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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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Risotto carnaroli aux artichauts, jus de veau

Par Jouni Tormanen

Un grand classique toujours apprécié.
Vin conseillé : un Barolo 2008.

Pour 4 personnes :
.
  • 0,080 kg de parmesan (pas trop vieux, environ 2 ans)
  • 0,080 kg de beurre doux
  • 0,160 kg de riz carnaroli
  • 2 pièces d'artichauts d'Albenga
  • 1 L de fond blanc
  • 0,10 L de jus de veau
  • ¼ d'oignon blanc ciselé finement
  • Huile d'olive extra vierge
  • 0,05 L de vin blanc
  • Vinaigre de vin rouge Barolo

Cuire le risotto (voir le 'Tour de main')

  • Faire revenir d'oignon dans de l'huile d'olive et ajouter le riz.
  • Une fois que le riz est transparent, déglacer au vin blanc et réduire à sec.
  • Commencer alors la cuisson du riz au fond blanc.
  • Mouiller petit à petit, garder le niveau à fleur, ajouter, éventuellement, des pieds ou des parures d'artichaut.  
  • Laisser cuire à peu près 18 minutes.
  • Finir le risotto avec du beurre, parmesan, vinaigre et poivre du moulin.

Sauter les artichauts

  • En même temps, faire poêler les artichauts dans l'huile d'olive, dorée et légèrement croustillante.

Dresser

  • Disposer le risotto dans les assiettes creuses et les artichauts sur le risotto.
  • Saucer le risotto avec le jus de veau et un trait d'huile d'olive extra vierge

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