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Santé et sécurité au travail en CHR : constituer votre document unique (+ modèles)
Carole Gayet


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Outils à main et coupures

Chaque année, en cuisine, dans la restauration traditionnelle, 1 500 accidents du travail sont dus à des coupures avec des couteaux. Les coupures peuvent aussi être le fait de verres cassés, de vaisselle ébréchée, de machines, type machine à trancher, mélangeur. Voici des pistes d'action pour éviter ces accidents.


Il est essentiel de prendre soin du fil du couteau, notamment par une formation du salarié à l'affilage et à l'affûtage. © Thinkstock

Pour le code du travail, les outils à main comme les machines sont des équipements de travail pour lesquels vous avez une obligation de maintenance, pour préserver la sécurité et la santé des travailleurs. Les règles applicables en matière d'hygiène alimentaire et celles destinées à protéger la santé et la sécurité des salariés se conjuguent souvent utilement.

- Concernant les couteaux, il est essentiel de s'assurer qu'ils sont correctement affilés et affûtés. À défaut, le salarié devra travailler en force et risquera une tendinite s'il utilise longtemps cet ustensile. Le couteau sera aussi moins aisé à manier, il pourrait riper et le salarié risquerait de se blesser ou de blesser un collègue. Il est donc essentiel de prendre soin du fil du couteau, notamment par une formation du salarié à l'affilage et à l'affûtage. Pour le nettoyer, mieux vaut ne pas le mélanger avec d'autres ustensiles et proscrire les méthodes ou les produits de nettoyage trop corrosifs.

- Concernant les machines, vous devez procéder à des vérifications afin de vous assurer que leur utilisation n'est pas dangereuse pour les salariés. Si vous ignorez la périodicité et les modalités de ces vérifications, vous pouvez par exemple consulter la notice du fabricant ou vous renseigner directement auprès de lui pour obtenir ces précisions. Vous devez consigner le résultat de ces vérifications sur un registre où vous préciserez la date et l'identité de la personne ou de l'organisme qui a procédé à ces vérifications.

Vous trouverez ci-dessous quelques suggestions pour vous aider à protéger vos salariés des coupures.

Vos cuisiniers utilisent des machines à trancher, mélangeurs ou autres équipements de ce type, livrés avec des dispositifs de protection ?

Veillez à ce que ces équipements soient toujours utilisés avec leurs protections.
Rappel : les équipements de travail doivent être conformes aux règles techniques qui leur sont applicables.
Pour ceux mis sur le marché à l’état neuf après 1992, revêtus d’un marquage CE. Ces équipements doivent être aux normes et livrés avec une notice d’instructions en français.
Ils doivent être entretenus de sorte à préserver les dispositifs de sécurité en bon état de fonctionnement

Vous utilisez des couteaux,
des outils tranchants ?

Veillez à ce que ces couteaux et outils soient toujours nettoyés et rangés aussitôt après utilisation, qu’ils ne traînent pas sur les plans de travail.
Veillez à ce que les utilisateurs portent les équipements de protection individuelle adaptés : gants, tabliers...

Les couteaux sont-ils mélangés avec le reste de la vaisselle et d’autres ustensiles ?

Nettoyez les ustensiles et objets coupants ou tranchants à part.
Demandez conseil à votre fournisseur de couteaux sur le produit à utiliser

La vaisselle sale est-elle empilée avec risque de chute et de casse ? Faites la vaisselle au fur et à mesure.
Stockez-la correctement

Pour vous aider

- N’hésitez pas à faire appel au médecin du travail, au service prévention de votre Caisse régionale de santé au travail, à l’INRS (national de l’institut national de recherche et de sécurité).
- Sur le site www.inrs.fr, vous trouverez les coordonnées de la Caisse régionale de santé au travail de votre région.

Pour aller plus loin

- Restauration traditionnelle. Maintenez les couteaux aiguisés et en bon état ou (ED 6215 - tapez ce code dans le champ Recherche sur le site de l'INRS www.inrs.fr).
- Restauration traditionnelle. Fournissez et portez des gants anti coupures (gants en fibres) pour la découpe et l'épluchage des légumes. ou (ED 6216 - tapez ce code dans le champ Recherche sur le site de l'INRS www.inrs.fr).
- La restauration traditionnelle. Prévention des risques professionnels. ou (ED 880 - tapez ce code dans le champ Recherche sur le site de l'INRS www.inrs.fr).
- Propreté. Hygiène. Sécurité (cuisiniers), (A526 - tapez ce code dans le champ Recherche sur le site www.inrs.fr) : cette affiche est disponible gratuitement auprès des CARSAT, CRAM et CGSS.

Que dit le code du travail ?

L'employeur a une obligation de maintenance des équipements de travail (L4321-1). Pour s'assurer du maintien en état de ces matériels, il doit procéder à des vérifications (R4323-23). Le résultat de ces vérifications est consigné sur un registre qui précise la date et l'identité de la personne ou de l'organisme qui procède à la vérification (D4711-2). Aucune forme particulière n'est requise pour ce registre qui doit être tenu à la disposition de l'inspection du travail, des contrôleurs des CARSAT, du CSE et du médecin du travaill (L4711-3 et L4711-4).

Mise à jour : janvier 2020

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