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André Picca


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Serveur-vendeur : les notions de gestion indispensables

Les trois principaux postes de charges d’un établissement sont l’énergie, le personnel et les matières premières. D’où la nécessité de sensibiliser régulièrement le personnel sur les conditions de rentabilité.


© Thinkstock

Enregistrer avant de servir

Toute consommation doit être enregistrée avant d’être servie. C’est la règle de base pour être certain d’encaisser ce qui a été réellement vendu.

Savoir vendre

Le meilleur serveur est-il celui qui sait placer les produits les plus chers ou celui qui sait suggérer les produits dont la marge est la plus importante ? C’est tout un débat en fonction du système de rémunération.

Ne pas tomber dans la facilité d’offrir

Quelles sont les situations où le serveur est en mesure d’offrir quelque chose aux clients ? Fixer des règles permettra au service de trouver des arguments devant les clients : que fait-on pour les anniversaires des clients habitués, comment est suivie la carte de fidélité, comment régler un litige avec un client, dont certains n’ont qu’un but : se faire offrir une consommation ?

Veiller à ce qui part à la poubelle

Un débarrassage qui démarre bien en salle facilite le tri, une fois arrivé à la plonge : les déchets à la poubelle, chaque couvert dans le bon bac. Attention, les petits formats se perdent facilement (petites cuillères, fourchettes à huîtres...).

Des gestes sûrs pour limiter la casse

Apprendre les bons gestes pour prendre soin de soi, être attentif à son confort de travail, même s’il reste très physique, c’est porter des assiettes garnies avec assurance, débarrasser et empiler les assiettes avec la bonne technique, porter un plateau sans mettre les mains à plat dessous... Autant de gestes exécutés avec automatisme et assurance qui évitent les démoulages et la casse.

Passer des commandes avec modération

Bien connaître le stock minimum de chaque produit : il s’agit de déterminer le nombre de produits nécessaires au fonctionnement entre deux livraisons. Avec ce repère, les commandes sont faites en fonction du besoin à court terme. Commander une grande quantité de produits risque de vous exposer aux dates limites de consommation, ou à une sortie de trésorerie importante, en contrepartie d’un tarif attractif.

Maîtriser la méthode de réception des marchandises

Le personnel de service réceptionne une partie des marchandises : boissons (soft, vins, alcools), colis divers. Laisser à proximité les bons de commande initiaux permet de vérifier la conformité de la livraison, comparer la commande avec les produits réellement livrés, savoir émettre des réserves écrites sur le bon... ces savoir-faire ne resteront plus l’exclusivité du chef de cuisine ou du dirigeant.

Appliquer la méthode Fifo

La rotation des stocks, périssables et non périssables, est soumise à la méthode fifo : first in, first out (premier arrivé, premier sorti).

Boucher efficacement les bouteilles de vin

L’augmentation des ventes de vin au verre a vu se développer les types de bouchon vide d’air. Sachant que le vin d’une bouteille entamée perd une partie de ses qualités en 24 heures, à chaque usage ou en fin de service, veillez à vider chaque bouteille de son air.

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Mise à jour : février 2020

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