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Tours de main
Marcel Mattiussi


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Confectionner la pâte à brioche

Dite "levée" la pâte à brioche augmente de volume grâce à l’action de la levure biologique (ou levure de boulanger) qui fermente : c’est comme une fermentation alcoolique.
Pour que la levée de la pâte (pousse) soit la meilleure possible, il faut travailler la pâte un maximum pour lui donner du corps et de l’élasticité.

TOUR DE MAIN

1
Les denrées : elles sont variables en fonction de la finesse et de l’utilisation :
- 1 kg de farine
- 50  g de lait
- 40 g de levure biologique
- de 25 à 150 g de sucre en poudre
- de 400 à 600 g d’œufs (7 à 10)
- de 400 à 700 g de beurre
- 20 g de sel.

2
Dans la cuve du batteur, avec le crochet, mettre la farine tamisée, le sucre, le sel et les oeufs et faire tourner en première vitesse.

3
Délayer la levure avec le lait tiédi à 30 °C et verser le tout dans la cuve.

4
Pétrir en 1re vitesse une douzaine de minutes : la pâte prend du corps et se fixe sur le crochet.

5
Incorporer le beurre en pommade, ici moitié beurre doux et moitié beurre ½ sel : le goût de beurre est plus prononcé. Mettre en 2e vitesse pendant 2 minutes puis débarrasser la pâte dans une calotte et laisser pousser dans un endroit tempéré.

6
Rompre la pâte plusieurs fois dans la calotte pour casser la première pousse, couvrir et mettre au froid 2 à 3 heures.

7
La pâte ayant gonflé de nouveau, l’aplatir en la pliant plusieurs fois.

8
Façonner un boudin, détailler des morceaux réguliers.

9
Bouler les morceaux de brioche et les ranger dans le moule.

10
Couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser dans un endroit tempéré.

11
La pâte a plus que doublé de volume, la badigeonner de dorure et mettre à cuire 40 minutes au four à 200 °C.

12
Après cuisson, démouler la brioche : ici "brioche de Nanterre" et la laisser refroidir sur grille.

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