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Christopher Terleski


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Fiches techniques et fiches de production : un atout en cas de turnover en cuisine

“Je suis propriétaire de six établissements de restauration allant du bistro au semi-gastronomique en passant par la cuisine simple et pas chère. Nous sommes confrontés à de fréquents changements de personnel, et les compétences de nos salariés se raréfient, et je souhaiterais savoir comment faire pour assurer des prestations homogènes dans la durée au sein de nos établissements.”


En cas de fort turnover, il est nécessaire de rationaliser les méthodes de production pour produire des prestations identiques. © GettyImages

La garantie d’une production homogène et soutenue en toutes circonstances est l’une des pierres angulaires des restaurants des grandes enseignes. Qu’un repas soit servi à Marseille, à Strasbourg ou à Paris les chaînes - soit intégrées soit franchisées - doivent fournir des prestations quasi-identiques, quels que soient le lieu, le jour ou l’heure du service.
Dans votre cas, le défi s’articule autour du turnover du personnel ainsi que des compétences aléatoires des salariés en poste ou de ceux qui intègrent vos équipes. Il est nécessaire de vous structurer pour l’intégration des nouveaux, pendant que le personnel en poste travaille de la même manière pour garantir l’homogénéité de vos prestations.

Pour y arriver, deux obligations clairement définies s’imposent :
- la création et l’utilisation de fiches techniques ;
- la création et l’utilisation constante de fiches de production.

Les fiches techniques

Toute prestation proposée dans vos entreprises doit faire l’objet d’une fiche technique qui détaille clairement :
- les produits à utiliser dans un plat (définitions détaillées) ;
- les quantités qui devraient être servies (grammages, centilitres etc.).

La fiche technique doit également permettre de connaître le coût du plat. Une fois le coût connu, il est possible de fixer le prix de vente du plat, en appliquant des coefficients multiplicateurs ou des pourcentages de coût matières soigneusement établis.
Une fois cette étape réalisée, il est possible de mettre en vente au juste prix la prestation envisagée s’il s’agit d’un nouveau plat, soit de confirmer la concordance du prix de vente du plat avec le prix affiché à la carte si le plat existe actuellement.
Le travail de la réalisation des fiches techniques doit être réalisé par le chef de cuisine ou une personne formée à cette tâche, qui connait les prix des fournisseurs et les portions envisagées.

Lors de la création d’une fiche technique, l’idéal est de réaliser physiquement le plat puis de le ‘décortiquer’ pour établir les poids des portions qui seront servies, plutôt que de fixer des quantités théoriques en espérant que le plat conviendra aux clients. C’est pourtant cette deuxième option qui est la plus utilisée.
Il est également important de réaliser des fiches techniques pour les menus qui combinent plusieurs plats ou plusieurs choix. Ceci n’est pas toujours fait et par conséquent les tables qui servent beaucoup de menus (soit entrée + plat, soit plat + dessert, soit entrée + plat + dessert) se piègent en ayant des bonnes marges à la carte mais des mauvaises quand ils sont servis dans le menu.
Une fois ce travail, fastidieux et pointu mais néanmoins vital est terminé, il incombe au chef ou au responsable de traduire les fiches techniques en fiches de production.

La fiche de production

Si la fiche technique demeure le travail d’un spécialiste, la fiche de production est destinée à être utilisable par chaque membre de l’équipe de production, peu importe son niveau de compétence, pour garantir une production identique.
On peut comparer ce processus à celui de la création et de l’assemblage d’une voiture. La création est réalisée par des ingénieurs hautement qualifiés en nombre limité, dont la dextérité est cérébrale, (la fiche technique) tandis que la voiture est assemblée par des ouvriers moins qualifiés mais plus nombreux, dont la dextérité est manuelle. La fiche technique créé la voiture, la fiche de production assure que chaque véhicule sortant de l’usine est identique.
Il incombe ainsi au chef de cuisine de traduire les calculs (fiche technique) en ‘réalité opérationnelle’.
L’enjeu est de taille car si on demande à cinq employés différents de couper une entrecôte à 200 g, il y a fortes chances qu’aucun des steaks ne soit conforme.
Un test a été réalisé dans une brasserie en Vendée, où le chef était convaincu que ses steaks pesaient 220 g chacun. En prenant 10 steaks coupés par le chef de partie, mais non pesés, le poids sur la balance s’affichait non pas à 2,2 kg, mais à 2,6 kg, soit un écart de 18 % !

Pour limiter ce problème, le chef de cuisine a comme possibilité de traduire les quantités exprimées en grammes et en centilitres en unités pré-calibrées. Par exemple, une sauce de 8 cl dans la fiche technique serait traduite en une louche dont le manche est de couleur bleue par portion servie. Pour les frites, un panier serait servi au lieu d’une portion de 100 g, des cercles seraient utilisés pour des légumes, etc.  Le même principe est applicable au bar, pour les cacahuètes ou autres bretzels. Même une tasse à café ébréchée peut retrouver une seconde vie comme doseur.

Dans la fiche de production doivent figurer la progression de la recette, la méthode de production ainsi qu’une photographie de la présentation voulue.
Avec ces fiches de production il devrait être possible de favoriser :
- une production plus homogène pour une meilleure satisfaction de vos clients qui n’auront plus des portions variables en fonction des salariés présents ;
- l’intégration des nouveaux membres de vos équipes ;
- la polyvalence de vos employés ;
- une meilleure rentabilité à travers des portions contrôlées, car les portions sont comme des enfants qui grandissent sans que nous nous en apercevions !!

Les fiches techniques sont assez rarement réalisées dans petites structures, et les fiches de production encore moins. Le chef doit donc toujours recadrer la production. Dans votre cas, il semble essentiel de vous atteler à la réalisation des fiches précitées. Enfin, pour accroître votre quiétude, un tableau de bord mensuel permettrait de bien contrôler les performances réelles qui sont réalisées.

Mise à jour : septembre 2022


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