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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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Soupe d’avocat au citron vert et basilic, sorbet pomme verte à l’huile d’argan

Par Menad Berkani

Un régal fondant pour les papilles.
Vin conseillé : un petit verre de Limoncello.

Pour 4 personnes  :
.

Pour la soupe :

  • 4 avocats
  • 2 jus de citron
  • 10 feuilles de basilic (dont 4 pour le décor)
  • 0,200 kg de sucre en poudre
  • 0,20 L d’eau

Pour le sorbet :

  • 0,500 kg de pommes Granny Smith
  • 1 jus de citron vert
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’argan
  • 0,250 kg de sucre en poudre
  • 0,25 L d’eau

Confectionner le sorbet

  • Éplucher les pommes, enlever le péricarpe puis émincer la chair finement.
  • Arroser de jus de citron vert et réserver 1 heure au congélateur.
  • Cuire le sirop, le verser chaud sur les pommes surgelées, les mixer puis sangler en sorbetière.
  • Au dernier moment, incorporer l’huile d’argan.

Préparer la soupe

  • Cuire le sirop et le laisser refroidir.
  • Récupérer la chair des avocats, la mixer, ajouter le basilic, le jus de citron puis le sirop.
  • Réserver au froid.

Dresser

  • Verser la soupe dans des assiettes, disposer une quenelle de sorbet  pomme verte.
  • Décorer de feuilles de basilic frites et de copeaux de chocolat blanc.

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