SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil

Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :


Lobe de foie gras d'oie à l'étouffée "façon beackaoffa"

Par Olivier Nasti

Plat tout en finesse et en fondant.

Vin conseillé :
le même Madère ou le même Porto que celui de la recette.

Pour 4 personnes :
  • 1 lobe de foie gras d'oie
  • 0,100 kg de lard paysan
  • 0,100 kg de pleurotes
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 1/2 céleri rave
  • 2 pommes de terre
  • 1 bouquet garni
  • Quelques fanes d'oignon nouveau
  • 0,30 L de consommé de veau
  • 0,15 L de Madère
  • 0,15 L de Porto
  • Fleur de sel de Guérande, poivre mignonnette

Pâte morte :

  • 0,200 kg de farine
  • 0,10 L d'eau

Préparer les légumes
  • Éplucher, laver tous les légumes et les tailler en macédoine.
  • Les cuire séparément à l'anglaise en les gardant "al dente" puis les rafraîchir dans de l'eau glacée et les égoutter.
  • Tailler les pleurotes en lanières.

Confectionner la pâte morte

  • Mélanger dans une calotte la farine et l'eau pour obtenir une pâte homogène.
  • La laisser reposer puis l'abaisser et en tailler une bande de 5 cm de large et longue comme le diamètre du moule baeckaoffa.

Cuire le foie gras

  • Envelopper le lobe de foie gras paré et déveiné avec une fine barde de lard.
  • Le disposer dans la terrine à baeckaoffa, répartir les légumes, les champignons et le bouquet garni.
  • Mouiller avec le consommé de veau, le Madère et le Porto.
  • Poser le couvercle, le lutter avec la pâte morte et cuire 45 minutes au four à 200°C.

Dresser

  • Répartir les légumes dans les assiettes, poser dessus une belle escalope de foie gras et napper avec le bouillon de cuisson bien dégraissé.
  • Parsemer de mignonnette et de "fleur de sel de Guérande".
  • Décorer de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

Cliquez pour aller en haut de page


Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :



Poser une nouvelle question

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite