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André Picca


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Serveur-vendeur : les bases du métier

Loin de l’image du porteur d’assiette, le personnel de salle doit faire preuve de savoir-faire et de savoir être. Quelques clés pour bien aborder le métier.


© GettyImages

Quelle est la qualité qui vise à garder un secret ?
Vous côtoyez des personnes anonymes ou célèbres, assistez à de nombreux événements, des négociations, des fêtes... La discrétion sur ce que vous voyez et entendez doit être identique au code de déontologie de certaines professions. Sauf dans des situations qui impliquent votre responsabilité.

Quelle est la qualité qui consiste à résister à la fatigue et à la douleur ?
Vous ne comptez plus le nombre de pas, les distances dans la salle ou derrière votre comptoir. Vous exercez un métier sportif. L’endurance se développe dès vos débuts dans le métier, et elle s’entretient. En deux services dans une salle de grande capacité, un serveur parcourt en moyenne 14 km.

Que veut dire l’expression “jamais les mains vides” ?
Il s’agit de prendre l’habitude d’utiliser ses jambes pour faire deux choses à la fois. Dans les déplacements de la salle vers la cuisine, ramener tous ce qui peut l’être et, pendant le trajet, visualiser ce qu’il y a à faire une fois arrivé à destination. Ainsi disparaissent les déplacements à vide.

La spontanéité a-t-elle sa place dans le métier ?
Toute action mérite réflexion. La spontanéité joue des mauvais tours, comme des réponses trop rapides ou des actions précipitées.

Comment faire opposition à la morosité ambiante ?
Un restaurant est un lieu de convivialité, un espace de bonheur momentané. L’enthousiasme que vous dégagerez fera de vous un serveur apprécié. Si vous avez une télévision, privilégiez les chaînes de divertissement (ludiques, sportives ou musicales) et évitez celles d’information.

Que faut-il faire pour être pris au sérieux ?
Agir en professionnel, avec des gestes et des attitudes qui correspondent, et en ayant une bonne connaissance des produits et des clients.

L’accueil ne se décrète pas, il se pratique
Votre implication, votre envie de suivre vos clients valent beaucoup plus qu’une note de service ou une procédure d’accueil. Vos clients ont besoin de vous dans une relation conviviale, dès l’instant que vous en avez réellement envie.

Le restaurant est un théâtre. Qui tient le premier rôle ?
Le client. Il est l’objet de tous nos regards et actions. Quand un serveur devient la vedette, il est possible que son ego soit surdimensionné.

Qui tient les seconds rôles ?
Tous : cuisiniers, serveurs, plongeurs... ils sont au service du rôle principal.

Qui est le metteur en scène ?
Le chef d’équipe qui, sans cesse, prévoit, régule le scénario en fonction des personnalités des clients et des événements.

Apporter un soin à sa présentation est un signe de crédibilité pour le client. Que regarde-t-on chez le personnel de service ?
La propreté générale de la personne et de sa tenue, les ongles, l’haleine, la coiffure, l’état des chaussures...

Au-delà du repas, que vient chercher un client dans un espace de restauration ?
Le premier contact, avec une formule de bienvenue, une prise en considération de ses attentes adaptée, des informations claires, un suivi de la table, une convivialité maintenue jusqu’en fin de repas et un accompagnement sur l’addition et le départ.

Mise à jour : février 2020

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