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Gestion des équipes et du service en CHR
André Picca


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Expliquer simplement la rentabilité du restaurant aux collaborateurs

Le discours quotidien des responsables contient très souvent des propos concernant la chasse au gaspi. Voici une démonstration simple qui prouve que la restauration est une activité difficilement rentable et que la gestion est une préoccupation qui concerne tous les niveaux de compétences.

Quelle est la marge bénéficiaire d’une entreprise, avant impôts sur les bénéfices ?

- Un commerce de produits non périssables, en ville, en 2005, réalisait entre 20 et 25 % de bénéfice avant impôts.
- Aujourd’hui, il réalise entre 15 et 20 %, un peu moins s’il a des charges élevées en zone commerciale ou galerie marchande.

Et en restauration ?

- Une entreprise de vente à emporter réalise entre 10 et 12 % de marge bénéficiaire avant impôts. Un restaurant de chaîne - service à table - réalise entre 8 et 10 % de marge bénéficiaire avant impôts. Un restaurateur indépendant, en restauration traditionnelle, réalise entre 0 et 5 % de marge bénéficiaire avant impôts.
- À noter que des entreprises réussissent mieux que d’autres grâce à un emplacement privilégié, un thème de restauration très attractif.

Prenons l’exemple du restaurateur indépendant :
- Imaginons qu’il ait un ticket moyen par repas de 20 € TTC, dont 15 € correspondent à la nourriture (TVA 10 %) et 5 € à des boissons alcoolisées (TVA 20 %).
- Le chiffre d’affaires est de : (15 € × 1,1) + (5 € × 1,2) = 17,80 € hors taxes
- La marge bénéficiaire théorique sera de 0,89 € (17,80 × 5 %)

Imaginons maintenant que l’on casse une assiette du type Gourmet-Oviédo, dont le prix d’achat est de 4,90 € HT. Pour remplacer cette assiette cassée, il faut que 5,5 clients consomment un repas sans que les ventes ne contribuent à la marge bénéficiaire de l’entreprise.

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Mise à jour : mai 2017

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