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Reprendre un hôtel : évitez les embûches
Stéphane Corre


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Évaluation d'un bien

La juste valeur d'une affaire s'apprécie en fonction de son chiffre d'affaires, son emplacement, la qualité de ses équipements et son excédent brut d'exploitation retraité. Les cabinets spécialisés utilisent souvent plusieurs méthodes d'évaluation et disposent parfois d'un référentiel propre. Toutefois, l'acquisition d'une affaire à sa juste valeur n'est pas une condition suffisante du succès de l'opération. La viabilité du projet de reprise dépend également des conditions d'exploitation envisagées et du montage financier retenu, notamment de l'apport personnel de l'acquéreur.


© Thinkstock

Le bon prix

La juste valeur d’une affaire – le fonds commerce et/ou la partie foncière et immobilière - s’apprécie en fonction d’une multitude de critères dont, principalement :
- son emplacement ;
- la qualité de ses équipements ;
- son activité (chiffre d’affaires) ;
- l’analyse du bilan et compte de résultat détaillé ;
- la qualité du matériel ;
- la qualité intrinsèque de l’affaire ;
- la clientèle et la zone de chalandise ;
- son excédent brut d’exploitation (EBE) retraité ;
- sa notoriété ;
- la classification de l’hôtel ;
- le marché de la transaction ;
- la conformité de l’établissement par rapport aux normes ;
- les contrats en cours ;
- l’aspect juridique (exemple : bail commercial…) ;
- le foncier ;
- la qualité du bâtiment ;
- le plan local d’urbanisme (PLU)…

Toutefois, l’acquisition d’une affaire à sa juste valeur n’est pas une condition suffisante du succès de l’opération. La viabilité du projet de reprise dépend également :
- des conditions d’exploitation envisagées ;
- du montage financier retenu, et notamment de l’apport personnel de l’acquéreur ;
- des contraintes locales et environnementales ;
- de l’évolution du marché.

Il convient également de vérifier que les niveaux de rentabilité et de trésorerie qui en découlent sont suffisants pour permettre au repreneur de :
- rembourser les crédits contractés pour l’opération ;
- vivre de son activité ;
- payer ses impôts et sa protection sociale personnelle.

Il est donc indispensable de se faire accompagner par un cabinet spécialiste de la transaction de commerces et d’entreprises qui sécurisera l’opération de reprise.

Méthode d’évaluation en hôtellerie

Les méthodes d’évaluation les plus usuelles en matière d’hôtellerie sont celles par :
- le chiffre d’affaires ;
- la loi du 1 000e ;
- l’EBE retraité ;
- la comparaison par rapport au marché ;
- la rentabilité.

Les cabinets spécialisés en cession-acquisition de commerces et d’entreprises utilisent souvent plusieurs approches pour évaluer le fonds de commerce d’un hôtel et disposent parfois d’un référentiel propre.

Évaluation du fonds de commerce par le chiffre d’affaires

Cette évaluation consiste à multiplier le chiffre d’affaires hors taxes du dernier bilan (ou des deux derniers) par un coefficient exprimé en pourcentage issu d’un barème. Ce coefficient varie en fonction du lieu de l’établissement (Paris, Île-de-France ou province) et de la nature de l’activité. Les coefficients de CA sont toujours indiqués sous forme de tranche, souvent très large, et en fonction de l’emplacement de l’affaire, de ses équipements… Il convient de lui appliquer la tranche basse ou haute de cette fourchette.
Dans le cas de l’hôtellerie, les coefficients de chiffres d’affaires appliqués à Paris sont de 200 à 300 % et de 80 à 130 % en province. Le coefficient moyen appliqué, toutes régions confondues, se situe aux alentours de 120 %.
Cette méthode, utilisée seule, ne suffit pas à déterminer la juste valeur d’un établissement hôtelier dans la mesure où la rentabilité n’est pas prise en compte. Il faut associer cette méthode à d’autres approches.

Méthode par l’EBE retraité

L’EBE retraité est un paramètre essentiel pour l’analyse économique et financière d’une entreprise. Cet indicateur permet d’estimer la rentabilité de l’affaire sans prendre en compte :
- la situation personnelle du dirigeant cédant (y compris sa protection sociale) ;
 - les produits ou charges ne relevant pas d’une activité standard.

Méthodes utilisées par les experts de la transaction

Les spécialistes de la transaction disposent chacun d’une méthode propre, mais ils s’appuient tous sur une ou plusieurs des approches citées ci-dessus, qu’ils affinent ensuite sur la base des éléments incorporels de l’exploitation à céder (emplacement, agencement, équipements, bail…) et de leur connaissance du marché local. Ils apportent ainsi une vision complémentaire à celle fournie par les cabinets d’expertise comptable et les banques.

Reprise d’hôtel : le financement par les banques

Les banques se montreront réticentes si le dossier de reprise présente des risques majeurs clairement identifiés, tels que :
- une surévaluation du prix de cession ;
- une reprise mal appréhendée ;
- un marché local peu favorable ;
- une capacité d’autofinancement trop tendue ;
- un établissement trop vétuste ou non conforme au regard des nouvelles réglementations ;
- un manque d’expérience dans le domaine d’activité.

Cependant, les transactions cohérentes par rapport au marché, au profil des repreneurs et présentées sur des bases acceptables en termes de financement rencontrent peu de difficultés pour trouver un financement auprès des organismes bancaires. Pour mettre toutes les chances de son côté, il faut se faire accompagner dans sa recherche de financement par un professionnel de la transaction.

Les indicateurs d’évaluation du fonds de commerce

- L’Hôtellerie Restauration publie des indicateurs du marché des ventes de fonds de commerce, par activité et par secteur géographique ;
- le Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales (Bodacc) publie un baromètre annuel ;
- le réseau Michel Simond dispose également d’un indice interne qui se base sur les opérations de fonds de commerce qu’il réalise chaque année.

Prix de cession des hôtels-bureaux et des hôtels-restaurants

Les hôtels-bureaux se vendent approximativement deux fois plus cher que les hôtels-restaurants. Cette grande disparité s’explique essentiellement par l’aspect technique lié à la restauration. Maîtriser les spécificités de la cuisine, élaborer la carte du restaurant en tenant compte de sa gestion (prix de vente, achats, marge brute), gérer les équipes (cuisine, salle), assurer les services, exigent des connaissances (formation spécifique) ou une expérience en cuisine, en gestion et en management. L’hôtellerie-restauration est une activité qui s’adresse davantage aux professionnels qu’aux candidats en reconversion.
À l’inverse, l’hôtellerie sans restauration, proposant uniquement l’hébergement et le service de petits déjeuners, demande a priori moins de connaissances techniques et semble plus accessible. Toutefois, l’hôtellerie de bureau reste un métier à part entière qui exige des compétences spécifiques, notamment en gestion.

Valorisation des affaires : le rôle de l’offre et de la demande

Si la demande est en baisse pour les hôtels-restaurants, elle reste stable sur l’hôtellerie de bureau. A contrario, l’offre d’affaires à la vente est plus importante en hôtellerie-restauration. Cela a eu pour conséquence des prix de cession plus élevés en hôtellerie de bureau ces dernières années. Toutefois, le marché s’est stabilisé et semble aujourd’hui marquer le pas notamment avec l’impact de la crise sanitaire.

Autre fiche pratique

Acheter un hôtel : la question du prix

Mise à jour : mars 2021


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