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André Picca


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Vendre plus : le suivi de la table

Il n’y a pas de bon accueil ni de bon au revoir sans contact entretenu - et approprié - tout au long du service. Voici, en quelques points, le rappel de comportements et d’actions appréciés en salle.

Comment garder du temps pour échanger avec son client ?
En deux services, dans un restaurant de grande taille, vous marcherez plus de 14 km. Appliquez l’adage des professionnels aguerris : ‘avec deux bras, établir un parcours pour faire deux choses à la fois.’

Comment s’organiser pour un service efficace ?
Sachant qu’un bon service n’est jamais le fruit du hasard, mais le résultat d’une faculté à anticiper, apportez de l’importance à vos mises en place, aux consignes données avant le service, aux contrôles de tout votre matériel.

Utilisez votre mémoire
Votre mémoire est au service de votre vigilance : mémorisez les plats de chaque client pour une petite table, faites un plan de la table avec les plats de chacun, observez rigoureusement les envois pour vérifier la conformité de la commande et de la cuisson. Vous n’aurez alors plus besoin de demander : “C’est pour qui ?”

Gardez la possibilité de dire non.
Deux tapes sur le passe, et ‘allez, on envoie !’, dira le chef qui contrôle la conformité à la sortie de la cuisine. Dans l’organisation d’un restaurant gastronomique, il n’y aura pas d’erreur. Mais seule une infime partie des cuisines fonctionne ainsi. Dans la majorité des cas, le cuisinier travaille vite, envoie vite, et le service sera contraint de contrôler l’assiette. Vous avez le pouvoir de dire non à une assiette qui n’est pas conforme à la commande ou aux standards de l’entreprise.

Toujours plus vite, mais pas toujours au même rythme.
Sondez vos clients. On ne peut pas dire que ‘tous les midis en semaine, les clients sont pressés’, ni que ‘le soir, le week-end, ils ont le temps’. il peut y avoir une catégorie dominante, mais tous vos clients ne vivent pas au même rythme. À vous de vous y adapter.

Les clients ne voient que ce l’on ne fait pas pour eux
Le client voit très facilement tout ce qui ne va pas. Alors que ce qui fonctionne bien n’est pas signalé. Ne pensez plus que les clients vous signaleront ce qui ne va pas, anticipez les remarques.

Faites un contrôle de la première bouchée
Quelques instants après avoir posé l’assiette et avoir fait un petit tour, revenez vers vos clients et demandez-leur si le plat leur convient. Vous éviterez toute contestation par la suite, lorsqu’il sera trop tard pour corriger une éventuelle erreur.

Quel est le bon moment pour débarrasser ?
Au moins une minute après que le dernier client a avalé sa dernière bouchée. On voit parfois des serveurs débarrasser alors que le client n’a pas encore fini de profiter de son plat.

Couverts et condiments : avant ou après ?
Anticiper, c’est attribuer les bons couverts, les accessoires et les condiments avant que le plat n’arrive à table.

Sur une table de 10 à 15 personnes, à combien de temps au maximum estime-t-on l’envoi d’un plat entre le premier et le dernier client ?
Deux ou trois minutes. C’est court mais nécessaire pour que tous les convives puissent manger ensemble. Si vous êtes un bon vendeur, vous avez su conseiller aux clients quelques plats et la commande se limite à trois ou quatre plats pour toute la table. D’ailleurs, certains restaurants n’hésitent pas à afficher : “pour une table de 10 personnes ou plus, 3 ou 4 plats seulement”.

/ Autres fiches pratiques sur 'vendre plus'

Vendre plus : les réservations
Vendre plus : réussir l’arrivée
Vendre plus : valoriser les produits
Vendre plus : prendre la commande
Vendre plus : l’encaissement et le départ

Mise à jour : mai 2017

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