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Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi


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Les œufs bio brouillés à la truite fumée

Nicolas Fages

Préparation idéale pour un apéritif ou un amuse-bouche.
Vin conseillé : un Côte-Rôtie "Château d’Ampuis" 2005.

Pour 4 personnes :
  • 50 g de truite fumée
  • 4 œufs fermiers bio
  • 10 g de beurre fermier
  • 0,10 L de crème fleurette fermière
  • 4 tiges de ciboulette avec bourgeons
  • 4 fleurs de ciboulette
  • 4 tranches de pain de campagne taillées en mouillettes
  • Un peu de piment fumé
  • Fleur de sel de Guérande

Nettoyer les coquilles
  • Décalotter délicatement les œufs avec un toqueur ou un ciseau à œuf, les vider, réserver au froid.
  • Laver délicatement les coquilles et les faire sécher en étuve.

Préparer les garnitures

  • Toaster les mouillettes de pain.
  • Tailler la truite en petits dés.
  • Fouetter la crème avec le piment en la tenant légère et y ajouter les dés de truite fumée.
    Laver la ciboulette.

Cuire les œufs brouillés (voir le "Tour de main")

  • Assaisonner les œufs, les battre et les cuire au bain-marie en les conservant très moelleux.
  • En fin de cuisson, incorporer le beurre.

Dresser

  • Remplir des coupelles avec du gros sel pour faire tenir les coquilles vides.
  • Garnir les coquilles avec les œufs brouillés, recouvrir de crème fouettée et décorer avec la ciboulette et les fleurs.
  • Servir chaud.

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