé en petits cubes sur la farine tamisée : il est préférable d'utiliser du beurre froid.

9
Mélanger l'ensemble du bout des doigts pour que le beurre "sable" la farine.

10
Travailler rapidement jusqu'à ce que la masse soit parfaitement homogène.

11
Creuser une fontaine au milieu du mélange, ajouter le sel, le jaune d'œuf et l'eau puis travailler l'ensemble et procéder alors comme à partir de la photo numéro 4.

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