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Recettes de chef à chef
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Millefeuille de tourteau au citron vert, une confiture de tomates poivrées

Par Matthieu Fontaine

Entrée toute en fraîcheur relevée par le Tabasco et le citron vert.

Vin conseillé : un Brouilly confrérie 2006.

Pour 4 personnes :
  • 0,200 kg de chair de tourteau
  • 2 citrons verts
  • ½ bottillon de coriandre fraîche
  • ½ bottillon de ciboulette
  • 0,050 kg d'échalotes
  • 0,100 kg d'oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 1 kg de tomates
  • 1 branche de thym
  • 0,20 L d'huile d'olive
  • Du Tabasco
  • Sel, poivre

Préparer la confiture de tomates (voir le "Tour de main")

  • Monder, épépiner et concasser les tomates.
  • Suer les oignons ciselés avec un peu d'huile d'olive, ajouter la tomate concassée, la branchette de thym, du sel, du poivre et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.

Confectionner l'appareil de tourteau

  • Presser la chair de tourteau et la mélanger avec le jus et du zeste de citron vert, ajouter la coriandre, la ciboulette et l'échalote ciselée.
  • Relever d'une goutte de Tabasco et d'huile d'olive et réserver 1 à 2 heures au froid.

Dresser

  • Poser un cercle inox de 4 cm de diamètre environ au centre des assiettes.
  • Répartir au fond l'appareil de tourteau, recouvrir de confiture de tomates puis ôter le cercle.
  • Servir très frais accompagné de salade piquante comme la roquette juste assaisonnée d'huile d'olive.

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