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André Picca


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Réussir une soirée à thème


©Thinkstock

Voici l’exemple d’une soirée réussie, pour les clients comme pour l’équipe, dans une entreprise située à proximité d’une ville moyenne de province. La prestation proposée : à l’occasion de la Saint-Sylvestre, soirée cabaret, 156 couverts, 100 € par personne, boissons comprises, hors apéritif et champagne.

Ce qui fait une soirée réussie

• Les demandes de réservation se font sur internet, et le restaurateur rappelle rapidement.
• Absence de no-show : toutes les réservations sont faites par téléphone, avec confirmation par courrier moyennant le versement de 50 % d’arrhes. Le restaurateur a refusé 20 couverts.
• Invitation des clients à se présenter dans un créneau d’arrivée d’une demi-heure.
• Proposition d’un menu de circonstance, boissons incluses, apéritif et champagne en sus.
• Prestation culinaire de qualité : une mise en bouche, une entrée froide, une entrée chaude, un plat chaud, un fromage, un dessert. “Choix des matières premières, saveurs harmonieuses, température d’envoi ad hoc, uniquement des produits frais..., souligne le restaurateur. De plus, j’ai trouvé le bon tandem en cuisine : la chef de cuisine sait créer, l’autre sait gérer l’organisation et les envois.”
• Boisson de qualité : le meilleur cru de l’AOP locale,
• Service discret, efficace, rapide à l’envoi de chaque plat. “J’ai choisi de fonctionner avec une équipe d’extras que je fidélise. Je les ai formés à ma vision de l’excellence du service, et pourtant, ils ont un autre métier et ils ne sont pas, à l’origine, de professionnels de la restauration”, avoue, fièrement le dirigeant.
• Spectacle de cabaret présenté en trois temps, dont l’un fait participer le public pour l’amener jusqu’à minuit.
• Deux navettes de retour en ville (dans un rayon de 15 km) sont prévues pour raccompagner les clients (sur réservation).

Comment en arriver là ?

• La bonne gestion des ventes génère une mise en place en cuisine suffisante, autant pour les quantités que pour le respect des horaires d’envoi des plats. Deux jours avant, la cuisine fait la démonstration de l’envoi du menu au patron.
• Le briefing préalable fait par le restaurateur : consignes précises discutées et affichées, “soit 15 à 20 minutes autour d’une table, avec toute l’équipe”. C’est le credo de l’entreprise qui réalise régulièrement des soirées à thème.
• Le professionnalisme du personnel de service : pas de précipitation, déplacements discrets, anticipation, port du matériel selon les règles d’ergonomie et de propreté, relations avec les clients conviviales et pas guindées.
• Le suivi des temps par le restaurateur : il est à tous les postes de commandement au bon moment (accueil, en cuisine pour l’envoi, auprès du technicien de la sono pour le spectacle, le tour en salle pour vérifier, encaissement des suppléments et avis des clients au départ). Durant le service, les ajustements des consignes avec l’équipe se font discrètement.

Les conseils du coach

• Le menu étant diffusé sur le site internet et en flyer, en déposer un exemplaire par table, un menu pour 4 clients sur les grandes tables, afin d’en rappeler le contenu,
• Imprimer l’offre des apéritifs et des champagnes, et en déposer un exemplaire par table,
• Faire respecter l’attribution des rangs par les serveurs, même si à l’envoi, tous sont des runners. Cela évitera d’oublier de vérifier toujours les mêmes tables et d’en oublier quelques-unes dans le suivi.

Mise à jour : janvier 2018

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